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Viaje estelar.

Animación Flash (player) se carga fácil y es una belleza su contemplación.

Escrito por el 20/05/2007 17:32 | Comentarios (1)

Vocabulario Gastronómico.Ferran Adriá

 

 

 

 

Vocabulario - Ferran Adrià

El aceite.-
Con la colaboración de XavierMoret.

EL PAÍS - 01-08-2004                                                                          

 

 

 

- Aceite: Líquido graso que se obtiene de diferentes semillas o frutos,
siempre a través de la presión.
- Aceite de oliva: Aceite que se extrae del fruto del olivo, la oliva.
- Aceite de oliva virgen: 1)Aceite obtenido por procedimientos mecánicos
o por otros medios físicos que no produzcan alteración del líquido.
2) Aceite que sale de la oliva por primera presión del molino y sin los repasos
en prensa con agua caliente.
- Aceite de oliva extra virgen:Yo pensaba que se podía ser virgen, pero que lo de
ser extra virgen debía de ser la repera. Pues no, señores, en el aceite sí que se da
el extra virgen, que es el máximo distintivo de calidad. Además, en España tenemos
los mejores.
- Aceto balsámico - vinagre deMódena: Vinagre originario de la región italiana de Emilia Romagna, y sobre todo de la ciudad de Módena, que se obtiene a partir de un mosto
de uva cocida que sufre un proceso natural de fermentación y oxidación muy complejos,
que se lleva a cabo en toneles de roble, castaño y enebro, entre otros. Es uno de los mitos actuales de la gastronomía. Hay que advertir, sin embargo, que el vinagrede Módena que encontramos en la mayoría de supermercados es un vinagre normalito, sofisticado con un
jarabe oscuro como el de un flan al caramelo y algún estabilizante. Esto no significa que sea
malo, pero no tiene nada que ver con el auténtico; para serlo, tiene que llevar en la etiqueta
la palabra tradicional. Lo elaboran empresas familiares con medios artesanales y hay quien
dice que sólo se hacen unos 3.000 litros por año; otros elevan la cifra a 6.000, pero lo
importante es que es una producción limitadísima. Como es lógico, el precio es también
diferente. Una manera fantástica de degustar el aceto balsámico es con fresas. Sí, sí, no se
me asusten, vinagre con fresas, una receta bastante normal en Italia. Unas hojas de albahaca redondearán
este postre estival.
- Aditivo: Sustancia que se añade a algunos alimentos con diferentes fines: para texturizar,
para conservar, para colorear, etcétera. Hay trescientos sesenta y cinco, pero sólo se
utilizan más o menos la mitad. Es uno de las mayores líos del mundo de la alimentación y
una bola de nieve difícil de detener. Los aditivos son las famosas E que todo el mundo
detesta, pero hay que advertir que no todos son malos, ni mucho menos.
Aproximadamente el 50% son tan naturales como la sal; las gelatinas, que provienen de
algas; las celulosas, del mundo vegetal; las pectinas, de las frutas, etcétera. La cuestión es
quién le pone el cascabel al gato y aclara al público el desaguisado de tantos años, ya que
hay aditivos que no son ni naturales ni buenos y también hay quien hace cosas malas con
buenos aditivos. Aquí radica el problema, puesto que no tienen por qué pagar justos por pecadores.
- Adria: A) Compañía de aviación de Eslovenia. B) Marca de caravanas, una de las más
famosas del mundo. C) Agrupación francesa para el desarrollo y la investigación alimentarias.
D) Circuito de carreras en la provincia de Rovigo, enItalia. E) Hotel de la ciudad de Praga.
Que quede claro que no tengo nada que ver con ninguna de ellas.
-Agar-agar: Gelificantes de la familia de los hidrocoloides. Vale que suena a rollo, pero de
vez en cuando no va mal un poco de conocimiento científico. En lenguaje llano, esta gelatina,
que proviene de las algas, es la responsable de que desde 1998 se pueda hacer gelatina
caliente, una de las técnicas creadas en El Bulli que ha revolucionado el mundo de la gelées.
Y pensar que los científicos sabían desde hace años que el agar-agar no funde hasta 90º centígrados. Esto demuestra lo lejos que estaba el mundo de la ciencia del de la cocina.

FerranAdrià

 

ELPAIS.es> REVISTA DE AGOSTO - 02-08-2004 - h.

 

- Agua: Siempre que hablaba de los productos más importantes de la cocina solía
nombrar la sal, la leche y sus derivados, los huevos, el azúcar, la harina y alguno más,
pero nunca nombraba el agua, quizás porque no lo consideraba un producto en sí .
Debido a mi colaboración con la Bienal de Valencia, en la que el año que viene el
leit motiv será el agua, me he dado cuenta de lo importante que es y que en la cocina
está a la altura de la creación del fuego y de la utilización de la sal. Es seguramente el
primer ingrediente de la historia y presenta la característica de ser el único, o por lo
menos de los muy pocos, productos incoloros de la cocina.
- Aire: Lo que respiramos, bueno, por lo menos una parte de lo que respiramos,
porque hoy en día, con tanta contaminación, ya no sabemos ni qué respiramos.
Es también una textura nueva de El Bulli que ha sido objeto de mucho cachondeo.
Se trata de una textura muy aérea y por esto le pusimos aire y no eira.
¿Y qué diferencia hay entre un aire y una espuma en cocina? Veamos: si echan gel a
la bañera y la llenan de agua se formará un aire por encima del líquido. Si, por el
contrario, se ponen espuma de afeitar en la mano obtendrán la textura de la espuma.
¿Cómo se hace el aire? Pues se coge un líquido con lecitina (en algunos productos,
como la zanahoria, la remolacha o la manzana, no hace falta), se agita con un turmix
poco a poco y se va formando el aire. La espuma, por su parte, merecería un
capítulo entero.
- Albedo: Nombre que se da a la parte blanca que hay entre la piel y los gajos del
limón. No se suele utilizar, pero si la blanqueamos y la hervimos con un poco de
azúcar durante unos diez minutos, la escurrimos y la pasamos por el túrmix junto
con nata y mantequilla,obtendremos uno de los purés más maravillosos que yo
he probado.

- Alginato: Es un producto gelificante que se obtiene de un tipo de algas.
Si se mezcla con un jugo o un puré liquido en la proporción adecuada, y se
introduce a continuación en agua calcificada, da unas esferas sólidas por fuera
y líquidas por dentro. A esta técnica, utilizada enEl Bulli, la llamamos sferificación,
sin e. Ya sé que suena a chino, pero me hacía ilusión que conocieran esta técnica,
una de nuestras preferidas. Permite hacer, por ejemplo, cosas tan originales como
un caviar de melón, un huevo de espárragos o una yema de mango.

- Alma: Algo muy necesario para cocinar y que no suele aparecer en las recetas.
Se cocina con las manos, con la técnica, con el corazón, con la pasión, con el cariño,
con la reflexión, con la razón, con el cerebro... y también con el alma. ¿Qué es el alma?
Pues es lo que hace que un plato hecho con los mismos ingredientes, la misma técnica y
el mismo cariño salga a veces diferente. Los japoneses, con su filosofía zen, son únicos
en este concepto.

- Amankila: Uno de los hoteles más fabulosos del mundo, al menos para mí. El precio
también lo es, pero lo recomiendo a quien quiera hacerse un buen regalo. Pertenece a
la cadena Amanresort y está en la isla de Bali, cerca del pueblo de Manggis. El hotel
está situado en lo alto d euna colina que lo convierte en un mirador fantástico, cuenta con un servicio excelente y tiene sólo treinta y cuatro habitaciones. Tiene cuatro piscinas,dos restaurantes, un bar, una zona de masajes, una biblioteca, playa... y todo envuelto en un
lujo asiático, con mucha sensibilidad; nada que ver con el muchas veces cargante lujo
occidental. Y es sólo para sesenta y ocho personas como máximo. Cuando estás allí,
sientes como si el Índico fuera sólo para ti. Si Bali es la isla de los dioses, el Amankila
es el templo de la tranquilidad. Sino desean ir tan lejos, la misma cadena tiene en
Marraquech el hotel Amanjena.

Con la colaboración de XavierMoret.
Amargo
Ferran Adrià
ELPAIS.es> REVISTA DE AGOSTO - 03-08-2004 - h.

 

 

 

 

 

 - Amargo: El gusto básico que más nos repele,aunque a mí me encanta cuando se
da en su justa proporción. Lo utilizo en micocina para endurecer un plato.
¿Cuántos productos amargos hay? Pues,bastantes, pero no tantos como dulces o
ácidos. Tenemos el café, la cerveza, el pomelo, la escarola, algunos tipos de almendras,
etcétera. Me gusta incorporar algunos de estos productos a un plato, aunque siempre
digo que si a una receta le echamos mucha sal, queda salado, y si le ponemos demasiado
amargo, queda...amargante.
- Análisis: Conjunto estructurado de reflexiones y estudio sobre un trabajo o una obra,
objetivo al máximo. Existe desde hace tiempo en campos tan dispares como la economía
o el arte, pero en cocina hacepoco que se da. A partir del análisis, se sale del subjetivo
"me gusta o no me gusta" para hablar del trabajo con la máxima objetividad.
Creo que éste es uno de los campos por donde pasa el futuro de la cocina.
- Analistas: Los que hacen lo anterior.
- Analista de cocina: El que analiza la cocina. En este oficio es importante el conocimiento
de la historia y de la cultura de la cocina, de los productos, del mundo científico
gastronómico y de las nuevas tecnologías, además de saber cocinar. Casi nada.
Espero que en el futuro se enseñe en las universidades.
- Apicius: Su nombre completo era Marco Gaius Apicius. Parece que nació en el año
25 a. C., vivió en tiempos de los emperadores Augusto y Tiberio y está considerado
un gourmet de esta última época. Por cierto, una pregunta que me hago a menudo:
¿por qué en la mayoría de películas históricas cuando se ve a la gente comer nunca
se ve bien qué comen? Y ya que hablamos de romanos, y dado que en Roma hay
una pasta maravillosa, ahí va una receta: espaguetis con ostras. Se hierven con agua
abundante los espaguetis al dente y añadimos unas ostras medianas que habremos
abierto previamente, junto con su agua, limón, aceite de oliva y cebollino picado.
¡Y a comer!

- Arte: Hay gente que considera que la cocina es un arte, pero para mí la cocina es
cocina y el arte es arte. Con esto noquiero decir que sea más o menos, pero la cocina
tiene unas con notacione súnicas que hacen que sea bastante difícil ponerla al lado del
arte. Porejemplo:
1. Los platos no están en museos.
2. Si no comes, te mueres. La cocina es,por tanto, el único hecho creativo que requiere
una necesidad fisiológica.
3. Ningún otro trabajo creativo utiliza productos tan perecederos.
4. Es un arte efímero. ¡Ay, si antes he dicho que no era un arte! Bueno, pues eso, que
es efímero como pocas cosas.
5. En cocina se utilizan la vista, elolfato, el tacto y el gusto. No hay otra faceta creativa
en la que se utilicentantos sentidos. Un cuadro, por ejemplo, se ve y la música se escucha.
Por éstas y por otras razones la cocina es cocina, cosa que no está nada mal.
- Avant-postres: Concepto de alta cocina que, como su nombre indica, consiste en un
plato que se sirve antes de los postres con el objetivo de proponer una transición
gradual entre el mundo salado y el mundo dulce. Es decir, para no pasar del solomillo
a la tarta de chocolate.

- Avión: Aparato que en lo que se refiere a la alimentación cambia el concepto de
producto de la zona y todo lo que esto conlleva. Por ejemplo, unas cerezas de Chile
pueden tardar menos en llegar a Barcelona en avión que en camión las de Extremadura.
Esto no quita que las cerezas de Extremadura sean las mejores del mundo. Lo que está
claro es que el avión ha revolucionado el concepto de lo que es de aquí o de allí.
¡Ah! Las cerezas no son originarias ni de Chile ni de Extremadura, sino que muy
posiblemente vienen de Asia Menor.

 

Azúcar
FerranAdrià

 

 ELPAIS.es> REVISTA DE AGOSTO - 04-08-2004 - h.

 

- Azúcar: Otro de los productosde Grand Slam gastronómico, aunque quizá no está
a la altura de la sal, de la leche o de los huevos. El azúcar es importante para muchas preparaciones, pero no imprescindible, ya que se puede sustituir, por ejemplo, por miel.
Aunque pensemos que es un producto que hemos utilizado siempre, no es así, ya que
parece que no fue popular hasta después del descubrimiento de América. Antes era
caro y escaso. ¡Ah! Para hacer azúcares divertidos, mézclelos con especias y
conseguirá azúcar de azafrán, de vainilla, de canela o de curry. Son originales y fáciles de preparar.

B

- Bajío: Restaurante del DF deMéxico. Dicho así, no parece nada especial, ya que
allí hay unos cuantos, pero para mí es uno de los mejores restaurantes de cocina
tradicional en los que he estado en mi vida. Las petroleras, las aguas de mango y
melón, los moles, los tacos, las quesadillas, el guacamole, las carnitas, las cortezas de cerdocaseras y todo lo demás son de una calidad y de una elaboración como pocas
veces he visto en mi vida. Espero que si lo visitan tengan la misma experiencia que yo.
¡Ah! Y no cuesta más de treinta euros. Una idea para cuando tenemos invitados es
hacer el guacamole en la mesa, con un mortero, como lo hacen en algunos lugares
de México. Tendrá un buen entrante sin levantarse de la mesa.
¿La receta del guacamole? No vale la pena extendernos: en Internet hay miles.

- Balducci's: Una de las tiendas mágicas de comida de Manhattan, junto con
Dean & DeLuca. Lo abrió la familia Balducci en 1917 y está situado en el 424
de la Avenida de las Américas (entre las avenidasNovena y Décima). Lo que más
me gusta de este lugar es la ambientación. Siempre me ha dado la sensación que es
como un circo de la gastronomía, con la diferencia de que en vez de payasos o
trapecistas encontrarán magníficas chuletas de buey, verduras y frutas exóticas.

- Bogavante: En el momento de escribir estas líneas estoy en la cocina de El Bulli,
donde estamos preparando un plato de bogavante. Una de las características de este
plato es que se hierve y se pela el bicho al momento. Pido perdón al bogavante por
llamarle bicho, pero es que es feo de verdad. Continuamos: el bogavante de 600
gramos lo hervíamos hasta hace poco durante cuatro minutos, pero ahora lo dejamos
sólo dos minutos y medio. Una consulta a Elsabor del Mediterráneo, mi primer libro,
de 1993, me permite comprobar que en esa época aconsejaba hervir un bogavante
de 750 gramos durante doce minutos. ¡Jolín, qué pasada de cocción! He cambiado
mucho desde entonces, pero es que éste es uno de nuestros principios: dudar siempre
de lo que habíamos hecho antes. Prueben a hervir el bogavante dos minutos y medio.
Verán que tiene una textura increíble.

 

 

- Bras, Michel: Cocinero francés nacido en 1948 que tiene su restaurante en el pueblo de Laguiole, en la Francia central. Lo conocí en 1990, en un viaje en el que también visité la
cocina de Pierre Gagnière, otro de los espejos donde me miraba en aquella época.
El encuentro con Bras fue uno de los grandes impactos de mi vida profesional.
¿Cómo es la cocina de Michel Bras? Única. Algo que muy pocos cocineros pueden
decir. Su amor por la naturaleza, que ha trasladado a la cocina, ha sido importante
para muchos cocineros, entre los que me incluyo. Michel Bras es sin duda uno de
los pocos cocineros que han creado un estilo personal en los últimos veinte años.
¿Cuáles son los otros? Esto queda para otro día. Otro factor interesante de Michel Bras
es que, a nivel arquitectónico, su restaurante es seguramente el más interesante de entre
los grandes. Cuando llegas por carretera y te encuentras en medio de la naturaleza un
edificio vanguardista es un momento mágico.
Brillant-Savarin
FerranAdrià
ELPAIS.es> REVISTA DE AGOSTO - 05-08-2004 - h.

 

- Brillant-Savarin, Anthelme:Filósofo y gastrónomo, nacido en Francia en 1755
y fallecido en 1826. Es autor del que para mí es el mejor libro teórico sobre la
gastronomía que se ha escrito nunca, Fisiología del gusto. La verdad es que no
he podido leer todo lo que se ha escrito en este ámbito, pero, por favor, si saben
de algúntítulo genial, díganmelo. Fisiología del gusto es un libro sobre la percepción
de la gastronomía a través de los sentidos, que, por cierto,entonces eran los mismos
que ahora: vista, olfato, tacto (dividido entemperatura y textura), gusto y oído.
Una anécdota para terminar: se cuenta que la hermana de Brillant-Savarin, que era
tan aficionada a la comida como él,murió a los 99 años después de un gran festín.
Cuando sintió que, estando todavía en la mesa, se acercaba el final, le gritó a la
camarera: "¡Date prisa, que me queda poco tiempo! ¡Tráeme corriendo los postres!".

- Bueno: Palabra que utilizamos para expresar de un modo subjetivo si nos gusta o no
nos gusta un plato. Es nuestro valor absoluto. "Bueno" y "bien hecho" no siempre son
sinónimos, ni "no me gusta" y "malo".

- Buey: A ver si lo explico bien. Está la vaca, que es la hembra, y el toro, que es el macho.
De vacas y toros, los hay de diferentes tipos; es decir, de diferentes razas. Después
está la ternera o ternero, que son las crías del macho (es decir, del toro) o de la hembra
(es decir, de la vaca). También está el buey, que es un macho castrado;es decir, un toro castrado. Difícilmente habrá bueyes que sean vacas. Ahí van unas cuantas preguntas:
¿Cuántos bueyes hay en España? ¿Qué comemos en lo srestaurantes: vaca, toro,
ternera o buey? La verdad es que pocas veces hablamosde comer toro y cuando hablamos de ternera muchas veces se trata de vacas. La verdad, un lío.

- Búfala: Hasta hace seis osiete años, para mí, y probablemente sólo para un indocumentado como yo, Búfala era un pueblo de Italia donde se hacía un queso que se utilizaba para
las pizzas y las ensaladas. En un viaje a Italia, sin embargo, y después de intentar que me explicaran en qué región estaba Búfala, me enteré de que no se trataba de ningún pueblo
y de que en Italia había búfalas, la hembra del búfalo.Con su leche hacen el queso.
Sinceramente, yo creía que los únicos búfalos que había eran los de Búfalo Bill.

- Bulli, El: Restaurante sitoen Cala Montjoi, Roses, en la provincia de Girona, y del
que muy pocos conocen la verdadera historia de sus inicios. La verdad es que hasta
hace unos meses ni siquiera yo. En cuatro líneas, es ésta: el matrimonio formado por Hans yMarketta Schilling, que veraneaba en Roses, se enamoraron en 1958 de CalaMontjoi, compraron unos terrenos y construyeron allí una casa. En 1961 o 1962,no lo sé con
exactitud, abrió el primer Bulli y, ¡sorpresa!, era un minigolf.En 1964 empezaron a hacer
algo de comida y poco a poco fueron mejorando la oferta contratando a diferentes
directores y cocineros. A mediados de los años setenta, Jean Louis Neichel se quedó
de jefe de cocina y director y aumentó el nivel de El Bulli al de restaurante gastronómico.
En 1981 llegó Juli Soler como director y, junto al cocinero Jean Paul Vinay, consiguió
alzar el restaurante hasta las dos estrellas Michelin. En 1984 llegué yo, y en 1985,
por ser tanbueno, me quitaron una estrella. En 1990, junto con Juli Soler, adquirimos
ElBulli. A partir de aquí, ya es lo que escribe todo el mundo más o menos. ¡Ah!Por
cierto, el nombre de El Bulli viene de que Marketta Schilling tenía unos bulldogs
franceses, que eran como los que pintaba Toulouse Lautrec y a los quellamaba
cariñosamente Bulli. Es decir, que no tiene nada que ver con bullit(hervir en catalán),
ni con bull (toro en inglés). Es que me lo han preguntado tantas veces...
Cacao
FerranAdrià

 

 

 

 

ELPAIS.es> REVISTA DE AGOSTO - 06-08-2004 - h.

 

- Cacao: Semilla de la que se obtiene el chocolate, uno de los productos elaborados
más versátiles que hay en la cocina, si no el que más. Bueno, en honor a la verdad
deberíamos hablar deun producto de la cocina dulce o de la pastelería, más que de
la cocina salada.Aunque vino de América, el chocolate tal como hoy lo conocemos
es mucho más reciente, sobre todo el templado, que es el que permite moldear el
chocolate,hacer bombones, etcétera. El cacao es el producto del que se extrae el
polvo decacao y la manteca de cacao. El chocolate negro lleva polvo de cacao,
manteca de cacao y azúcar, pero el blanco sólo manteca de cacao, azúcar y leche
enpolvo. Espero que me haya explicado bien y no haya sido un cacao. Una idea
para los que les gusta el café y el chocolate: mezclen al café caliente chocolate de
70% amargo, 2/3 de café sin azúcar, 1/3 de chocolate negro, lo dejan enfriar yse
lo beben. Es perfecto para los amantes del amargo. Si no lo son, pues pongan
azúcar a voluntad. Otra idea: coja unas rebanadas de pan bien finas, las tuesta al
grill, ponga encima de ellas unos trocitos de chocolate negro, sal gruesa y aceite
de oliva. Tendrá un grato recuerdo de la infancia; por lo menos yo lotengo cuando
las como.

- Café: ¿Producto que se bebeal final de la comida? ¿O es al principio del desayuno?
Es un buen ejemplo parai  ndicar que todo es relativo, aunque si diéramos un café
como principio de un menú degustación nos tacharían de locos. Sin embargo, millones
de personas toman café con un desayuno completo, de los de huevos y bacón;
es decir, tan consistente como puede ser un almuerzo ligero. Esta contradicción nos
muestra que hay muchas costumbres que al analizarlas nos descolocan, cosa que no
está nada mal.Un granizado de café rápido se hace con café, azúcar y cubitos.
Tritúrelo todo con un turmix y, si quiere ser original, añádale un poquito de menta.

- Carême, Marie-Antoine: Uno delos nombres imprescindibles de la historia de la
gastronomía, junto aBrillant-Savarin, Escoffier y otros. Nació en 1784, su padre le
abandonó a los10 años y a esa edad empezó a trabajar en una taberna. A los 16
entró en ChezBailly, la pastelería más importante del París de la época. Sin saber
ni leerni escribir, se aficionó a la arquitectura y tras descubrir que tenía un grantalento
para el dibujo, lo trasladó al oficio de pastelero, realizandoespectaculares montajes
en los que reproducía en azúcar grandes obras de arquitectura. En 1804 abrió su
pastelería en la Rue de la Paix y entre 1813 y 1814 perfeccionó sucocina al lado
de grandes cocineros de la época, convirtiéndose en un chefmuy completo.
Cocinó para Talleyrand, para el zar Alejandro I, para Jorge IV y para el barón
Rothschild. Su tratado L'art de la cuisine française au XIXesiècle (1833-1834)
fue muy vanguardista en su época y supone un punto de  inflexión en la historia

de la cocina.

- Catálogo: 1.Enumeración del trabajo de un creativo, fechado y datado.

2. Lista ordenada de productos varios. Hay catálogos hasta de tornillos, pero
increíblemente no los hay de cocina y la mayoría de recetas no están fechadas.
Esto hace que nos planteemos preguntascomo las siguientes: ¿Cuándo se hizo
el primer huevo frito? ¿Y la primera tortilla? ¿Cuál fue primero, la plana o la
francesa? ¿Y qué fue primero, elflan o la crema? Al ser los platos efímeros, y al
no tenerlos fechados, se hacemuy difícil hablar de estilos, de movimientos o de
épocas en la alta cocina.Tampoco resulta fácil trazar una cronología a corto
plazo en la cocinatradicional, ya que un margen de uno o dos años puede
cambiar el orden demuchas opiniones. ¡Ah! Esto no es culpa de nadie, pero
sería fantástico para las próximas generaciones que pusiéramos fecha en las recetas.
Cine
FerranAdrià

 

 

 

 

ELPAIS.es> REVISTA DE AGOSTO - 07-08-2004 - h.

 

- Cine: Lugar donde uno está tranquilo, concentrado (aunque a veces no hace falta),
mirando la película. Siesto nos parece normal, ¿por qué a veces se escandalizan cuando
se dice que en gastronomía hay que estar concentrado y estar por la comida? Bueno,
si alguien quiere estar por otra cosa, no pasa nada. También pasa a veces en el cine.

- Cocina: Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. La única
separación debería de ser entre buena y mala cocina, pero hay otras. Por lo menos eso dicen.Veamos:

Alta cocina: Para su elaboración se requiere un gran oficio y un dominio de las técnicas,
en la que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio.
La alta cocina se originó en las clases nobles anteriores a la Revolución Francesa y posteriormente encontró cobijo en los restaurantes. ¡Ah! No hay que olvidar que es
sobre todo la más difícil, a nivel técnico, por lo que lo mejor es que la coman en
restaurantes. Como en todas las otras, también la hay buena y mala.

Cocina clásica: Estilo correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finales
del siglo XVIII hasta la década de 1960.Bueno, ésta es mi definición, no la definición.

Cocina contemporánea,moderna, nueva: Propiadel momento actual; es decir, de ahora,
como es lógico. Ha existido siempre entodas las épocas.

Cocina creativa: Cocina caracterizada por la capacidad continua de  innovación e
investigación. Bueno, eso dicen. Es como si todo el mundo que  pinta es artista.

Cocina de autor: Caracterizada por la interpretación  personal de la tradición culinaria.
No tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya que ésta se caracteriza por el
estilo propio de un cocinero.

Cocina de investigación: Estilo basado en el estudio de los fenómenos científicos,
de los hechos culturales relacionados con la gastronomía, en la aplicación de
conocimientos de otros campos y en una metodología de trabajo objetiva.

Cocina de mercado: Estilo de cocina basado en losproductos autóctonos y de
temporada; es decir, los que se pueden encontrar enel mercado en su mejor
momento. Es un adjetivo ambiguo y confuso, puesto que toda buena cocina
debería exigir la compra de productos del día.

Cocina de producto: Estilo de cocina basado en lautilización de los productos
al natural o ligeramente pasados por el fuego. Es decir, la naturaleza acariciada
por el hombre. Se basa en la calidad de dichos productos y no en la sofisticación
de su elaboración.

Cocina de vanguardia: Nombre que se aplica al estilo más innovador del momento,
aquel que abre caminos nuevos. Su autor es aquel que todos dicen que está loco.

Cocina popular: Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento
en el ámbito doméstico. La actual cocina popular raramente coincide con lo que
llamamos cocina tradicional; basta con ir a ver qué compra la gente en el súper.
Ya adelanto que no son productos para hacer un cocido o un fricandó.

Cocina técnico-conceptual: Tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intenta
sólo elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva
técnica que permitan abrir nuevas vías para su propio estilo y para la cocina en
general.

Cocina tradicional: Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta
hace poco (ahora resulta difícil delimitar qué es lacocina popular). Ésta existe en
todos los sitios del mundo, aunque cada una con su propia personalidad. Está
basada en productos que son de la zona o que hans ido traídos de otros lugares
(la mayoría) para elaborar recetas típicas decada región, ahora mejor dicho autonomías,
y que se suele transmitir degeneración en generación. Bueno, por lo menos era
así hasta ahora.
Cocinero.
FerranAdrià

 

 

 

 

 

ELPAIS.es> REVISTA DE AGOSTO - 08-08-2004 - h.

- Cocinero. El que cocina, nada más y nada menos. En un momento en que nos
ponen todos los adjetivos y símiles posibles, sólo quiero decir una cosa: un cocinero
es alguien que cocina, bien omal. Como en todos los oficios. ¿O es que todos los
astronautas son buenos?

- Cóctel. Mezcla equilibrada dedos o más bebidas que armoniosamente
dosificadas producen un sabor distinto,nuevo, en el que ninguna de las partes
destaca especialmente. Esta definición no es mía, pero la verdad es que está
muy bien. A partir de 1998, los cócteles han cogido otra dimensión, cuando
técnicas de la cocina han entrado en este mundo, bien hechos por cocineros
o por barmans. Hoy podemos tomar cócteles con diferentes temperaturas y
texturas, servidos en nuevos recipientes. Sin duda alguna estamos viviendo
una nueva revolución en el mundode los cócteles.

- Colón, Cristóbal. Uno de los personajes a quien más debemos los cocineros
mediterráneos. ¿Qué sería de lafamosa cocina mediterránea sin la patata, el tomate,
el calabacín, el pimiento,el maíz, el café y otros productos originarios de América?
No, si al final resultará que lo de la globalización no es cosa de ahora.

- Concepto. ¡Uy! Algo que, la verdad, me resulta muy difícil de explicar. Sé lo que es,
pero me cuestaexplicarlo. A ver si lo consigo con el ejemplo de la tortilla. Alguien
un día cogió tres huevos, o dos, o cuatro. Bueno, digamos que cogió unos huevos,
losrompió, los batió, y en una sartén con un poco de aceite (¿había aceite enaquella época?)
u otra grasa, los removió y los dejó cuajar. Creó una tortilla,un concepto que, gracias a una técnica, sirvió para que se hicieran despuéstortillas alargadas, rellenas, etcétera.
Bueno, creo que se entiende. ¿O no?Por cierto, una tortilla que me encanta es la
de alcachofas, pero con un truco.Coja unas siete alcachofas bien grandes, córtelas
muy finas y fríalas hasta quequeden bien crujientes. Guarde la mitad y mezcle el resto
con cinco huevosbatidos. A continuación, haga una tortilla bien jugosa y coloque encima lasalcachofas que ha guardado anteriormente. Tendrá una tortilla de alcachofas con
dos texturas, pero de las tradicionales.

- Conservas. Tipo de alimentosque, de un modo injusto, están mal vistos la mayoría de
las veces. Hay buenas conservasy malas conservas, como hay buenos y malos
productos frescos. Sólo un ejemplo:uno de los productos más valorados en alta
cocina, el caviar, va en una lata.Se dice que el Directorio, bajo el mandato de
Napoleón, ofreció 10.000 francosa aquella persona que pudiera conservar los
alimentos con independencia de laclimatología y que el premio lo obtuvo en 1833
Nicolás Appert (no creo que sunombre tenga que ver con apertura). Las primeras
conservas eran de cristal y,en 1820, Peter Durand (lo de duración tampoco creo
que tenga nada que ver)patentó el envase de hojalata. Sin duda alguna, en España
hacemos las mejoresconservas del mar que yo conozca. A ver si se enteran en el
exterior.

- Creatividad. Algo de lo que,más que hablar, hay que hacer. Sólo una cosa:
está perdido el idiota que piensa que por ser creativo es más importante como ser
humano. Después de escucharmuchas definiciones sobre la creatividad, la mejor
que he oído es ésta:"La creatividad es no copiar". Se la escuché al cocinero
JacquesMaximin en 1987, en una demostración en el hotel Martínez, en Cannes.
Otra posible definición sería: ver lo que nadie ve porque todo existe. Otra:
el preguntarte el porqué de las cosas y dar tu respuesta. También podría ser:
lal ógica, la pura lógica, sería la creatividad. Pero, bueno, definiciones hay tantas
como creativos. ¿Es importante ser creativo? Todo es relativo. Cuando se me
estropea el calentador, me interesa más un fontanero que un creativo.

Crítica
- Crítica: Algo que nos encantaque nos hagan, siempre que sea buena; es decir,
que hablen de nosotros aunquesea bien.
- Críticos: Fantásticossi hablan bien de uno; diablos si hablan mal. En todo caso,
necesarios comoequilibrio en el mundo gastronómico. Los lectores hacen de críticos
con ellos,es decir, ejercen de crítico del crítico. En resumen, todos tenemos un crítico
en nuestra vida.
- Cruzadas: Expedicionesde cristianos contra los musulmanes para reconquistar
Tierra Santa. Sonfundamentales en la historia medieval de Europa, por lo que
también lo son parala historia de la cocina. Es un momento histórico que, junto
con los viajes aOriente de Marco Polo, la invasión árabe, la conquista de América
y los viajesa las Indias, significó un gran cruce de culturas. Las cruzadas favorecieron
los contactos humanos y otros no tan humanos entre Oriente y Occidente y fueron
uno de los momentos más importantes para la cocina fusión. ¿O es que creemos que
la cocina fusión es un invento de ahora?
- Chop-suey: Es uno delos platos más populares de la cocina china en Occidente,
pero la mayoría dechinos no lo conoce. Este plato tiene su origen en San Francisco
y fue oficiadopor primera vez a mediados del siglo XIX por chinos (otra vez la dichosa
cocina fusión de por medio) durante la construcción del ferrocarril. En principio era un plato
de sobras mezcladas con cuatro verduras, pero poco a poco se fue sofisticando
y ahora hay chop-suey de todos tipos: malos, regulares, buenos y fantásticos,
como casi todo. Un chop-suey de almejas con salsa verde sería lafusión de la fusión.
Cojan shitake, una seta china fácil de encontrar (si no la encuentran, pongan otra seta),
rodajas de pequeños calabacines, granos de maíz hervido y puntas de espárragos.
Saltéenlo ligeramente y añadan ajo, perejil y salsa de soja. Acaben poniendo las almejas y cocínenlo todo durante un minuto.Es como tener China, Estados Unidos y el País Vasco en un plato.

 

 

 

 

 

D
 Deconstrucción: Movimiento en arquitectura y literatura que no conozco en profundidad,
pero que nos sirvió en El Bulli para poner el nombre a un estilo que trata sobre todo de
jugar con la memoria gustativa. (El primero fue reconvertidos; el segundo, descomposición,
que no era muy adecuado en cocina). Al comensal le llega un plato quevisualmente no
sabe qué es, pero al probarlo lo reconoce, siempre que el platosea de su cultura, claro.
Es decir, un chino con la tortilla de patatas endeconstrucción (que tantos ríos de
tinta ha hecho correr), ni fu, ni fa.

- Diseño: Algo que solemos criticar, casi siempre sin razón, porque la mayoría del diseño es funcional.¡Ah! Cocinar sería diseñar comida. Podría ser una buena definición.

- Domènech, Ignasi: Cocinerocatalán, nacido en Manresa (Barcelona) en 1874.
Después de trabajar endiferentes establecimientos en Cataluña, marchó a Londres
para trabajar en elHotel Savoy, donde oficiaba el mítico Escoffier. A los 25 años
abandonó Londres y marchó a Madrid, donde ejerció como gastrónomo, escribió
su primer libro yfundó la revista Gorro Blanco. Creó la primera academia de cocina
delpaís, se dedicó a la enseñanza y se encargó de los banquetes de la aristocracia
(durante tres años trabajó para los duques de Medinaceli). Tras trasladarse a
Barcelona, continuó su prolífica obra, escribiendo auténticos tratados de lacocina
catalana de la época como Àpats y La teca. Es, sin duda,uno de los grandes de la
gastronomía del siglo pasado. Hay que ser agradecido yrecordar que antes que
nosotros ha habido quien ha hecho mucho por lagastronomía en nuestro país.
Sería interesante hacer un Quién es quiénde nuestra cocina siguiendo un orden
cronológico. Así, los jóvenes cocinerospodrían conocer a sus antecesores.

(Con la colaboración de XavierMoret).

Electricidad

 

 

 

- Electricidad: después del fuego, es el hecho más importante en la evolución
tecnológica de la cocina, ouno de los más importantes, que ser absolutista no
lleva a ninguna parte. Sinella no existirían ni las nuevas cocinas, ni las neveras
modernas, ni loshornos, ni los microondas, ni las batidoras ni las turmix.
La mayoría dela gente de mi generación recuerda las cocinas tal como son hoy,
pero no hacetanto que las cocinas eran de carbón, las neveras de hielo,
se batía a mano yse hacían los purés con el pasapurés.

- Entender: palabra peligrosaen gastronomía, y en la mayoría de facetas.
Cuantas veces he escuchado laexpresión "quiero entender tu cocina", o
"yo entiendo mucho de cocina, ya que voy a muchos restaurantes".
También he escuchado:"Este plato no lo entiendo". Pues claro que no lo
entiendes, ya queun plato no hay que entenderlo: o te gusta o no te gusta,
o disfrutas o no,pero no hay por qué entenderlo. O es que alguien entiende
una paella, ungazpacho o un sushi. Un consejo: déjense llevar a la hora de
comer yfíense sólo de su instinto y sensibilidad.

- Escamoles: manjar del Estadode Hidalgo, en México, consistente en huevos de
hormiga aderezados. Tuve lasuerte de probarlos en mi último viaje a México.
Eran las diez de la mañana yacababa de aterrizar con el consiguiente desajuste
horario cuando mepreguntaron si quería desayunar. "Faltaría más", contesté.
Unos instantes después, mientras me hacían una entrevista, pusieron frente a
mí un guacamole fantástico y un plato de difícil descripción. Eran escamoles.
Yo nolos había visto nunca y encontré que era un plato muy raro (palabra
queutilizamos cuando desconocemos algo, aunque para los mexicanos seguro
que no esraro, como tampoco lo son para nosotros las angulas, los caracoles y
tantosotros bichos). Empecé a probarlos y encontré que eran extraordinarios.
En mediode la entrevista, la periodista me preguntó qué me parecían."Fantástico",
le dije. Cuando me explicó lo que era, ya puedenimaginar mi reacción, y es que
por mucho que uno tenga una mentalidad abierta,también tiene sus manías.

- Escoffier, Auguste: elgran codificador de la cocina. Nació en Villeneuve-Loubet
(Francia) en 1846 ymurió en Montecarlo en 1935. Desarrolló su carrera como chef
ejecutivo de la cadena hotelera Ritz y también trabajóen el hotel Savoy de Londres.
Su gran espíritu de trabajo, su capacidad deanálisis y su creatividad hicieron que su
obra La guide culinaire (1903)se convirtiera en la obra maestra de alta cocina, no
sólo por lo que creó, sinotambién porque ordenó y codificó todas las recetas de la
historia de la alta cocina. Escoffier hizo muchas más cosas, pero en Internet está su
biografía,así que no les doy más la lata. Un truco para hacer huevos revueltos como
Escoffier y que nos queden bien lisos, casi aterciopelados: una vez tenga los huevos
revueltos a su gusto, añádales nata y mantequilla. La receta original ya lo lleva.
Y tritúrelos con una turmix.

- 'Espardenyes': Nombre que se da en Cataluña al cohombro de mar u
holoturia forskali. Pertenece, como las estrellas y los erizos de mar, a la familia de
los equinodermos, unos animalesmarinos muy especiales que no tienen ni cabeza
diferenciada ni cerebro. Bueno,la verdad es que esto no es tan raro si echamos
una mirada a nuestro alrededor.Este producto no se empezó a servir regularmente
en los restaurantes hasta hacepoco, unos 30 o 40 años, y no es hasta los años
noventa que entran en la alta cocina, fuera de muy raras excepciones. ¡Y pensar
que antes lo tiraban y hoy vale entre 90 y 110 euros el kilo! Son geniales a la plancha o rebozados. Un arroz de espardenyes tampoco está mal. En alta cocina cada cual hace
su receta.

Especialización

 

 

 

 

 

- Especialización: Uno de los caminos que hará evolucionarla cocina, como está pasando
 en otros campos. Cuando empecé en el oficio, elmejor cocinero era el que más conocía,
pero hay que reconocer que aquelconocimiento era bastante limitado. El tiempo y la lógica
 han hecho ver que unopuede trabajar en muchos campos, pero conocer de verdad
en pocos. Esto lleva ala especialización en cocina. Hay profesionales que son expertos
 en técnicas decocción y otros, en búsqueda de nuevos productos o en tecnología. Unos dominanla pastelería y otros, las carnes. Pasa entonces que todos estos conocimientos
se divulgan y se intercambian, con lo que llegan a otros colegas. Algo muy normal en otros
 oficios está pasando también en la cocina.

- Especias: Especias, no especies, que siempre me equivoco. Seguramente sería
imposible separar la historia de las especias de lahistoria del mundo, ya que, entre
otras muchas cosas, éstas han sido la causade guerras, de la creación de rutas
marítimas y seguramente del descubrimientode América. Es la familia de productos
con más sabor por gramo. Un gramo deazafrán o de vainilla tiene más intensidad
que muchos kilos de verduras. Esimportante saber que las especias no son ni
dulces ni saladas. Por ejemplo,aunque asociemos la canela con el arroz con
leche, también podemos hacer unavinagreta con ella. Y aunque asociemos el
curry con guisos u otraselaboraciones, también sirve para hacer un helado.

Otra curiosidad: hay algunasespecias que al kilo cuestan tanto como el mejor marisco.
Lo que pasa es que utilizamos poca cantidad por guiso cuadrado.

- Espuma: El 23 de marzo de 1994 nació la primeraespuma. Durante su niñez
y adolescencia, tuvo comentarios de todo tipo, perohoy ya se ha hecho mayor y
se ha convertido en seria y responsable. ¡Ah! Hoyuna espuma es toda preparación
que sale de un sifón para montar nata, exceptola nata montada, claro está. Si se
quieren atrever con una espuma, empiecen conla más fácil. Coja 300 gramos de yogur
y 100 gramos de nata líquida. Introdúzcalo todo enun sifón y déjelo reposar una hora en la nevera. El resultado será una espuma ligera y natural de yogur.

- Estilos: Las líneas maestras que forman eltrabajo de un creativo, es decir, de alguien
que hace algo, y que reflejan lasdistintas etapas de su trayectoria. En el arte, los
estilos están muydefinidos, y también en la arquitectura. En la alta cocina, sin embargo,
no hemos sido capaces de del imitarlos con claridad y nos hemos quedado en
cocina moderna, cocina clásica, Nouvelle Cuisine y pare usted de contar.

- Etxebarri: Restaurante situado en Axpe, en laprovincia de Vizcaya, donde oficia
Víctor Arguizoniz. Es, sin duda, uno de los lugares mágicos donde comer en España,
y sus angulas, anchoas y otros productosa la parrillla rozan el cielo. La sensibilidad
que emana de este lugar es únicay ha abierto un camino que ha demostrado que se
puede evolucionar y crear en lacocina de producto. Su técnica en el mundo de
a parrilla nos ha abierto losojos a los otros cocineros.

- Exportación: Hay que insistir en la necesidad de exportar productos de alimentación
españoles, aprovechando el momento tan dulcede imagen por el que pasa nuestra
cocina y, por consiguiente, sus productos.Tendría que ser una prioridad para las distintas administraciones y para lasempresas privadas, ya que difícilmente volveremos a tener una posición tanbuena en el mundo de la gastronomía. Hay que aprovecharlo como
en su día hicieron Francia e Italia, que tienen sus productos bien colocados en todo
elmundo. Si entran en un supermercado de Osaka, de Adelaida o de San Francisco,
quedarán sorprendidos ante la gran invasión de productos italianos y franceses en
comparación con los pocos que hay de España.

'Fast food'

 

 

 

- Fast food: Se asociacasi siempre con un determinado tipo de comida, la mayoría de
veces de maneradespectiva: cocina rápida, cocina basura, etcétera. Creo, sin embargo,
que nos equivocamos, ya que el fast food es un modo de restauración en el que lo
más importante es que no hay camareros que sirvan, es decir, que al cliente le
toca hacer de camarero de sí mismo. Por cierto que éste es uno de los motivos
por los que los fast food tienen un precio razonable. En este sentido,un bar en el
que pides un bocata y te lo llevas tú mismo a la mesa también es un fast food. A partir
de aquí, la pregunta es: ¿Por qué no hay más fastfood buenos? Alguno hay, pero se
conocen más los malos. El planteamiento sería el siguiente: de acuerdo, ya me sirvo yo,
pero que la comida sea buena.Por ejemplo, si quiere unas pechugas empanadas
diferentes, corte las pechugas atiras y las deja tres horas en leche. Después las
pasa por huevo y almendra en polvo. Fríalas y sírvalas con una salsa de yogur, limón
y aceite de oliva virgen.

- Felicidad: Algo que en ElBulli intentamos que tenga el cliente durante las cuatro
o cinco horas que permanece en el restaurante. Eso es lo que siempre decimos a la
gente. A vecesnos miran escépticos, como si pensaran: "¿Sólo buscan eso?". Pues
sí,y la verdad es que es muy difícil conseguir una felicidad lúdica, que no hay
que confundir con la felicidad relajada, esa que consiste por ejemplo en esta
rtumbado en el sofá el domingo por la tarde. Conseguir la felicidad lúdica, algo
en apariencia tan sencillo pero difícil en los tiempos que corren, es el sueñode
cualquier persona que ame la cocina.

- Festín de Babette, El:Película danesa de 1987, dirigida por Gabriel Axel y
distinguida con el Oscaral mejor filme extranjero. Para mí es una de las películas
donde mejor se puedever la sensibilidad en lo que se refiere a la gastronomía y a
todo lo que giraa su alrededor. La vi hace bastantes años y me impactó. Aquí va
un pequeño listado de películas de gastronomía: Como agua para chocolate;
Chocolat;Comer, beber, amar; Seducción a la carta; El cocinero, el ladrón,
su mujer y su amante; Delicatessen; La grande bouffe; The Big Night... Hay que
advertir que en este género, como en todos, hay películas malas, regulares,
buenas y muy buenas. El festín de Babette es de las muy buenas.

- Fresas del bosque: Frutasilvestre que crece en el monte durante los meses
de verano. Esto es el dicho,pero el hecho es que es raro que las fresas del bosque
que utilizamos en losrestaurantes sean silvestres. Suelen ser de cultivo, aunque esto
no quieredecir que no sean buenas, sino que la costumbre y la rutina no nos hacen
vermás lejos de lo que creemos (seguro que si escarbamos no sería la única en la
nomenclatura de productos). Una manera interesante de comer las fresitas es
como las hacen en el restaurante Rías de Galicia de Barcelona. Trituren un sorbete de
limón con marc de champagne y nos quedará una sopa helada.Coloque encima las
fresitas y unas hojas de menta y tendrá un postre perfecto para el verano.

 

 

 

- Frutas: Conjunto de alimentos vegetales que proceden de determinadas plantas,
ya sean plantas, como losmeloneros, o árboles, como los albaricoqueros. Poseen
un sabor y un aromacaracterísticos y presentan unas propiedades nutritivas y una composiciónquímica que las distingue de otros alimentos. Esto es lo que dicen algunos
expertos, pero se me ocurre una pregunta: ¿si el melón viene de un melonero y
es una fruta, por qué la calabaza, que también es un fruto, no? Y así unas cuantas.
No sé cuál es la diferencia, si se trata de la proporción de azúcar o de alguna otra cosa.
Aunque me lo han explicado muchas veces, siempre llego a la misma conclusión: que hay algo que no funciona con este tema.


Fuego: La creación del fuego esel hecho más importante de la historia de la cocina.
Hay un antes y un despuésa partir de aquí. Sin el fuego, digamos que el 95% de la
cocina actual noexistiría, aunque la verdad es que no me he puesto a contar la
proporción exacta. Lo de denominarla cocina del fuego, ahora que tenemos la de
inducción yla vitrocerámica, es algo del pasado. Sería más propio llamarla cocina
calorífica.

- Fugu: Es el llamado pescadode la muerte, ya que tiene un poderoso veneno
(tetratoxina) que causa la muertea quien lo ingiere. Es el cianuro de los mares.
No obstante, es muy caro y muyapreciado y la verdad es que tiene algo de morbo.
En Japón hay cocinerosespecializados en cortar el fugu, es decir, maestros del fugu.
Muchos de ellosnecesitan hasta cinco años de aprendizaje para obtener la licencia.
El fugusalvaje es seguramente el pescado más caro del mundo. En mi viaje a Japón
no mequedó claro si se puede criar o no, aunque en este país las piscifactoríasestán
mucho más avanzadas que en la mayoría de países. Un momento: un amigojaponés
me confirma que desde hace varios años en el archipiélago de Boto, al sur de Japón,
están vendiendo cada año 1.200 toneladas de este pescado. De todos modos, el fugu
de cría casi no contiene tetratoxina, por lo que pierde bastante morbo. Si el fugu
merece o no su fama, ahí cada cual con su opinión.

- Galicia: Siendo catalán y noteniendo ningún interés económico en Galicia, creo
que puedo ser objetivo ydecir que los moluscos bivalvos gallegos -es decir, almejas, berberechos,ostras, navajas, etcétera- son los mejores del mundo, al menos
del mundo que yoconozco. En ningún otro país he comido nada igual, y es que las
rías gallegasle dan a este producto un toque único. ¡Ah! Si quieren disfrutar de ellos
en toda su plenitud, sin que pierdan su sabor, sobre todo no los hiervan o cocinen
mucho. Si lo hacen, corren el riesgo de que pierdan su jugo y de que queden
gomosos. Un molusco como a mí me gusta tiene que ser brillante, nunca opaco.
Aquí radica la diferencia. Ahora bien, si les gustan muy cocidos sigan comiéndolos
por favor, que cada maestrillo tiene su librillo. Una manera divertida de sazonar
unos berberechos al vapor consiste en sustituir el limón(un ácido) por
fruta de la pasión (otro ácido). En ambos casos lo importante es la proporción.
Sólo hay que echar un poquito de fruto de la pasión en cada berberecho.

- Gallina: Animal de dos patas,que vuela poco y sirve para hacer un buen caldo. ¡Ah! Me olvidaba una cosa:también ponen huevos. ¿O fue al revés? Ahí esta el famoso dilema de la gallinay del huevo, uno de los productos más maravillosos, por no decir el más genial.No hay ningún producto que tenga tantas derivaciones mágicas como el huevo, loque lo convierte
en un icono para hablar de minimalismo. Con él podemos hacer:un huevo frito, una tortilla
a la francesa, un huevo pasado por agua, un huevoMollet, un huevo poché... ¡Y todo
sólo con un huevo! Lo dicho: es pura magia.Además, junto con la leche, los huevos son la base de la pastelería. ¡Benditos sean los huevos!

- Gastronomía molecular: Nombre rarísimo que a veces se confunde con un tipo de
cocina. El mundo científico y la cocina dialogan, se conocen y empiezan a trabajar
juntos. Esto es lagastronomía molecular. Pero, cuidado, no nos equivoquemos: ni
los cocinerostienen que hacer de químicos ni los químicos de cocineros. Tienen que
colaborar, eso sí, y trabajar en equipo, en lo que será uno de los hechos más
importantes para el futuro de la alta cocina. Más que una receta molecular, se
puede decir que el mole mexicano es una de las salsas más sofisticadas y
completas que conozco. Me parece que mole y molecular no tienen mucho
que ver,pero queda bien.

 

 

 

 

'Gault-Millau'
- Gault-Millau: Revista francesa de gastronomía que crearon Christian Millau y Henri
Gault en 1969. Laguía del mismo nombre nació en 1972 y significó una revolución en
el mundo dela alta cocina. Durante un siglo, la única guía gastronómica de referencia
en toda Europa había sido la Michelin y la Gault-Millau fue la única que se atrevió
a discutir esta hegemonía. A principios de los noventa se retiraron. ¡Ah! Sólo una
cosita más: fueron los ideólogos de la nouvelle cuisine, sin duda alguna, elmovimiento gastronómico más importante del siglo XX.

- Gen del producto:Personalidad gustativa de un producto que permite identificarlo
a través de suscaracterísticas y matices. Un ejemplo: cuando probamos un melocotón,
inclusocon los ojos cerrados, sabemos que es un melocotón gracias a su gen. Es muy
diferente cuando nos dan a probar un producto que no habíamos probado antes, ya
que lo más normal es que nos limitemos a decir: "Qué raro", ya que no conocemos o no recordamos su gen.

- Gourmet: ¡Uyyy! ¿Qué es un gourmet?Pues el que sabe de gastronomía, o el que
cree que sabe, o el que no leinteresa saber y sólo quiere disfrutar de la cocina. La
verdad es que es muydifícil saber de cocina, de vinos y de todo lo relacionado con la gastronomía.Hay gente que dedica toda una vida sólo a saber de tés, de coñacs o de
cigalas.Es decir: ¿hay alguien que de verdad pueda decir: "¡Yo sé comer!"?

- Guarnición: Complementoperfecto para llenar un plato en el que queda un vacío.
Esto es lo que pasaba ysigue pasando muchas veces: se pone una guarnición sin ton
ni son con elproducto principal, por lo que a veces es mejor no ponerla. Esto no quita
que los pimientos que sirven con el chuletón en Casa Julián, en Tolosa, sean una
guarnición fantástica.

- Guérard, Michel: Cocinero que bajo mi punto de vista cambió el curso de la alta cocina.
Fue uno de loscreadores de la nouvelle cuisine, seguramente el más importante. En 1965
abrió el restaurante Pot-au-feu, en París, y actualmente tiene un restauranteen Eugénie les
Bains, en el suroeste francés. Pondré dos ejemplos de lo queaportó: revolucionó el mundo
de las ensaladas con sus ensaladas tibias y, alser pastelero de formación, cambió el
concepto de postres. Sinceramente, creoque es uno de los cocineros más importantes
de los últimos 50 años. Uno de mis ídolos.

- Guía: Algo o alguien que guía.

- Guía Michelin: La guíagastronómica con más solera de Europa. La primera se editó en 1900, por lo queya tiene más de cien años. La Michelin califica los restaurante con una, dos otres estrellas (nada que ver con las de los hoteles) y es el premio más importante que pueda tenerse a nivel internacional. ¿Si es la mejor? ¿La másimportante? Como ocurre con los restaurantes, aquí cada uno tiene su opinión.

- Gusto: Me gusta, tiene buengusto. Es el mismo nombre, pero para diferentes concepciones. Hoy me centro enel me gusta. Podemos hablar del gusto como algo subjetivo u objetivo. Los quenos dedicamos a esto de la cocina podríamos decir que los gustos son objetivos,que hay cosas buenas y malas, bien hechas o mal hechas. Sí, seguramente puedeser así, pero con un atenuante: el hecho cultural. Es decir, un pescado muyhecho hoy día se considera mal hecho gastronómicamente, pero igual hace cienaños era exactamente al revés: sólo si estaba muy hecho se considerabacorrecto. Por favor, nunca tengan un disgusto por cuestiones de gusto.

- Gusto fácil: En el gustofácil la memoria es nuestro aliado. Llamo gusto fácil a algo que, aunque se nospresente con un concepto o con una técnica nuevas, al ser el sabor conocido de un producto o de una elaboración no nos presenta problemas de rareza.-
Hamburguesa-
- Hamburguesa: Icono de laalimentación (la mayoría de veces de la mala alimentación) del siglo XX. Habríaque preguntarse por qué la hamburguesa y no otra elaboración se ha convertidoen el icono que ha hecho que millones de personas la conozcan. ¿De dónde esoriginaria la hamburguesa? Por su nombre, lo lógico sería que fuera deHamburgo. Y por ahí van los tiros. Parece que fue un cocinero de Hamburgollamado Otto Kuasw quien, a finales del siglo XIX, servía a los marineros quehacían el trayecto Hamburgo-Nueva York un filete de hamburguesa de vacuno conun huevo frito encima y entre dos panes tostados. Los marineros lo explicaron adiferentes propietarios de restaurantes en Nueva York y así fue expandiéndoseel invento. En 1904, en la Feria Mundial de San Luis, Fletch Davis (Tejas, EEUU) presentó la "verdadera" hamburguesa de hoy, añadiendo al fileteun poco de cebolla fresca. En 1921 abrieron la primera cadena dehamburgueserías, White Castle, en Wichita (Kansas, EE UU) y en 1931 comenzarona congelar filetes de hamburguesa tal como lo hacen la mayoría deestablecimientos de hoy.

 

 

 

 

 

En 1955 abrió el primerMcDonald's y en

1975 Burger King abrió laprimera hamburguesería americana en España. De esto ya hace casi 30 años, porlo que para los que tienen de cuarenta para abajo las hamburguesas americanasya forman parte de su cultura. Es decir, que de esto no hace cuatro días como aveces pueda parecer. ¡Ah! Una cosa, para hacer una buena hamburguesa loimportante es que la carne sea buena, pero no sale mejor con un entrecot o unfilete. Les prometo que lo he probado y es así.

- Harrods: Otro de los lugaresmíticos en lo referente a tiendas de comida. Fue fundada por Charles HenryHarrods en 1849 y adquirida en 1985 por el multimillonario egipcio Mohamed AlFayed, padre del malogrado último compañero de Diana de Gales. Está situado en87-135 Brompton Road, en el barrio londinense de Knightsbridge. En Londres esuna institución al nivel de la National Gallery o del British Museum. En el suntuoso hall de estosgrandes almacenes encontramos diferentes departamentos donde podemos encontrardesde la humilde patata hasta la trufa blanca, esta última a precio dediamante. Aunque no compren nada, vale la penar dar una vuelta por Harrods. Esmágico. También está bien regalarse unas ostritas y un poco de sushi, que comoaperitivo no están nada mal. Si van a Londres también les aconsejo que visitenun buen restaurante indio. Allí están los mejores, fuera de su país de origen.

- Hermé, Pierre: Pastelerofrancés por el que siento auténtica devoción. En primer lugar, porque creo queha sido el último revolucionario de la pastelería. Con veinte años fue jefe depastelería del mítico Fauchon de la plaza de la Madeleine(para quien no le interese lo de los mitos, Fauchon es una de las tiendas decomida más famosas de Europa), donde permaneció durante once años. Durante estaépoca revolucionó el mundo de las tartas y de los pasteles; es decir, el mundode la pastelería en general. El otro motivo de mi admiración es que es una delas personas que más me impresiona cuando come: disfruta como un cliente, leeun plato como un cocinero, analiza como un pastelero y reflexiona comoraramente he visto. Es decir, sabe comer y cocinar, con lo que se convierte enuno de los mejores analistas de cocina que conozco. Ya que estamos de dulces,prepárense un papillote de melocotón para hacer a la barbacoa. Si lo depapillotte no les suena, envuelvan con cuidado, con papel de plata, variasmitades de melocotón peladas y sin hueso, sazonadas con miel, canela yvainilla. Las cuecen en la barbacoa, abren el papel con unas tijeras y vaperfecto para servir con un sorbete de menta o con un helado de vainilla.

 
Humedad
- Humedad: ¿Las condicionesclimáticas son importantes para la cocina? Pues sí. No es lo mismo cocinar enverano, a 35º, que cocinar en invierno, a 10º bajo cero. Esto está claro y lahistoria y las costumbres nos lo demuestran. De lo que pocas veces se habla,sin embargo, y es algo importantísimo, es del tanto por ciento de humedadambiental, ya que hay una serie de preparaciones, sobre todo las relacionadascon azúcar, caramelos, crocants, barbapapá, etcétera, que son difíciles de trabajarcon más de 60% de humedad. En las ciudades costeras, sobre todo en verano, lahumedad suele ser un problema a tener en cuenta.

 

 

 

 

 

- Idea: Algo que no se sabe muybien de dónde sale y que es el punto de partida para crear. ¿De dónde salen lasideas? Pues, muy fácil, de la vida, es decir de viajar, leer, conversar,analizar, reflexionar, compartir. Ahora bien, tener una buena idea no significaque se convierta en un buen plato. Para esto hace falta tener un buenconocimiento del producto y de la técnica y una cierta sensibilidad. Ideas sí,pero bien desarrolladas.

- Importante: Palabra con laque me gusta definir a los colegas que admiro. Calificativos como el mejor y elnúmero uno pueden aplicarse en deportes y en pocas cosas más, pero sonimposibles en cocina. Importante, en cambio, sí que creo que se puede aplicar.Hoy cocinamos como los creadores de la nouvelle cuisine, que sonimportantes porque influyeron en muchos cocineros en el mundo. Ahí creo queestá la clave, lo que diferencia a los buenos cocineros, a los importantes.¡Ah! No hay nada como la perspectiva del tiempo para medir algo importante.

- Inducción: Algo que hace 10años nos parecía digno de la NASA y que hoy día está ya en muchas cocinasde hogares españoles.

La inducción es, sin duda alguna,el sistema calorífico de los próximos años. ¿Cómo funciona? Se genera bajo uncristal un campo magnético que, al poner encima un recipiente, calientadirectamente su base sin calentar el cristal de la placa. Parece milagroso,pero cuando la inducción está encendida, pasas

la mano por encima y no tequemas. Es el futuro hoy.

- Jugo: Aquí nos encontramoscon otro dilema del tipo fruta/fruto, mermelada/confitura. En esto, el lenguajecoloquial, el académico, el profesional y el legislativo no están de acuerdo.En principio, zumo sería el líquido obtenido al exprimir plantas, verduras ofrutos, mientras que llamaríamos jugo al líquido obtenido de la carne o delpescado. Esto es en teoría, pero en la práctica se habla también de zumos decarne y de jugos de frutas y verduras. La verdad es que zumo de gambas ocordero aún no hay, pero todo se andará. Por si no hubiera bastante lío, lalicuadora y el turmix o vaso mezclador ayudaron a complicarlo todo aún más. Anivel de reglamentación, en cuanto a los zumos, los hay de fruta, de frutoconcentrado, de fruta deshidratada y néctar. Por lo menos eso es lo queencontraremos en un súper. Si quiere un jugo o un zumo especial, hierva unminuto unos tallos de espárragos verdes, páselos por la licuadora y sazone elresultado con sal, pimienta y aceite de oliva. Un poquito de albahaca le irábien. Sirva bien frío este zumo, jugo o jugozumo de espárragos verdes.

- Kiwano: Fruta originaria deÁfrica, del tamaño de un mango con pequeños cuernos alrededor y sabor entreplátano y limón. Es otra fruta exótica más. ¿Cuántas llevamos ya? Vale la penarecordar que la mayoría de frutas alguna vez han sido exóticas, por lo que elkiwano seguramente dentro de unos años será una fruta de la región, como lapera, originaria de Asia Oriental y de Persia, el melocotón, originario deChina, o la manzana, originaria del Cáucaso.

 

 

 

Kleenex

- Kleenex: Invento maravilloso,ejemplo magnífico de usar y tirar. Creatividad Kleenex: uno de losproblemas que vive hoy la cocina y que se da también en otros campos. Lasociedad tan competitiva en que vivimos hace que lo que hoy es nuevo, en muypoco tiempo sea ya viejo, lo que provoca que muchas técnicas, conceptos yfilosofías no se desarrollen en todo su esplendor. Ir contra esta tendencia essin duda uno de los retos actuales: hay que disfrutar y reflexionar sobre loque se crea. -

- Leche: Otro de los productosdel Grand Slam de la cocina. ¿Qué sería de la cocina sin la leche y susderivados, sin la mantequilla, la nata, el yogur, los quesos, etcétera? Por nohablar de la pastelería. Hagan una prueba: cojan un libro de recetas y quitentodas las que llevan leche o derivados. Seguro que se les cae medio libro. ¡Ah!Y además su precio es asequible. Hablando de leche, en vez de hacer un arrozcon leche con leche de vaca, puede utilizar leche de coco. Para rematarlo,sustituya la canela por piel de limón rayada.

- Leer: Algo más que mirarcualquier cosa escrita. Leer un plato: ¿se puede leer un plato? En el sentidoestricto, no, pero sí en el conceptual. Sucede, por ejemplo, cuando somoscapaces de saber cómo comer el sushi, con la soja, el wasabi y el jengibre, ennuestra primera visita a un restaurante japonés. Sin que nadie nos lo explique,podríamos decir que estamos leyendo perfectamente el plato. Sería lo mismo siun japonés supiera cómo hacer un pan con tomate cuando le trajeran pan,tomates, sal y aceite. ¿Cómo leer un plato en alta cocina? ¡Uy! Esto mejor lodejamos para otro día.

- Mahonesa: Salsa que unosdicen que es de aquí (de Mahón, Menorca), y otros, los franceses, que es deallí (de Francia), pero que sin duda es una de las salsas universales. Por cierto,¿cuáles son las salsas universales y populares? Es decir, ¿cuáles son lassalsas que conoce casi todo el mundo? Ahí va una lista: mahonesa, ketchup,soja, tabasco... La verdad es que no hay tantas salsas que podamos encontrar enSidney, París, Nueva York, Tokio o Madrid. Curioso, la verdad. Un truco parahacer un litro de mahonesa rápida: deje las yemas con sal, vinagre y agua unminuto. El vinagre cocerá un poco las yemas y podrá añadir el aceiterápidamente, y no gota a gota.

- Mar y montaña: Movimiento,estilo o característica (la verdad es que no sé muy bien cómo definirlo) de lacocina catalana que nos sirvió en El Bulli, allá por 1987 o 1988, como fuentede inspiración, una vez revisado y actualizado, para crear uno de los estilos(y en este caso sí que vale la palabra). Forma parte de lo que podríamos llamarmediterranización de nuestra cocina. El mar y montaña salía de la combinaciónentre un elemento procedente del mar y una carne. En la cocina tradicionaltenemos los ejemplos del pollo con langosta, la sepia con albóndigas o lasnécoras con caracoles. En El Bulli hemos hecho, entre otros platos de mar ymontaña, tuétano con caviar, escabeche de perdiz con langosta, alas de pollocon langosta, mollejas con calamares, espaldita de conejo con pulpitos, bacalaocon alubias, morro y oreja, carpaccio de vieiras y foie gras de pato.

- Marchesi, Gualtiero: Cocineroitaliano, mejor dicho, el cocinero italiano contemporáneo por antonomasia. Fueel cocinero que llevó la filosofía de la nouvelle cuisine a Italia y elque modernizó el mundo de la pasta. Tiene el mérito de haber creado un estilopersonal y una escuela, la Escuela Marchesi, algo que muy pocos cocineros en elmundo pueden decir. Actualmente tiene su restaurante y hotel en L'Albereta, enFranciacorta (Lombardía), a unos cien kilómetros de Milán. Allí cuenta con unentorno mágico: los Alpes y el lago de Iseo. Es otro de los grandes.

 

 

 

Marks and Spencer


- Marks and Spencer: Los supermercados de los grandes almacenes Marks and Spencer que he visto enLondres (no los que estaban en España) son los más vanguardistas que conozco.Todos los productos elaborados (zumos, sopas, etcétera) son de una calidadfantástica. Siempre hablamos de un término medio, por supuesto. Da gusto verlas verduras preparadas para hacerlas grillé o para hacer un chop-suey.Lo dicho: unos súper adelantados a su tiempo. ¡Ah! Cuidado, sólo estoy hablandode la comida de Marks and Spencer. De los otros productos no opino.

- Maximin, Jacques: Cocinerocon el que seguramente la historia no será justa. Para mí ha sido el cocineromás genial -ni mejor, ni importante, ni influyente-, genial, que yo heconocido. Su libro me inspiró a principios de los años ochenta y una frasesuya, que escuché en una demostración que hizo en Cannes en el año 1987, cambiómi vida. Era ésta: "La creatividad es no copiar". Creo que ha sido elcocinero creativo técnico-conceptual más importante de la historia moderna dela cocina. Y pensar que hoy día la mayoría de jóvenes cocineros no le conoce.Él fue el primero en rellenar en la alta cocina las flores de calabacín, perocomo es una receta complicada, les sugiero que las hagan rebozadas y fritas ylas sirvan con especias marroquíes en salado, y con miel y azúcar en dulce.

- Maxim's: Abierto en 1893,este restaurante fue un icono de la alta sociedad, de la jet-set deverdad, durante muchos años. Que si Onasis, que si Dalí, que si noblezaeuropea... El que no iba a Maxim's no era nadie. Cuarenta o cincuenta añosdespués de su época dorada, seguramente es aún hoy el restaurante más conocidodel mundo, un fenómeno difícil de explicar, ya que actualmente no está en el candeleroen gastronomía. Hoy día no hay ningún restaurante comparable a lo que significóMaxim's en su día.

- Menú: No hay una única manerade ordenar un menú, sino que hay muchas y muy diferentes, según las distintasculturas y tradiciones y según la filosofía del cocinero. Por ejemplo, en lacocina china la sopa va al final y en la japonesa va al principio. En lacultura occidental, lo frío va antes que lo caliente y el pescado antes que lacarne, pero después de muchas experiencias estoy convencido de que lo que hayque tener claro es que el placer es el único orden que importa.

- Mediterráneo: Espacio dondese desarrolla la cocina mediterránea. No se olviden, por favor, delMediterráneo africano y asiático, que parece que no existen y al menos son tanimportantes como el europeo, por no decir más, en la historia de la cocina.Digo esto porque cuando me hablan de la cocina mediterránea y de la importanciadel tomate, del aceite de oliva, etcétera, yo respondo que estos productosestán en muchas partes del mundo, pero lo que no hay es el sentimiento, lasensibilidad que se da en el Mediterráneo. Para mí, esto es lo que da unapersonalidad diferente a la cocina mediterránea.

- Mermelada: Diferenciarmermelada y confitura es uno de los líos que me han acompañado toda mi vidaprofesional. No es tan fácil como pudiera parecer, ya que una cosa es lo quedice la alta cocina y otra la que opinan los fabricantes. En principio, ladiferencia básica entre confitura y mermelada es que en la primera tiene quehaber trozos y en la segunda no. Pero la verdad es que a veces he compradomermelada que parecía confitura o al revés. Que quede claro, sin embargo, que apesar del lío nominal hay mermeladas y confituras muy buenas en el mercado. Ahíva una idea para una mermelada de naranja original. O quizás es una confitura.Añadan dados de gajos de naranja fresca a la mermelada o confitura y obtendránalgo diferente: ni mermelada, ni confitura. Es para liarlo un poco más.

 

 

 

Minimalism0-
- Minimalismo: Estilo que dalugar a recetas formadas por un mínimo de elementos con los que se intentaofrecer el máximo de magia. Ya sé que magia es una palabra difícil decuantificar, y esto hace que no sea fácil ver la diferencia entre minimalismo ysimplismo, una línea difícil de superar, también para mí y para nuestra cocina.Pocas veces utilizamos nombres de movimientos artísticos, pero en este caso estan evidente que es mejor no buscar tres pies al gato. Un ejemplo: lasminimalistas y mágicas patatas fritas, ¿o alguien se atreve a decir que sonsimplistas?

- 'Mise en place': Término quetoda la cocina profesional conoce y que suena a chino al cocinero casero. Setrata de todo el tiempo que se dedica a la preparación para que cuando empiezael servicio en el restaurante los clientes no tengan que esperar. La ventaja deun restaurante es que dispones de cocineros y ayudantes, mientras que en casa todote lo haces tú.

- Mibu: Uno de los restaurantesúnicos del mundo, por no decir el que más. Está en Tokio, tiene una sola mesapara ocho personas y no se puede reservar. O sea, o vas con alguna de laspersonas que llevan años yendo (así es como yo lo conocí) o es prácticamenteimposible. El señor Ishida es un cocinero mágico. De los que he conocido, es elque más cocina con el alma; ve cosas en la naturaleza, en la vida, que a losdemás nos cuesta ver. Conocer a este cocinero ha sido una de las experienciasmás importantes de mi vida profesional.

- Nata: Producto derivado de laleche, vital e imprescindible en la pastelería francesa. Si acudimos a loslibros históricos, veremos la casi nula utilización que se hacía de la nata enlos postres típicos de nuestras autonomías. Si hacemos memoria con los postresque hemos probado, lo constataremos. Otra cosa es que desde hace algunos añosun hojaldre de nata se considera un postre nuestro, tanto como una cremacatalana o un arroz con leche. Una manera divertida de azucarar la nata estriturar caramelos de miel y añadirlos a la nata montada. Para acompañar unasfresas puede ser ideal.

- Navidad: Festividad en la quese celebran grandes banquetes familiares y en la que cae por los suelos miteoría sobre el producto caro y barato. Me explico: una de mis filosofías másimportantes es poner al mismo nivel una patata y una langosta, o una almendratierna y el caviar. Es decir, pienso que un producto es bueno porque es bueno,no por el precio que cuesta. Pero, ¿por qué será que en Navidad cada uno,dentro de sus posibilidades, compra siempre lo más caro? La verdad es que yotambién lo hago, pero prometo que sólo por estas fechas. Y es que al final lasreglas están para romperlas.

- Nitrógeno líquido: Elnitrógeno es uno de los gases que, junto con el oxígeno, componen el aire.Pero, ¡eureka!, el nitrógeno a -196ºC se transforma en un líquido insípido einerte que se puede utilizar en alimentación. De hecho, hace tiempo que seutiliza, pero no era normal en la alta cocina hasta hace unos años. En ReinoUnido ya se utilizaba hace más de cien años para hacer sorbetes, pero laprimera vez que yo lo vi fue en un documental en Francia sobre mediados de losnoventa donde Hervé This (uno de los científicos del movimiento de gastronomíamolecular) le enseñaba a Michel Bras, el cocinero del Laguiole, elfuncionamiento de este gas. La verdad es que no le hicimos mucho caso, pero hoyes un producto que ha entrado en la alta cocina con el que se pueden hacercosas imposibles, como un sorbete de naranja con sabor a naranja reciénexprimida, un sorbete de gin-tonic con todas sus burbujas o una trufa depistacho líquida por dentro. Y esto es sólo el principio. Y pensar que loscocineros hemos tardado cien años en darnos cuenta de sus enormesposibilidades.

 

 

'Nouvelle cuisine'

- 'Nouvelle cuisine':Movimiento culinario que nació en Francia a principios de los años setenta,poco después del Mayo del 68. De una manera recurrente y simplificadora, aúnhoy hay gente que lo identifica con plato grande y ración pequeña (lo que nosignifica que a veces, en efecto, suceda esto). Lo que hizo este movimiento fueque los cocineros de alta cocina volvieran a pensar después de la dictadurarecetil de Escoffier, que había desembocado en que cocinar era sólo copiarrecetas. Algunos cocineros se rebelaron contra esta imposición y MichelGuérard, los hermanos Troisgros, Alain Senderens, Paul Bocusse y otroscambiaron así el curso de la alta cocina. En 1973 se hizo un decálogo de la nouvellecuisine que, la verdad, si lo analizamos con lo que se entiende hoy porcocina contemporánea, aún continúa vigente en un 90%:

1. No cocerás demasiado.

2. Utilizarás productos frescosy de calidad.

3. Aligerarás tu carta.

4. Te iniciarás en las nuevastécnicas.

5. Quitarás adobos yfermentaciones.

6. No utilizarás el rouxy las harinas en las salsas.

7. La mousse vuelvefría, caliente o helada.

8. Las cocinas regionales seránrevisadas.

9. Preservarás el sabor de losproductos.

10. Te abrirás a las cocinasexteriores.

¡Ah! Por favor, que nadie diga que la nouvelle cuisine está muerta. El 95% de lo que sirven enrestaurantes de aquí o de allí, si no es cocina tradicional, deriva o tieneinfluencias de la nouvelle cuisine.

- Nola, Ruperto de: Ruperto deNola, también conocido como Mestre Robert, era el cocinero mayor del reyFernando, que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494. De Nola es importante por serel autor de uno de los tratados de cocina más antiguos de los publicados enEspaña, y también uno de los más populares del siglo XVI. Apareció a principiosdel siglo XVI con el título de Llibre del coch, en la primera edicióncatalana, y con el de Libro de guisados, manjares y potajes en suedición castellana. Hay escasas noticias sobre Ruperto de Nola; lo único quepodemos decir es que fue seguramente uno de los cocineros más importantes deEuropa y que su libro fue de los primeros de gastronomía publicados en la Península. Es,por lo tanto, un personaje imprescindible como punto de referencia en lahistoria de nuestra cocina.

- Nuevos 'raviolis': Poranalogía con los raviolis tradicionales, elaboración que consiste enenvolver un producto con láminas de otro producto (y en algunos casos del mismoproducto). Se diferencia de los raviolis clásicos en que o bien sesustituye la pasta por una de las nuevas pastas o bien el nuevo presenta unapersonalidad muy diferenciada, o ambas cosas. Ejemplos: raviole detocino ibérico y habitas, ravioli de láminas de berenjena y yogur.

- Olfato: Sentido que sirvepara oler la comida y otras cosas, y que en gastronomía utilizamos sobre todocon el vino y casi nunca cuando comemos. ¿Será por los cachetes que nos dabancuando éramos pequeños y olíamos la comida? Sea por lo que sea, la verdad esque el olor de una ostra o de un melocotón son realmente mágicos. Si quierehacer un experimento divertido, coja una ramita de tomillo, romero, albahaca uotra hierba, y vaya oliéndola mientras come otra cosa. La va acercando yalejando de la nariz, según la intensidad que desee. De este modo podrá comeralgo al romero, al tomillo o a lo que sea sin tenerlo en el plato y condistintas intensidades.

- Paladar: Algo que dicen tenermuy desarrollado los gourmets. ¿Será cierto? Paladar mental: capacidadpara retener en la memoria sabores básicos de productos o combinaciones de losmismos, lo cual permite en muchas ocasiones prever el resultado de unadeterminada combinación sin tener que elaborar o probar. No se impresionen.Está chupado. Es sólo cuestión de entrenamiento.

 

 

Pasión por la fruta
- Pasión por la fruta: Esto es lo que sucede en nuestra cocina. Para mí, la fruta es uno de los productosmágicos, el que tiene el gen más marcado, junto a especias y hierbasaromáticas. La prueba es que la mayoría de veces, con los ojos cerrados puedesadivinar qué fruta tienes delante. Además se trata de un producto único encuanto a la aportación de sabores básicos en un plato. El ácido y el dulceestán siempre presentes en su composición, y a veces también el amargo, por loque un pequeño trozo de fruta es muy complejo en cuanto a gustos básicos. Paramí es imprescindible, tanto en el mundo dulce como en el salado. Fruta de lapasión: una de mis frutas preferidas. Tiene muchas variedades o familias y enesto hay un poco de lío. Que si maracuyá, que si fruta de la pasión, que sigranadilla... Por nombres que no quede. Les recomiendo una caipirinha defruta de la pasión, hecha con, cachaça, azúcar, zumo de fruta de lapasión y hielo. ¡Es fantástica! Si no, una versión del mojito, sustituyendo ellimón por fruta de la pasión, también puede ser una solución.

- Pasta: Uno de los alimentosuniversales. Los árabes dicen que la inventaron ellos, los chinos dicen quenació en su país y los italianos no te digo. ¡Ah! Y mi madre dice que loscanelones son catalanes. ¿Quién tiene razón? La verdad es que da igual, pero nohay duda de que la pasta se ha expandido por todo el mundo.

- Patatas: Producto maravillo,bueno y barato. Es curioso que cuando nombramos productos mediterráneos nosolemos pensar en ella y sí en el tomate y en el aceite de oliva, cuando lapatata es uno de los productos que más consumimos. Igual que el tomate, lapatata es un producto joven en nuestra cocina (tiene unos 200 años, más omenos), por lo que la extraordinaria tortilla de patatas o las famosas patatasfritas son relativamente recientes en nuestra historia gastronómica. Otra cosacuriosa: en todas mis comidas en restaurantes asiáticos nunca he comidopatatas. ¿Y usted? Sustituyen las patatas por otros tubérculos que aquí no conocemos.Por qué las patatas no han entrado en la cocina china es uno de los grandesmisterios de la gastronomía.

- Peck: Tienda mítica degastronomía abierta en 1893 y situada en el número 9 de la Via Spadani,de Milán. En ella se pueden comprar los manjares más importantes de Italia yalgunos del extranjero. Por ejemplo, el mejor jamón de cerdo ibérico y el mejorparmesano reggiano o gorgonzola, sin contar las fabulosas pastas o losmejores aceites de oliva italianos. En Peck hay además una de las mejoresbodegas de vino que uno puede soñar. Si viajan a Milán no dejen de visitar estatienda, aunque sólo sea para mirar. Y si no les da corte, pidan que les enseñenlas cocinas. Son aún más geniales que la tienda.

- Percebe: Algo por lo que nosvolvemos locos muchos españoles y que la mayoría de extranjeros no conoce. Esuno de los pocos productos que casi sólo se come en España. Sería divertidocontar cuántos productos se comen sólo en España. No crean que hay tantos, yaque hablo de productos, no de elaboraciones. Bueno, a lo que íbamos: el percebees un molusco... ¡Mentira! Esto es lo que yo pensaba que era, y como yo muchos,ya que el percebe se asocia más con esta familia que con un crustáceo, que eslo que en realidad es. Así, pues, por extraño que parezca, el percebe es de lafamilia de las gambas, de las cigalas o de los centollos y no de las almejas ode los mejillones. Otra curiosidad: los pulpos y los calamares son cefalópodos,una subfamilia de los moluscos; o sea, que una ostra y una sepia son hermanos oprimos. Mira que es curiosa la naturaleza. Aunque hay percebes de otroslugares, no hay comparación: los gallegos son únicos, con permiso de la costacantábrica.

Perfección-

 

 

- Perfección: Algo odioso deconseguir y que creo que no se tiene que buscar en un trabajo. Uno puede serresponsable y muy profesional, para que todo salga lo mejor posible, lo que másse acerca a nuestra idea, pero querer buscar la perfección no lleva a ningunaparte porque no hay una perfección, sino muchas. Más que buscar a la perfección, si acaso hay que dejar que ella te encuentre a tí.

- Personaje: Persona relevanteen un ámbito concreto. En gastronomía podría ser, por ejemplo, Curnonsky,pseudónimo con el que se conoce a Maurice Edmon Sailland. Fue seguramente elescritor y periodista con más influencia del siglo pasado (con permiso deChristian Millau y Henry Gault). En 1927 fue elegido Príncipe de losGastrónomos, a través de un plebiscito celebrado por un periódico. Fue uno delos padres de la crítica y prensa gastronómicas.

- Perro: Animal de compañía quese caracteriza por ser muy amigo del hombre. En Corea, sin embargo, no piensanasí. ¡Los muy bestias se lo comen! ¿Bestias? Un momento: para nosotros essorprendente, pero también es cierto que una ovejita, un ternero o un conejo noson muy diferentes. Somos unos bestias, la verdad, y cuando me pongo en esteplan, entiendo a los vegetarianos. ¿Y qué decir de una linda sardina o de unabella dorada? Nada, que es mejor no seguir.

- Pimiento: Único producto porel que tengo aversión (increíblemente me vuelven locos los de Padrón) y con elque no cocino nada, ya que difícilmente puedo dar algo con lo que yo nodisfrute. Ahí va una lógica reflexión: difícilmente puedas cocinar algo que note gusta comer.

- Pinocho: Uno de lospersonajes míticos de la literatura infantil, del cual no les voy a hablar hoy,ya que de lo que quiero hablar es de un lugar mágico que hay en la entrada de la Boquería,el mercado de las Ramblas de Barcelona. Juanito, el alma mater dellugar, es una de las personas imprescindibles de Barcelona. Un desayuno a lassiete de la mañana con callos, chanquete frito o fricandó tendría que ser algoobligatorio para alguien que quiera conocer Barcelona. ¡Ah! Si no quieren ir alas siete, esta abierto hasta las cuatro de la tarde, más o menos.

- Pintada: A) Escrito en lapared para expresar una protesta. B) Ave que, asada, es fantástica, pero que sinos la traen demasiado seca hay como para hacer una pintada de protesta.

- Pingüino: Ave patosa nadafrecuente en gastronomía, pero que puede resultar ideal para completar unartículo cuando te faltan unas pocas líneas. Por cierto, ¿alguien ha probado unpingüino a la brasa?

- Piñón: Semilla o"piñón" de la piña, o estróbico de la piña. De manera silenciosa ysigilosa se coloca en el mundo de los frutos secos, sin ser un fruto seco, enotra de las maravillosas transacciones naturaleza / comercio. Una idea para unasalsa fría: ponga piñones a freír en aceite de girasol y, cuando esténdoraditos, sin quemarse, déjelos entibiar y tritúrelos con un turmix.Sazone después con sal y habrá obtenido una vinagreta (sin vinagre) paraensalada. Bueno, bien pensado puede añadir un poco de limón, que no irá nadamal.

- Piñón tierno: Lo mismo queantes, pero cuando está tierno. Si es capaz de pelar los piñones de uno a uno,conseguirá uno de los manjares más maravillosos que conozco, el caviar blanco.

- Pistachulín: Un pistacho quees chulín, ¡Caramba con los nombres! Pero, bueno, al final uno bautiza comoquiere. El pistachulín es un fruto seco envuelto en crocante muy fino, o turrónen idioma casero, de modo que se obtiene una forma aireada y atractiva. En fin,que queda bonito. La primera vez que se hizo fue con un pistacho y de ahí vieneel nombre.

Point, Ferdinand

 

 

- Point, Ferdinand: Cocinerofrancés que ofició en el mítico restaurante La Pyramide,de Vienne, escuela de la mayoría de cocineros de la época. Por él pasaronalgunos de los creadores del movimiento de la nouvelle cuisine. En La Pyramide oficiaactualmente Patrick Henriroux. El motivo por el que he trufado este diccionariocon algunos nombres míticos de la gastronomía (sólo los más importantes) espara que conozcan a la gente que ha contribuido y ha influido en la historia dela cocina.

- Polo, Marco: Otro de losgrandes maestros de la fusión en la cocina. Sus viajes a China en el siglo XIIIinfluenciaron la cocina de Occidente. Por lo menos eso dicen. También se afirmaque la pasta es una de sus aportaciones y yo no voy a discutirlo. Es curiosoque desde aquella época no ha habido una gran transacción gastronómica entreOriente y Occidente, o entre Europa y China. Hay cientos, e incluso miles, deproductos chinos que aún no conocemos, así como muchas de sus elaboraciones.

- Práctico, El: Libro decabecera de los inicios de mi carrera de cocinero, cuando trabajaba lavandoplatos en Castelldefels y por las noches me iba de juerga. Miguel Moy, el jefede cocina, me lo hacía estudiar a fondo y me preguntaba por la mañana. Yo, aúncon resaca, tenía que contestar. Es una obra que podríamos definir como laversión española de la guía culinaria de Escoffier. Domingo Rabaso y FernandoAneiros la escribieron en 1927 y todavía le tengo un cariño entrañable, ya quefue mi primer libro de cocina.

- Precio: Lo que cuestan lascosas, en este caso los productos de cocina. No me quiero extender, ya que hehablado varias veces de este tema, pero voy a darles un consejo para cuandococinen: hagan un esfuerzo de imaginación y piensen que todos los productos cuestanlo mismo. Hagan la prueba: piensen que un kilo de patatas cuesta lo mismo queun kilo de caviar y ya verán como pelan las patatas de otra manera.

- Presión: ¿Hay presión en laalta cocina? Es una de las preguntas que más me hace la prensa. La respuesta:presión es coger un pico y una pala a 40º o no llegar a final de mes porque nocobras mucho y tienes dos hijos. Seamos serios: somos unos privilegiados y sialguna vez nos sentimos presionados, a aguantarnos toca.

- Productos: Cosas que sirvenpara hacer algo, es decir, lo que se produce o elabora.

- Producto cultivado: Productonormalmente del mundo vegetal que pasa por la mano del hombre.

- Producto de alimentación:Elemento principal para cocinar. Sin ellos no hay cocina, al menos hasta que nose dé la cocina virtual.

- Producto elaborado: Aquí haylío. Por ejemplo, ¿la pasta es un producto o una elaboración? ¿Y un embutido?Bueno, lo dejamos en producto elaborado y todos contentos.

- Producto natural: De lanaturaleza, desde la sal hasta el petróleo. Hay productos naturales buenos ymalos, y hasta mortales, como algunos venenos.

- Producto salvaje: Como teníanque ser todos los productos en tiempo de Noé, Caín y todos estos señores. Esdecir, los animales que se comían. Hoy se considera así a los animales que secazan o a los que se pescan. Tienen que ser animales, eso sí. También puedenser silvestres, pero aún no hay espárragos salvajes.

- Producto sintético: Que seobtiene por procedimientos mecánicos, electrónicos o industriales y que imitana los naturales. Es decir, ni son naturales, ni químicos. La verdad es que hayun lío en esto del natural, químico, sintético.

- Producto químico: La sal esuna composición química; la industria química es otra cosa.

 

 

Raro

- Raro: Lo que decimos cuandoalgo no nos gusta demasiado y no nos atrevemos a ser sinceros. Pero que quedeclaro: no pasa nada si algo no le gusta. Lo dice y ya está. Lo prefiero milveces al famoso sonsonete que indica que algo es "raro, raro, raro".La libertad es la principal cualidad de las personas y no tiene que pasar nadaporque sean sinceras. Otra cosa es que algo que no te guste signifique que estámal hecho. Y al revés: que te guste no significa que esté bien hecho.

- Realidad: Lo que a uno le vabien; es decir, lo que encaja con nuestros intereses. Si pocas veces somosobjetivos, con la realidad... Bueno, probemos otra definición, a ver si lesgusta más: uno es lo que los demás dicen que es. Ésta es la realidad. La verdades que la mayoría de veces es mejor no saber qué es la realidad.

- Restaurante: Lugar quecrearon los cocineros en paro hace más de dos siglos. A consecuencia de la Revolución Francesa, los cocineros que estaban con los nobles se quedaron sintrabajo y decidieron montar algo por su cuenta. El primer restaurante, tal ycomo los entendemos ahora, fue fundado en 1782 y lo abrió un tal Beauvillers,en la calle Richelieu de París y lo llamó La Grande Taverne de Londres. Sin embargo, unos años antes, en 1765, un talBoulanger abrió un local al que ya llamó Restaurant. Al menos eso dicen losfranceses. El restaurante Botín de Madrid, sin embargo, fue abierto en 1725. Enfin, misterios de la historia.

- Revolución: Movimiento que sehace con la intención de mejorar algo. Revolución china: una revolución que nofavoreció a la cocina, ya que fue la causa de que la cocina más grande delmundo no evolucionara. Esto pasaba a mediados del siglo pasado y gracias a elloen Europa pudimos seguir creyendo que éramos los inventores de la cocina.Ahora, sin embargo, hay que estar alerta, ya que si China despierta se nosacaba el chollo. Un plato de inspiración china: un salteado de costilla de cerdocon buey de mar. Corte las costillitas en trozos de cinco centímetros,rehóguelas en una sartén, añada el buey de mar a trozos y siga salteando.Sazónelo todo con cilantro, ajo y jengibre y remátelo con salsa de soja. Escomo si estuviéramos en Shanghai.

- Riesgo: Algo que uno asumecuando no hace cocina de recetario; es decir, cuando no tiene una receta dondebasarse. Este riesgo alcanza su máximo nivel cuando se quiere crear. Por tanto,si uno no es amigo de los riesgos, lo mejor es no crear. Aunque tiene quequedar claro que este riesgo, este morbo creativo, es el que te da vidilla paracontinuar, al menos a nosotros.

- Ritmo: Elemento esencialcuando bailamos y también cuando comemos. Varía según el tipo de cocina. Encasa, cuando comemos un plato único, ni existe, pero cuando vamos a un buffetviene marcado por uno mismo. Si vamos de tapas, como falle el ritmo ytarden más de la cuenta en traer la segunda tapa te vas a otro bar, y en unrestaurante con menú degustación es imprescindible un ritmo rápido para quetodo tenga sentido. Veamos un ejemplo: en un menú de cinco platos, sólo quetarden cinco minutos más entre plato y plato ya son veinticinco minutos más; enuno de diez son cincuenta minutos y en uno de quince, setenta y cinco. Esentonces cuando una cena gastronómica se convierte en un auténtico soponcio.

- Robuchon, Joel: Cocineroque hizo, o hace, porque aún cocina, de la perfección una genialidad, y al queyo nunca podré agradecerle lo bastante la aportación que hizo para mí y para ElBulli cuando en 1994 apostó por nosotros. Se jugaba mucho en el envite y creóen Francia una polémica sin precedentes. En aquella época, Robuchon estabaconsiderado como el mejor cocinero del mundo y él fue el primer responsable deque Francia mirase con respeto a España en el mundo de la cocina profesional.

Sacarina

 

 

- Sacarina: Producto edulcorante que tiene una imagen saludable y fantástica. Lo tomamos sobre todo con el café. Sólo una objeción: se obtiene del petróleo. No hay por qué escandalizarse, ya que el petróleo es un producto que sacamos de la naturaleza.Otra cosa son sus derivados, pero no todo lo del petróleo es contaminante por lo que parece-

- Sal: El producto. Sin duda alguna, el producto rey por excelencia. Sin este producto, la cocina sería otracosa. ¿Quién fue el primero al que se le ocurrió? No nos ha llegado su nombre,pero fue sin duda "el cocinero" más creativo y genial de la historia.

- Sazonar: Algo necesario parala mayoría de productos, para sublimar el sabor. Normalmente, se realiza consal, y a veces con pimienta, pero reflexionando me he dado cuenta de que no esasí con todos los productos. Una de las maneras de diferenciar los productossería entre los que tienen que ser sazonados y los que no, ya que hayproductos, como las frutas y los moluscos, que no se sazonan. También podríamoshablar de otro tipo de sazonamiento, mucho más complejo, pero esto queda paraotro día.

- Schilling, Marketta:Creadora, junto a su marido, Hans, de El Bulli. En los años sesenta y setentacorrían muchos rumores, historias y casi leyendas sobre ella. Se decía, entreotras cosas, que era una espía rusa y que por esta razón se había instalado enCala Montjoi. No hay nada de eso. Marketta Schilling es simplemente una personaque creyó en un proyecto y que poco a poco lo fue haciendo mayor. Sin dudaalguna, ella fue y será siempre el alma de El Bulli.

- Secretos: Algo que no setiene que contar y que siempre acabamos contando.

1. No sé si los cerdos secuentan secretos, pero me parece que no.

2. Parte vetada del cerdo, pococonocida (si es ibérico, mucho mejor), que, hecha a la barbacoa, con unacocción jugosa, es algo maravilloso.

- Sentidos: Por donde sentimos.También en la comida la vista, el olfato, el tacto, el gusto y, en mucha menormedida, el oído son los mecanismos que tenemos para tener las sensaciones. Apartir de esto, en El Bulli tenemos un método creativo en el que creamos platosteniendo en cuenta cómo afectan a los sentidos. Pensamos en los colores y enlos olores y en el contraste de temperaturas o de texturas y procuramos agitarlos gustos básicos o matices al paladar. Ésta es una de las características másimportantes de nuestra cocina.

- Sexto sentido: Si lossentidos son las sensaciones, el sexto sentido son las emociones y la razón, esdecir, lo que nos permite reflexionar. Se trata de entender la ironía, laprovocación, el sentido del humor, el cariño y todo lo que diferencia a loshumanos de los animales.

- Shabu-shabu: Fonduejaponesa que, por lo que me contaron, procede de Mongolia. Apunten esta recetacasera: pongan agua en la cazuela, la mejor carne (entrecotte vetado,por parecido la mejor; allí utilizan carne de Kobe o matsushita) yverduras, col, shitake y cebolla tierna en una bandeja. Vayan cocinadoen la fondue, primero la carne y después la verdura. Se sirve condiferentes salsas; en casa pueden hacer una de soja, aceite de sésamo y cebollinopicado. Para acabar hiervan pasta japonesa, la más fina posible, en el mismocaldo. El resultado es un plato completo como pueden ver, un cocido madrileñodiferente.

- Simbiosis: Que secomplementan, que se ayudan. Simbiosis mundo dulce / mundo salado: Uno de losgrandes pilares de la cocina de El Bulli. Los ingredientes, las preparaciones eincluso el vocabulario de uno de los mundos pasa al otro y viceversa. Ejemplos:sorbetes salados, ensaladas dulces, piruletas de snacks, aceite de olivaen postres, entre otros.

Sorbete

 

 

- Sorbete: Líquido o purétexturizado sin materia grasa y pasado por una sorbetera hasta alcanzar unatemperatura de -4º C. En general se hace con fruta, pero también los hay deverduras y de otros productos. Ésta sería la definición coloquial; laprofesional queda para los profesionales.

- Sorbete a la parrilla: Estoes la cuadratura del círculo. ¿Cómo conseguirlo? Haga un fuego y cuando lasbrasas estén bien rojas, las apaga con aceite. Conseguimos así un aceite debrasas. Después, lo sirve con un sorbete de espárragos o de alcachofas, porejemplo. Si lo quiere dulce en vez de salado, ahume un jarabe de pastelería; esdecir, agua y azúcar será la solución.

- Starck, Philippe / Schrager,Ian: Philippe Starck es el diseñador francés seguramente más influyente de hoydía. Ian Schrager, por su parte, fue promotor entre otros del famoso Studio 54,de Nueva York. Juntos han revolucionado el mundo de los hoteles de lujo deciudad. El Hotel Royalton de Nueva York, el Sanderson de Londres o el Clift deSan Francisco son iconos de lo que se puede considerar hoteles de diseño, boutiqueo fashion. Sin duda hay un antes y un después de esta colaboración entredos creadores únicos, que por desgracia creo que ha terminado.

- Sushi: Después de comerbastante sushi, de leer varios libros sobre el tema, de estar dos veces enJapón y de que mucha gente se ofreciera a explicarme todo sobre el sushi, loúnico que les puedo decir es que se trata de una preparación pequeña de uno odos bocados, de arroz hervido, que originariamente se hacía con pescadofermentado, después con pescado fresco y ahora con lo que le guste. Dentro delsushi hay varias familias, como niguiri, maki, etcétera. Por cierto, no sepierdan la barra del restaurante Shunka en Barcelona, situado cerca de lacatedral, en la calle Sagristans. Si quiere hacer una divertida salsa soja /mahonesa, ahí va la receta: pongan una hoja de gelatina en remojo y fúndanladespués con un poco de salsa de soja; añada 180 gramos más de esta salsa y móntenla con elturmix, con el brazo de montar clara. Obtendrá una salsa ideal para lastempuras de verduras; es decir, para las frituras de calabacín, espárragos,pimientos, etcétera.

- Taillevent (Guillaume Tirel):Patrimonio de la gastronomía, Taillevent es el nombre con el que fue conocidoGuillaume Tirel (1310?-1395), chef francés que ha pasado a la historia por haberescrito Le Viandier, libro que se cree que es el primer tratadoprofesional de cocina escrito en Francia. Fue elaborado a petición de Carlos V,de quien Taillevent fue cocinero. En aquella época sólo había cocinerosprofesionales con los reyes o nobles, ya que no existía la restauración como laentendemos hoy día. Es una lástima que en el siglo XIV no existiera lafotografía, la única manera de que quede constancia de cómo era la comida. Conlas recetas podemos hacernos una buena idea, pero no definitiva. Nos quedaimaginar las recetas leyéndolas, algo difícil pero divertido.

- Taller: Hay talleres dearquitectura, de moda, de mecánica, de confección... Hay talleres de casi todoslos trabajos, incluso últimamente de cocina. En 1997 decidimos en El Bulliseparar la creatividad de la producción, como hacen muchos otros negocios; esdecir, decidimos crear un I+D para El Bulli. Por lo que parece fue una buenaidea, ya que nos ha permitido crear, estudiar y sobre todo aprender del mundode la cocina. El único problema es su coste. Hagan números y se darán cuenta:seis personas, gastos generales, viajes, documentación, etcétera. Sin embargo,creo que en el futuro se hablará de los talleres de cocina sin que causesorpresa, de un modo normal, como se habla hoy de los talleres de otrosoficios.

 

 

Tapa
- Tapa: Una forma de entenderla vida, más que un tipo de cocina. Es uno de los grandes inventos de la cocinaespañola, pero es muy difícil definir una tapa. Cuando me preguntan los colegasextranjeros, les digo que es un plato para compartir para el que normalmente nose utiliza cuchillo y que se suele comer de pie. Circulan varias teorías sobrecómo se inicio el mundo de las tapas: que si el rey no sé qué, que si eranrodajas de embutidos que servían para tapar el vaso... Yo les suelo decir a losextranjeros que las tapas son, sobre todo, el alma de Andalucía. Ahí va lareceta de una tapa divertida: coja una patata mediana, córtela a finas rodajas,como para hacer una tortilla, y póngalas una encima de otra. Pínchelas con unabrocheta pequeña y fríalas con aceite de oliva, con unos dientes de ajo,tomillo y romero, hasta que quede crujiente por fuera y jugosa por dentro.Sazone con sal y a disfrutar.

- Técnica: Una de lasdefiniciones más difíciles. Siempre que me lo preguntaban me hacía un lío, perocreo que ahora ya lo tengo:

1. Conjunto de procedimientosde los que se sirve, en este caso la cocina, para hacer las elaboraciones.

2. Cada uno de dichosprocedimientos. Es decir: para hacer un coche hace falta la técnica de hacercoches; para hacer la rueda, la técnica de hacer ruedas; y para hacer caucho,la técnica de hacer caucho... Bueno, paro, ya que me parece que ha quedadoclaro.

- Tecnología: Sin lacontribución de los avances tecnológicos, aún estaríamos en la época de losdinosaurios (que, según lo visto, igual era mejor). Sin embargo, ¿por qué aveces en la cocina no vemos con buenos ojos el avance a través de latecnología? Siempre he pensado que lo primero que tiene que ser un plato es"rico, rico, rico", como dice mi amigo Karlos Arguiñano, pero esto nosignifica tener que utilizar cedazos cuando hay vasos americanos o turmix.

- Temperatura: Una de lassensaciones que, gracias al sentido del tacto, tenemos cuando comemos. Latextura sería la otra sensación que nos da este sentido. El cuerpo humanoacepta más o menos temperaturas de entre -10º C y 60º C, algo ridículocomparado con las temperaturas que hay en la naturaleza. El contraste de estastemperaturas en un mismo plato es una de las diferencias más grandes que hayentre la alta cocina actual y la cocina clásica y tradicional. Ahí van algunosejemplos de contraste de temperaturas:

Helado-sopa caliente

Espárragos fríos-vinagretacaliente

Sopa fría-guarnición caliente

- Textura: Una de lassensaciones que notamos, gracias al sentido del tacto, cuando nos introducimosun producto o una elaboración en la boca. ¿Cuántas texturas tiene un producto?Muchísimas más de las que creemos. Una vez multipliqué los cortes por sistemasde cocción de un espárrago, añadí todas las elaboraciones posibles y mesalieron unas quinientas, que no está mal. Si a esto le añadimos las texturaselaboradas a partir de un líquido o de un puré, les saldrán algunas más.

- Tomate: Fruto, que no fruta,de la tomatera. Según me dijo una vez un experto, hay más de trescientasvariedades de tomates. Es uno de los pilares de la cocina mediterránea, depaíses como España, Italia, el sur de Francia y otros del Mediterráneo europeo.Sin este producto tan maravilloso, desaparecerían muchos platos del recetariomediterráneo. Sólo un detalle: el tomate es originario de América. Es decir, estan exótico como cualquier fruta de las llamadas exóticas. Es más, hastafinales del siglo XVIII no se empieza a utilizar, por lo que ni el pan contomate, ni el bacalao con tomate ni cualquier otra preparación española contomate tienen más de doscientos años, salvo alguna excepción, claro, poraquello de asegurarse el tanto.

Tortilla

 

 

- Tortilla: Estas líneas vandedicadas a los hombres y mujeres del pasado que permanecen ignorados y que alo largo de la historia descubrieron nuevas aplicaciones de las cosas-

o crearon nuevas técnicas oconceptos que contribuyeron de modo importante a la evolución de la culturahumana. Es el caso del inventor de la rueda, o del primero que sazonó losalimentos con sal, del primero que hizo una ensalada o del creador de latortilla.

Pues, sí, señores, no sabemoscuándo se hizo

la primera tortilla, pero elprimero al que se le ocurrió cuajar unos huevos con una grasa calientemerecería un homenaje. Dicen que si fueron los romanos, que si nació enItalia... Bueno, como no lo sabemos y difícilmente lo sabremos, aquí va nuestrohomenaje al creador anónimo de la tortilla. Del huevo frito, por cierto,hablaremos próximamente.

- Tortilla de patatas: Esteplato es uno de mis preferidos y por eso les voy a dar mi receta, en la que elpeso es muy importante, ya que una tortilla se parece más a una receta depastelería que de cocina. En el fondo, es una ecuación: huevos / patata /sartén / fuego, y si quiere ponerle cebolla, usted mismo. Aquí va la receta. Senecesitan en primer lugar 550 gramos de patata Kanabech (si no encuentran deeste tipo, también vale con otro), que pelarán y cortarán por la mitad a lolargo; a continuación, vuelvan a cortar por tres cada media patata. Elresultado serán unas láminas delgadas de unos 3 milímetros y de unos 2 - 2 centímetros de superficie. Nos quedarán unos 450 gramos de patatas cortadas que no hay quelavar. Se ponen a freír con 200 gramos de aceite virgen aromático pero nodemasiado fuerte en una sartén grande a 170-180º C. Algunas patatas quedarándoradas, pero es bueno que el aceite no acabe de cubrir del todo la patata, yaque así quedan distintas texturas de la misma. La duración de la cocción sesitúa entre los 15 y los 18 minutos, aproximadamente. La patata no ha quedadotan deshidratada, por lo que el interior está blando y el exterior, crujiente.No hay que preocuparse si algunas patatas quedan pegadas entre ellas. Esto esbueno. Una vez fritas, las patatas se escurren con papel absorbente y se ponena punto de sal. Las patatas fritas resultantes pesan unos 160 gramos.

Con antelación, habremos batidonueve huevos de corral con un peso limpio en total de 410 gramos. Los huevos se tienen que batir mucho,de modo que el resultado sea esponjoso, lo que hará que al dejar la tortillapoco hecha quede cremosa. Se pone a punto de sal y se mezcla bien con laespátula. Mientras, se calienta una sartén antiadherente de unos 20 centímetros de base, con un poco de aceite de oliva, y se hace la tortilla.Hay que evitar que la sartén esté excesivamente caliente, ya que si no latortilla no quedará completamente plana y cogerá olor. Se añade el huevo, semezcla bien y se retira del fuego para que haga una fina capa y cuezalentamente (unos dos minutos). Luego se vuelve al fuego, se cuece la otra caraigual que la anterior, se retira y a servir. Es aconsejable dejar reposar latortilla unos tres minutos antes de comérsela. La dimensión de la tortilla esde 17 centímetros de diámetro por 2 de grosor.

Ya sé que la receta es larga,pero funciona si usted quiere una tortilla siempre igual. Si no, pasa lo quepasa, que cada día nos sale diferente. Pido perdón a los que ya dominen el artede hacer una tortilla, pero es que, si no somos precisos nos pasa como cuandocambiamos cada dos por tres la receta de un bizcocho. ¡Ah! Si esto les pareceun coñazo, se hace una tortilla con chips, que es genial. Pero eso sí, laschips que estén hechas con aceite de oliva. Haga los preparativos igual, perose ahorra el pelar, el cortar y el freír las patatas, que sustituirá por laschips. Decida usted mismo.

Tradición

 

 

- Tradición. Algo muy difícilde definir, o mejor de cuantificar. A ver, pongamos un ejemplo con nuestrapropia familia. ¿Es tradición lo que hacen nuestros padres? ¿Y lo que hacennuestros abuelos y bisabuelos? Más preguntas: ¿La tradición abarca un periodode 30 años atrás? ¿O acaso son 50, 100 o 200 años? ¿Lo que se hacía hace 500años se puede considerar historia en vez de tradición? No son preguntas fácilesde responder. En cualquier caso, yo creo que la tradición en cocina es unsentimiento próximo, personal e intransferible; es decir, que cada uno tiene supropia tradición, con la que se siente a gusto.

- Triste. Algo incompatible conel sentido del humor, que, por cierto, es vital para tirar adelante. A mí me hagustado trasladar el humor a la cocina, ya que ésta forma parte de la vida. Loque a mí me gusta del humor es que me hace reflexionar a partir de una sonrisa.

- Troisgros, frères. Jean (yafallecido) y Pierre Troisgros son cocineros franceses que figuran entre losescogidos que crearon la nouvelle cuisine y que parece que tienen en suhaber un hecho importantísimo para la cocina, ya que fueron los primeros que ensu restaurante de Roanne, en Francia, cambiaron el servicio en bandeja por elemplate en cocina. De este modo, el cocinero puede controlar más lafinalización del plato y se pueden hacer platos que antes eran imposibles.Hagan la prueba: cojan platos contemporáneos y prueben a servirlos en bandejascon unas pinzas. La mayoría son imposibles.

- Trotter, Charlie. Cocineroamericano, de Chicago. Uno de los grandes cocineros de Estados Unidos junto aThomas Keller, David Bouley, Jean Georges y Daniel Boulud, entre otros. Aunquemuchos siguen opinando que en Estados Unidos no hay una gran cocina, yo creoque es falso. La fusión entre culturas, las extraordinarias escuelas que hayallí y el potencial económico del país hacen que sea posible una alta cocinaamericana, con raíces francesas, por supuesto, como todas. No hay ninguna altacocina, fuera de la de Asia, que no tenga influencia francesa, ya que éste fueel país donde nació la alta cocina.

- Trueba, Fernando. Cineastaespañol gran aficionado a la buena vida, donde el comer es un hechoimportantísimo. Su Diccionario de cine me inspiró para lo que estoycontando estos días. Gracias, tocayo.

- Trufa. Nombre que se da adistintos hongos, con aspecto de tubérculo, que maduran bajo el suelo. El de latrufa es uno de los mundos más complejos que hay en gastronomía. Aquí va algúnconsejillo y conocimiento. En primer lugar, hay tres clases bien marcadas detrufa y, dentro de éstas, muchas variedades. La negra de invierno y la blancade invierno (el famoso tartuffo bianco o tartuffo de Alba), quesólo se da en Italia y en países limítrofes, son las más cotizadas. Después haytrufas llamadas de verano, aunque empiezan a salir en primavera, pero hay queadvertir que no tienen tanto valor gastronómico. Por cierto, es ilógico comprartrufas en conserva (no así el jugo, que es maravilloso), ya que el primer valorde la trufa es el olfato y en conserva lo pierde casi todo. Las mejores trufasnegras, Tuber melanosporum, son las de enero y febrero.

- 'Turmix'. Aparato sencillo,pero que en su día revolucionó el mundo de las sopas, cremas, purés, mousses,etcétera. Sustituye al pasapurés (excepto para algunos casos muy concretos,como para hacer puré de patatas) o al cedazo y ahorra muchas horas en lacocina. Por cierto, una utilización para la turmix: compren mozzarellade búfala y trituren el agua que contiene la bolsa junto con el queso. Añadanalbahaca y un poco de aceite de oliva y obtendrán una sopa fantástica para elverano. Puede servirse tal cual, como un ajo blanco, o con rodajas de tomate.

François Vatel

 

 

- Vatel, François. Personajeque en el siglo XVII montaba unas fiestas en Francia que eran la repera.¡Lástima que no estuviéramos! Era de origen suizo y su verdadero nombre eraFritz Karl Watel. Las fiestas del castillo de Chantilly, donde Vatel se ocupabade todo lo concerniente a la comida, eran de órdago. Se dice que fue a raíz deunos festejos organizados en honor del rey Luis XIV, a los que asistieron unostres mil invitados, que Vatel se suicidó. La causa fue un retraso en la llegadadel marisco. ¡Hay que ver cómo las gastaban entonces! Al enterarse Vatel delretraso, murmuró: "¡No sobreviviré a esta afrenta!". Se fue a suhabitación, colocó su espada contra la puerta y se la clavó en el corazón. Unosminutos después llegaba el marisco, pero cuando fueron a avisar a Vatel,

ya estaba muerto. Sólo vivió 36años, de 1635

a 1671.

- Vázquez Montalbán, Manuel.Personaje indispensable de la cultura y de la sociedad española de los últimoscuarenta años. Nació en Barcelona en 1939 y por desgracia nos dejó hace unosmeses, en octubre de 2003. En gastronomía era también indispensable, ya que erael puente perfecto entre tradición y modernidad. Él entendió que un país esimportante cuando conviven y se respetan el antes, el hoy y el después. Nuncapodremos agradecerle todo lo que hizo por nosotros, los que nos dedicamos a lagastronomía. Gracias, Manolo.

- Ventresca. La parte delvientre. Por cierto, los japoneses a la ventresca del atún la llaman toro. Hayuna receta que hacemos en El Bulli, llamada jamón de toro, que consiste endejar en sal durante doce horas la ventresca de atún, es decir, el toro. Lohacemos sólo con un trozo, más o menos de medio kilo, ya que con una ventrescaentera tendríamos para todo el mes, puesto que hay algunas que pesan más decincuenta kilos. Después la limpiamos bien, la cortamos bien fina y la untamoscon grasa de jamón líquida. ¿Cómo se hace la grasa líquida? Pues introduciéndolaen el microondas durante un minuto y colándola después.

- Veyrat, Marc. Único cocineroque en la actualidad tiene dos restaurantes con tres estrellas de la Guía Michelin, enAnnecy

y Megève (Francia). El primeroabre en primavera-verano y el segundo en otoño-invierno. Anteriormente sólo lashabían tenido Alain Ducasse y Eugénie Brazier, también llamada La mèreBrazier; esta última a mediados del siglo XX. Veyrat es un cocinero para lahistoria, seguro, ya que no creo que haya en el futuro muchos más cocineros condos restaurantes con tres estrellas Michelin en su haber.

- Wakuda, Tetsuya. Cocinero deorigen japonés que tiene su restaurante en Sidney (Australia). Ya sé que quedamuy lejos y que a muchos de ustedes ni se les ha pasado por la cabeza hacer 12.000 kilómetros de ida y 12.000 kilómetros de vuelta para ir a comer. Sería la locura. Si fuera para verun partido de fútbol, en cambio, sí que algunos lo entenderían, pero, bueno,ahí cada cual con sus gustos, y que conste que a mí me gusta el fútbol. Conocía Tetsuya Wakuda en

El Bulli en el año 2000 y paramí es el cocinero con más sensibilidad. Siento una envidia sana cuando le oigohablar, reflexionar, cocinar... Es un espejo donde mirarme.

- Wasabi. Producto que se sirveen la cocina japonesa y que en Europa nunca o casi nunca es auténtico. El deverdad es originario de Japón y se encuentra en las riberas de los ríos. Escomo un rábano largo y el mejor puede costar hasta doscientos euros el kilo. Elque se sirve aquí es rábano picante con colorantes. No es malo, ni mucho menos,pero no es auténtico wasabi. Una manera de utilizarlo es en una vinagreta.Mezcle aceite de sésamo, un poco de soja, wasabi y limón. Obtendrá una salsaideal para pescados y mariscos a la parrilla, con un toque oriental.

Johann Wilsberger

 

 

- Wilsberger Johann. Uno de losgrandes personajes de la gastronomía de los últimos 30 años. Durante más de 25años publicó una revista-libro de periodicidad trimestral, Gourmet, enla que estaban todas las últimas creaciones de los mejores cocineros del mundo.La persona que tenga la suerte de tener estas ciento y pico revistas-libros,tiene la historia de los últimos años de la gastronomía en casa. Menuda suertela de Johann, que llegó a conocer los mejores restaurantes del mundo como muypocas personas han conocido. Se retiró hace unos años. Seguramente se puedencontar con los dedos de la mano las personas que han tenido su suerte.

- Witzigmann, Eckart. Cocinero austriaco

que desarrolló su carrera enAlemania, principalmente en Múnich. Fue él quien incorporó el espíritu de la nouvellecuisine en Alemania. Para mí es uno de los grandes de la alta cocina anivel europeo. Actualmente, con 64 años y un espíritu superjoven, cocina en unrestaurante mágico, el Ikarus del Hangar-7,

de Salzburgo (Austria), unlugar único situado

en medio de aviones de museo.

- Yacout. Restaurante situadoen la Kasbah de Marraquech y en el que se hace una buena cocina marroquí,como pastilla de cordero, cuscús y aperitivos aromatizados al agua de rosas yazahar. La cocina es buena, pero para mí es, sobre todo, uno de losrestaurantes más mágicos en los que nunca he estado. ¿Por qué es mágico? Comosiempre, la magia no se puede explicar. Mejor vayan y coman en el comedorpequeño, escuchando cánticos bereberes, y sobre todo no dejen de tomar el té enla terraza.

- Yogur. Producto derivado dela leche que se utiliza en la alta cocina desde hace muchos años. Por lo menoses lo que yo creía. Sin embargo, un día, tras oír que había sido Danone elprimero o uno de los primeros en introducirlo en Europa Occidental a principiosdel siglo XX, reflexioné sobre el tema y ojeé libros de aquella época y de laanterior. Resultado: el yogur era hace 100 años un desconocido en la altacocina. Lo que hace a veces el no leer.

- 'Zagat'. La guíanorteamericana de restaurantes por excelencia. Y es que a veces olvidamos quedos de los países más ricos del mundo, Estados Unidos y Japón, no existen para la Michelin. La verdades que si van a Nueva York, San Francisco, Washington o a cualquier otra ciudadamericana, les será muy útil. La puntuación es, como siempre, subjetiva, peroayuda.

- Zumo. Espero que hayanexprimido estos 31 días de vocabulario, que hemos querido que fuera ameno ydivertido, para obtener un buen zumo. Ya que el primer día no hicimos unapresentación, por lo menos decimos adiós con una reflexión. Ahora que la cocinaespañola atraviesa por un buen momento, ¿cuál debe ser el papel de loscocineros? ¿Debemos mantenernos al margen, es decir, quedarnos sólo en nuestrafaceta profesional, o tenemos que acercarnos a la gente? Personalmente, creoque tenemos que dar un gran cambio y pensar que los cocineros podemos ayudarmucho en la comida diaria, utilizando un lenguaje que resulte comprensible paratodos. ¿Cómo? Hay muchas maneras de hacerlo, pero, sin duda alguna, la másimportante es a través de la educación. Tiene que ser normal, y no nos tieneque extrañar, que se enseñen cosas relacionadas con algo que hacemos tres vecesal día, como es el comer, tan importante para la salud. Esto vale para niños decinco años o para estudiantes universitarios. Si conseguimos esto, despuéspodremos hacer cosas más complejas. Si queremos convertirnos en un país devanguardia en el mundo, también lo tenemos que ser en el ámbito de laalimentación. Bueno, éste es nuestro cuarto aniversario y Xavier y yo nos vamosa celebrarlo con una buena comida. Esperamos que tengan una buena rentréey buen provecho.

 

 

Escrito por el 08/12/2006 22:25 | Comentarios (3)