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Vocabulario Gastronómico.Ferran Adriá

Vocabulario - Ferran Adrià

El aceite.-
Con la colaboración de XavierMoret.

EL PAÍS - 01-08-2004                                                                          

- Aceite: Líquido graso que se obtiene de diferentes semillas o frutos,
siempre a través de la presión.
- Aceite de oliva: Aceite que se extrae del fruto del olivo, la oliva.
- Aceite de oliva virgen: 1)Aceite obtenido por procedimientos mecánicos
o por otros medios físicos que no produzcan alteración del líquido.
2) Aceite que sale de la oliva por primera presión del molino y sin los repasos
en prensa con agua caliente.
- Aceite de oliva extra virgen:Yo pensaba que se podía ser virgen, pero que lo de
ser extra virgen debía de ser la repera. Pues no, señores, en el aceite sí que se da
el extra virgen, que es el máximo distintivo de calidad. Además, en España tenemos
los mejores.
- Aceto balsámico - vinagre deMódena: Vinagre originario de la región italiana de Emilia Romagna, y sobre todo de la ciudad de Módena, que se obtiene a partir de un mosto
de uva cocida que sufre un proceso natural de fermentación y oxidación muy complejos,
que se lleva a cabo en toneles de roble, castaño y enebro, entre otros. Es uno de los mitos actuales de la gastronomía. Hay que advertir, sin embargo, que el vinagrede Módena que encontramos en la mayoría de supermercados es un vinagre normalito, sofisticado con un
jarabe oscuro como el de un flan al caramelo y algún estabilizante. Esto no significa que sea
malo, pero no tiene nada que ver con el auténtico; para serlo, tiene que llevar en la etiqueta
la palabra tradicional. Lo elaboran empresas familiares con medios artesanales y hay quien
dice que sólo se hacen unos 3.000 litros por año; otros elevan la cifra a 6.000, pero lo
importante es que es una producción limitadísima. Como es lógico, el precio es también
diferente. Una manera fantástica de degustar el aceto balsámico es con fresas. Sí, sí, no se
me asusten, vinagre con fresas, una receta bastante normal en Italia. Unas hojas de albahaca redondearán
este postre estival.
- Aditivo: Sustancia que se añade a algunos alimentos con diferentes fines: para texturizar,
para conservar, para colorear, etcétera. Hay trescientos sesenta y cinco, pero sólo se
utilizan más o menos la mitad. Es uno de las mayores líos del mundo de la alimentación y
una bola de nieve difícil de detener. Los aditivos son las famosas E que todo el mundo
detesta, pero hay que advertir que no todos son malos, ni mucho menos.
Aproximadamente el 50% son tan naturales como la sal; las gelatinas, que provienen de
algas; las celulosas, del mundo vegetal; las pectinas, de las frutas, etcétera. La cuestión es
quién le pone el cascabel al gato y aclara al público el desaguisado de tantos años, ya que
hay aditivos que no son ni naturales ni buenos y también hay quien hace cosas malas con
buenos aditivos. Aquí radica el problema, puesto que no tienen por qué pagar justos por pecadores.
- Adria: A) Compañía de aviación de Eslovenia. B) Marca de caravanas, una de las más
famosas del mundo. C) Agrupación francesa para el desarrollo y la investigación alimentarias.
D) Circuito de carreras en la provincia de Rovigo, enItalia. E) Hotel de la ciudad de Praga.
Que quede claro que no tengo nada que ver con ninguna de ellas.
-Agar-agar: Gelificantes de la familia de los hidrocoloides. Vale que suena a rollo, pero de
vez en cuando no va mal un poco de conocimiento científico. En lenguaje llano, esta gelatina,
que proviene de las algas, es la responsable de que desde 1998 se pueda hacer gelatina
caliente, una de las técnicas creadas en El Bulli que ha revolucionado el mundo de la gelées.
Y pensar que los científicos sabían desde hace años que el agar-agar no funde hasta 90º centígrados. Esto demuestra lo lejos que estaba el mundo de la ciencia del de la cocina.

FerranAdrià

ELPAIS.es> REVISTA DE AGOSTO - 02-08-2004 - h.

- Agua: Siempre que hablaba de los productos más importantes de la cocina solía
nombrar la sal, la leche y sus derivados, los huevos, el azúcar, la harina y alguno más,
pero nunca nombraba el agua, quizás porque no lo consideraba un producto en sí .
Debido a mi colaboración con la Bienal de Valencia, en la que el año que viene el
leit motiv será el agua, me he dado cuenta de lo importante que es y que en la cocina
está a la altura de la creación del fuego y de la utilización de la sal. Es seguramente el
primer ingrediente de la historia y presenta la característica de ser el único, o por lo
menos de los muy pocos, productos incoloros de la cocina.
- Aire: Lo que respiramos, bueno, por lo menos una parte de lo que respiramos,
porque hoy en día, con tanta contaminación, ya no sabemos ni qué respiramos.
Es también una textura nueva de El Bulli que ha sido objeto de mucho cachondeo.
Se trata de una textura muy aérea y por esto le pusimos aire y no eira.
¿Y qué diferencia hay entre un aire y una espuma en cocina? Veamos: si echan gel a
la bañera y la llenan de agua se formará un aire por encima del líquido. Si, por el
contrario, se ponen espuma de afeitar en la mano obtendrán la textura de la espuma.
¿Cómo se hace el aire? Pues se coge un líquido con lecitina (en algunos productos,
como la zanahoria, la remolacha o la manzana, no hace falta), se agita con un turmix
poco a poco y se va formando el aire. La espuma, por su parte, merecería un
capítulo entero.
- Albedo: Nombre que se da a la parte blanca que hay entre la piel y los gajos del
limón. No se suele utilizar, pero si la blanqueamos y la hervimos con un poco de
azúcar durante unos diez minutos, la escurrimos y la pasamos por el túrmix junto
con nata y mantequilla,obtendremos uno de los purés más maravillosos que yo
he probado.

- Alginato: Es un producto gelificante que se obtiene de un tipo de algas.
Si se mezcla con un jugo o un puré liquido en la proporción adecuada, y se
introduce a continuación en agua calcificada, da unas esferas sólidas por fuera
y líquidas por dentro. A esta técnica, utilizada enEl Bulli, la llamamos sferificación,
sin e. Ya sé que suena a chino, pero me hacía ilusión que conocieran esta técnica,
una de nuestras preferidas. Permite hacer, por ejemplo, cosas tan originales como
un caviar de melón, un huevo de espárragos o una yema de mango.

- Alma: Algo muy necesario para cocinar y que no suele aparecer en las recetas.
Se cocina con las manos, con la técnica, con el corazón, con la pasión, con el cariño,
con la reflexión, con la razón, con el cerebro... y también con el alma. ¿Qué es el alma?
Pues es lo que hace que un plato hecho con los mismos ingredientes, la misma técnica y
el mismo cariño salga a veces diferente. Los japoneses, con su filosofía zen, son únicos
en este concepto.

- Amankila: Uno de los hoteles más fabulosos del mundo, al menos para mí. El precio
también lo es, pero lo recomiendo a quien quiera hacerse un buen regalo. Pertenece a
la cadena Amanresort y está en la isla de Bali, cerca del pueblo de Manggis. El hotel
está situado en lo alto d euna colina que lo convierte en un mirador fantástico, cuenta con un servicio excelente y tiene sólo treinta y cuatro habitaciones. Tiene cuatro piscinas,dos restaurantes, un bar, una zona de masajes, una biblioteca, playa... y todo envuelto en un
lujo asiático, con mucha sensibilidad; nada que ver con el muchas veces cargante lujo
occidental. Y es sólo para sesenta y ocho personas como máximo. Cuando estás allí,
sientes como si el Índico fuera sólo para ti. Si Bali es la isla de los dioses, el Amankila
es el templo de la tranquilidad. Sino desean ir tan lejos, la misma cadena tiene en
Marraquech el hotel Amanjena.

Con la colaboración de XavierMoret.
Amargo
Ferran Adrià
ELPAIS.es> REVISTA DE AGOSTO - 03-08-2004 - h.

- Idea: Algo que no se sabe muybien de dónde sale y que es el punto de partida para crear. ¿De dónde salen lasideas? Pues, muy fácil, de la vida, es decir de viajar, leer, conversar,analizar, reflexionar, compartir. Ahora bien, tener una buena idea no significaque se convierta en un buen plato. Para esto hace falta tener un buenconocimiento del producto y de la técnica y una cierta sensibilidad. Ideas sí,pero bien desarrolladas.

- Importante: Palabra con laque me gusta definir a los colegas que admiro. Calificativos como el mejor y elnúmero uno pueden aplicarse en deportes y en pocas cosas más, pero sonimposibles en cocina. Importante, en cambio, sí que creo que se puede aplicar.Hoy cocinamos como los creadores de la nouvelle cuisine, que sonimportantes porque influyeron en muchos cocineros en el mundo. Ahí creo queestá la clave, lo que diferencia a los buenos cocineros, a los importantes.¡Ah! No hay nada como la perspectiva del tiempo para medir algo importante.

- Inducción: Algo que hace 10años nos parecía digno de la NASA y que hoy día está ya en muchas cocinasde hogares españoles.

La inducción es, sin duda alguna,el sistema calorífico de los próximos años. ¿Cómo funciona? Se genera bajo uncristal un campo magnético que, al poner encima un recipiente, calientadirectamente su base sin calentar el cristal de la placa. Parece milagroso,pero cuando la inducción está encendida, pasas

la mano por encima y no tequemas. Es el futuro hoy.

- Jugo: Aquí nos encontramoscon otro dilema del tipo fruta/fruto, mermelada/confitura. En esto, el lenguajecoloquial, el académico, el profesional y el legislativo no están de acuerdo.En principio, zumo sería el líquido obtenido al exprimir plantas, verduras ofrutos, mientras que llamaríamos jugo al líquido obtenido de la carne o delpescado. Esto es en teoría, pero en la práctica se habla también de zumos decarne y de jugos de frutas y verduras. La verdad es que zumo de gambas ocordero aún no hay, pero todo se andará. Por si no hubiera bastante lío, lalicuadora y el turmix o vaso mezclador ayudaron a complicarlo todo aún más. Anivel de reglamentación, en cuanto a los zumos, los hay de fruta, de frutoconcentrado, de fruta deshidratada y néctar. Por lo menos eso es lo queencontraremos en un súper. Si quiere un jugo o un zumo especial, hierva unminuto unos tallos de espárragos verdes, páselos por la licuadora y sazone elresultado con sal, pimienta y aceite de oliva. Un poquito de albahaca le irábien. Sirva bien frío este zumo, jugo o jugozumo de espárragos verdes.

- Kiwano: Fruta originaria deÁfrica, del tamaño de un mango con pequeños cuernos alrededor y sabor entreplátano y limón. Es otra fruta exótica más. ¿Cuántas llevamos ya? Vale la penarecordar que la mayoría de frutas alguna vez han sido exóticas, por lo que elkiwano seguramente dentro de unos años será una fruta de la región, como lapera, originaria de Asia Oriental y de Persia, el melocotón, originario deChina, o la manzana, originaria del Cáucaso.

Kleenex

- Kleenex: Invento maravilloso,ejemplo magnífico de usar y tirar. Creatividad Kleenex: uno de losproblemas que vive hoy la cocina y que se da también en otros campos. Lasociedad tan competitiva en que vivimos hace que lo que hoy es nuevo, en muypoco tiempo sea ya viejo, lo que provoca que muchas técnicas, conceptos yfilosofías no se desarrollen en todo su esplendor. Ir contra esta tendencia essin duda uno de los retos actuales: hay que disfrutar y reflexionar sobre loque se crea. -

- Leche: Otro de los productosdel Grand Slam de la cocina. ¿Qué sería de la cocina sin la leche y susderivados, sin la mantequilla, la nata, el yogur, los quesos, etcétera? Por nohablar de la pastelería. Hagan una prueba: cojan un libro de recetas y quitentodas las que llevan leche o derivados. Seguro que se les cae medio libro. ¡Ah!Y además su precio es asequible. Hablando de leche, en vez de hacer un arrozcon leche con leche de vaca, puede utilizar leche de coco. Para rematarlo,sustituya la canela por piel de limón rayada.

- Leer: Algo más que mirarcualquier cosa escrita. Leer un plato: ¿se puede leer un plato? En el sentidoestricto, no, pero sí en el conceptual. Sucede, por ejemplo, cuando somoscapaces de saber cómo comer el sushi, con la soja, el wasabi y el jengibre, ennuestra primera visita a un restaurante japonés. Sin que nadie nos lo explique,podríamos decir que estamos leyendo perfectamente el plato. Sería lo mismo siun japonés supiera cómo hacer un pan con tomate cuando le trajeran pan,tomates, sal y aceite. ¿Cómo leer un plato en alta cocina? ¡Uy! Esto mejor lodejamos para otro día.

- Mahonesa: Salsa que unosdicen que es de aquí (de Mahón, Menorca), y otros, los franceses, que es deallí (de Francia), pero que sin duda es una de las salsas universales. Por cierto,¿cuáles son las salsas universales y populares? Es decir, ¿cuáles son lassalsas que conoce casi todo el mundo? Ahí va una lista: mahonesa, ketchup,soja, tabasco... La verdad es que no hay tantas salsas que podamos encontrar enSidney, París, Nueva York, Tokio o Madrid. Curioso, la verdad. Un truco parahacer un litro de mahonesa rápida: deje las yemas con sal, vinagre y agua unminuto. El vinagre cocerá un poco las yemas y podrá añadir el aceiterápidamente, y no gota a gota.

- Mar y montaña: Movimiento,estilo o característica (la verdad es que no sé muy bien cómo definirlo) de lacocina catalana que nos sirvió en El Bulli, allá por 1987 o 1988, como fuentede inspiración, una vez revisado y actualizado, para crear uno de los estilos(y en este caso sí que vale la palabra). Forma parte de lo que podríamos llamarmediterranización de nuestra cocina. El mar y montaña salía de la combinaciónentre un elemento procedente del mar y una carne. En la cocina tradicionaltenemos los ejemplos del pollo con langosta, la sepia con albóndigas o lasnécoras con caracoles. En El Bulli hemos hecho, entre otros platos de mar ymontaña, tuétano con caviar, escabeche de perdiz con langosta, alas de pollocon langosta, mollejas con calamares, espaldita de conejo con pulpitos, bacalaocon alubias, morro y oreja, carpaccio de vieiras y foie gras de pato.

- Marchesi, Gualtiero: Cocineroitaliano, mejor dicho, el cocinero italiano contemporáneo por antonomasia. Fueel cocinero que llevó la filosofía de la nouvelle cuisine a Italia y elque modernizó el mundo de la pasta. Tiene el mérito de haber creado un estilopersonal y una escuela, la Escuela Marchesi, algo que muy pocos cocineros en elmundo pueden decir. Actualmente tiene su restaurante y hotel en L'Albereta, enFranciacorta (Lombardía), a unos cien kilómetros de Milán. Allí cuenta con unentorno mágico: los Alpes y el lago de Iseo. Es otro de los grandes.

Marks and Spencer


- Marks and Spencer: Los supermercados de los grandes almacenes Marks and Spencer que he visto enLondres (no los que estaban en España) son los más vanguardistas que conozco.Todos los productos elaborados (zumos, sopas, etcétera) son de una calidadfantástica. Siempre hablamos de un término medio, por supuesto. Da gusto verlas verduras preparadas para hacerlas grillé o para hacer un chop-suey.Lo dicho: unos súper adelantados a su tiempo. ¡Ah! Cuidado, sólo estoy hablandode la comida de Marks and Spencer. De los otros productos no opino.

- Maximin, Jacques: Cocinerocon el que seguramente la historia no será justa. Para mí ha sido el cocineromás genial -ni mejor, ni importante, ni influyente-, genial, que yo heconocido. Su libro me inspiró a principios de los años ochenta y una frasesuya, que escuché en una demostración que hizo en Cannes en el año 1987, cambiómi vida. Era ésta: "La creatividad es no copiar". Creo que ha sido elcocinero creativo técnico-conceptual más importante de la historia moderna dela cocina. Y pensar que hoy día la mayoría de jóvenes cocineros no le conoce.Él fue el primero en rellenar en la alta cocina las flores de calabacín, perocomo es una receta complicada, les sugiero que las hagan rebozadas y fritas ylas sirvan con especias marroquíes en salado, y con miel y azúcar en dulce.

- Maxim's: Abierto en 1893,este restaurante fue un icono de la alta sociedad, de la jet-set deverdad, durante muchos años. Que si Onasis, que si Dalí, que si noblezaeuropea... El que no iba a Maxim's no era nadie. Cuarenta o cincuenta añosdespués de su época dorada, seguramente es aún hoy el restaurante más conocidodel mundo, un fenómeno difícil de explicar, ya que actualmente no está en el candeleroen gastronomía. Hoy día no hay ningún restaurante comparable a lo que significóMaxim's en su día.

- Menú: No hay una única manerade ordenar un menú, sino que hay muchas y muy diferentes, según las distintasculturas y tradiciones y según la filosofía del cocinero. Por ejemplo, en lacocina china la sopa va al final y en la japonesa va al principio. En lacultura occidental, lo frío va antes que lo caliente y el pescado antes que lacarne, pero después de muchas experiencias estoy convencido de que lo que hayque tener claro es que el placer es el único orden que importa.

- Mediterráneo: Espacio dondese desarrolla la cocina mediterránea. No se olviden, por favor, delMediterráneo africano y asiático, que parece que no existen y al menos son tanimportantes como el europeo, por no decir más, en la historia de la cocina.Digo esto porque cuando me hablan de la cocina mediterránea y de la importanciadel tomate, del aceite de oliva, etcétera, yo respondo que estos productosestán en muchas partes del mundo, pero lo que no hay es el sentimiento, lasensibilidad que se da en el Mediterráneo. Para mí, esto es lo que da unapersonalidad diferente a la cocina mediterránea.

- Mermelada: Diferenciarmermelada y confitura es uno de los líos que me han acompañado toda mi vidaprofesional. No es tan fácil como pudiera parecer, ya que una cosa es lo quedice la alta cocina y otra la que opinan los fabricantes. En principio, ladiferencia básica entre confitura y mermelada es que en la primera tiene quehaber trozos y en la segunda no. Pero la verdad es que a veces he compradomermelada que parecía confitura o al revés. Que quede claro, sin embargo, que apesar del lío nominal hay mermeladas y confituras muy buenas en el mercado. Ahíva una idea para una mermelada de naranja original. O quizás es una confitura.Añadan dados de gajos de naranja fresca a la mermelada o confitura y obtendránalgo diferente: ni mermelada, ni confitura. Es para liarlo un poco más.

Minimalism0-
- Minimalismo: Estilo que dalugar a recetas formadas por un mínimo de elementos con los que se intentaofrecer el máximo de magia. Ya sé que magia es una palabra difícil decuantificar, y esto hace que no sea fácil ver la diferencia entre minimalismo ysimplismo, una línea difícil de superar, también para mí y para nuestra cocina.Pocas veces utilizamos nombres de movimientos artísticos, pero en este caso estan evidente que es mejor no buscar tres pies al gato. Un ejemplo: lasminimalistas y mágicas patatas fritas, ¿o alguien se atreve a decir que sonsimplistas?

- 'Mise en place': Término quetoda la cocina profesional conoce y que suena a chino al cocinero casero. Setrata de todo el tiempo que se dedica a la preparación para que cuando empiezael servicio en el restaurante los clientes no tengan que esperar. La ventaja deun restaurante es que dispones de cocineros y ayudantes, mientras que en casa todote lo haces tú.

- Mibu: Uno de los restaurantesúnicos del mundo, por no decir el que más. Está en Tokio, tiene una sola mesapara ocho personas y no se puede reservar. O sea, o vas con alguna de laspersonas que llevan años yendo (así es como yo lo conocí) o es prácticamenteimposible. El señor Ishida es un cocinero mágico. De los que he conocido, es elque más cocina con el alma; ve cosas en la naturaleza, en la vida, que a losdemás nos cuesta ver. Conocer a este cocinero ha sido una de las experienciasmás importantes de mi vida profesional.

- Nata: Producto derivado de laleche, vital e imprescindible en la pastelería francesa. Si acudimos a loslibros históricos, veremos la casi nula utilización que se hacía de la nata enlos postres típicos de nuestras autonomías. Si hacemos memoria con los postresque hemos probado, lo constataremos. Otra cosa es que desde hace algunos añosun hojaldre de nata se considera un postre nuestro, tanto como una cremacatalana o un arroz con leche. Una manera divertida de azucarar la nata estriturar caramelos de miel y añadirlos a la nata montada. Para acompañar unasfresas puede ser ideal.

- Navidad: Festividad en la quese celebran grandes banquetes familiares y en la que cae por los suelos miteoría sobre el producto caro y barato. Me explico: una de mis filosofías másimportantes es poner al mismo nivel una patata y una langosta, o una almendratierna y el caviar. Es decir, pienso que un producto es bueno porque es bueno,no por el precio que cuesta. Pero, ¿por qué será que en Navidad cada uno,dentro de sus posibilidades, compra siempre lo más caro? La verdad es que yotambién lo hago, pero prometo que sólo por estas fechas. Y es que al final lasreglas están para romperlas.

- Nitrógeno líquido: Elnitrógeno es uno de los gases que, junto con el oxígeno, componen el aire.Pero, ¡eureka!, el nitrógeno a -196ºC se transforma en un líquido insípido einerte que se puede utilizar en alimentación. De hecho, hace tiempo que seutiliza, pero no era normal en la alta cocina hasta hace unos años. En ReinoUnido ya se utilizaba hace más de cien años para hacer sorbetes, pero laprimera vez que yo lo vi fue en un documental en Francia sobre mediados de losnoventa donde Hervé This (uno de los científicos del movimiento de gastronomíamolecular) le enseñaba a Michel Bras, el cocinero del Laguiole, elfuncionamiento de este gas. La verdad es que no le hicimos mucho caso, pero hoyes un producto que ha entrado en la alta cocina con el que se pueden hacercosas imposibles, como un sorbete de naranja con sabor a naranja reciénexprimida, un sorbete de gin-tonic con todas sus burbujas o una trufa depistacho líquida por dentro. Y esto es sólo el principio. Y pensar que loscocineros hemos tardado cien años en darnos cuenta de sus enormesposibilidades.

'Nouvelle cuisine'

- 'Nouvelle cuisine':Movimiento culinario que nació en Francia a principios de los años setenta,poco después del Mayo del 68. De una manera recurrente y simplificadora, aúnhoy hay gente que lo identifica con plato grande y ración pequeña (lo que nosignifica que a veces, en efecto, suceda esto). Lo que hizo este movimiento fueque los cocineros de alta cocina volvieran a pensar después de la dictadurarecetil de Escoffier, que había desembocado en que cocinar era sólo copiarrecetas. Algunos cocineros se rebelaron contra esta imposición y MichelGuérard, los hermanos Troisgros, Alain Senderens, Paul Bocusse y otroscambiaron así el curso de la alta cocina. En 1973 se hizo un decálogo de la nouvellecuisine que, la verdad, si lo analizamos con lo que se entiende hoy porcocina contemporánea, aún continúa vigente en un 90%:

1. No cocerás demasiado.

2. Utilizarás productos frescosy de calidad.

3. Aligerarás tu carta.

4. Te iniciarás en las nuevastécnicas.

5. Quitarás adobos yfermentaciones.

6. No utilizarás el rouxy las harinas en las salsas.

7. La mousse vuelvefría, caliente o helada.

8. Las cocinas regionales seránrevisadas.

9. Preservarás el sabor de losproductos.

10. Te abrirás a las cocinasexteriores.

¡Ah! Por favor, que nadie diga que la nouvelle cuisine está muerta. El 95% de lo que sirven enrestaurantes de aquí o de allí, si no es cocina tradicional, deriva o tieneinfluencias de la nouvelle cuisine.

- Nola, Ruperto de: Ruperto deNola, también conocido como Mestre Robert, era el cocinero mayor del reyFernando, que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494. De Nola es importante por serel autor de uno de los tratados de cocina más antiguos de los publicados enEspaña, y también uno de los más populares del siglo XVI. Apareció a principiosdel siglo XVI con el título de Llibre del coch, en la primera edicióncatalana, y con el de Libro de guisados, manjares y potajes en suedición castellana. Hay escasas noticias sobre Ruperto de Nola; lo único quepodemos decir es que fue seguramente uno de los cocineros más importantes deEuropa y que su libro fue de los primeros de gastronomía publicados en la Península. Es,por lo tanto, un personaje imprescindible como punto de referencia en lahistoria de nuestra cocina.

- Nuevos 'raviolis': Poranalogía con los raviolis tradicionales, elaboración que consiste enenvolver un producto con láminas de otro producto (y en algunos casos del mismoproducto). Se diferencia de los raviolis clásicos en que o bien sesustituye la pasta por una de las nuevas pastas o bien el nuevo presenta unapersonalidad muy diferenciada, o ambas cosas. Ejemplos: raviole detocino ibérico y habitas, ravioli de láminas de berenjena y yogur.

- Olfato: Sentido que sirvepara oler la comida y otras cosas, y que en gastronomía utilizamos sobre todocon el vino y casi nunca cuando comemos. ¿Será por los cachetes que nos dabancuando éramos pequeños y olíamos la comida? Sea por lo que sea, la verdad esque el olor de una ostra o de un melocotón son realmente mágicos. Si quierehacer un experimento divertido, coja una ramita de tomillo, romero, albahaca uotra hierba, y vaya oliéndola mientras come otra cosa. La va acercando yalejando de la nariz, según la intensidad que desee. De este modo podrá comeralgo al romero, al tomillo o a lo que sea sin tenerlo en el plato y condistintas intensidades.

- Paladar: Algo que dicen tenermuy desarrollado los gourmets. ¿Será cierto? Paladar mental: capacidadpara retener en la memoria sabores básicos de productos o combinaciones de losmismos, lo cual permite en muchas ocasiones prever el resultado de unadeterminada combinación sin tener que elaborar o probar. No se impresionen.Está chupado. Es sólo cuestión de entrenamiento.

Pasión por la fruta
- Pasión por la fruta: Esto es lo que sucede en nuestra cocina. Para mí, la fruta es uno de los productosmágicos, el que tiene el gen más marcado, junto a especias y hierbasaromáticas. La prueba es que la mayoría de veces, con los ojos cerrados puedesadivinar qué fruta tienes delante. Además se trata de un producto único encuanto a la aportación de sabores básicos en un plato. El ácido y el dulceestán siempre presentes en su composición, y a veces también el amargo, por loque un pequeño trozo de fruta es muy complejo en cuanto a gustos básicos. Paramí es imprescindible, tanto en el mundo dulce como en el salado. Fruta de lapasión: una de mis frutas preferidas. Tiene muchas variedades o familias y enesto hay un poco de lío. Que si maracuyá, que si fruta de la pasión, que sigranadilla... Por nombres que no quede. Les recomiendo una caipirinha defruta de la pasión, hecha con, cachaça, azúcar, zumo de fruta de lapasión y hielo. ¡Es fantástica! Si no, una versión del mojito, sustituyendo ellimón por fruta de la pasión, también puede ser una solución.

- Pasta: Uno de los alimentosuniversales. Los árabes dicen que la inventaron ellos, los chinos dicen quenació en su país y los italianos no te digo. ¡Ah! Y mi madre dice que loscanelones son catalanes. ¿Quién tiene razón? La verdad es que da igual, pero nohay duda de que la pasta se ha expandido por todo el mundo.

- Patatas: Producto maravillo,bueno y barato. Es curioso que cuando nombramos productos mediterráneos nosolemos pensar en ella y sí en el tomate y en el aceite de oliva, cuando lapatata es uno de los productos que más consumimos. Igual que el tomate, lapatata es un producto joven en nuestra cocina (tiene unos 200 años, más omenos), por lo que la extraordinaria tortilla de patatas o las famosas patatasfritas son relativamente recientes en nuestra historia gastronómica. Otra cosacuriosa: en todas mis comidas en restaurantes asiáticos nunca he comidopatatas. ¿Y usted? Sustituyen las patatas por otros tubérculos que aquí no conocemos.Por qué las patatas no han entrado en la cocina china es uno de los grandesmisterios de la gastronomía.

- Peck: Tienda mítica degastronomía abierta en 1893 y situada en el número 9 de la Via Spadani,de Milán. En ella se pueden comprar los manjares más importantes de Italia yalgunos del extranjero. Por ejemplo, el mejor jamón de cerdo ibérico y el mejorparmesano reggiano o gorgonzola, sin contar las fabulosas pastas o losmejores aceites de oliva italianos. En Peck hay además una de las mejoresbodegas de vino que uno puede soñar. Si viajan a Milán no dejen de visitar estatienda, aunque sólo sea para mirar. Y si no les da corte, pidan que les enseñenlas cocinas. Son aún más geniales que la tienda.

- Percebe: Algo por lo que nosvolvemos locos muchos españoles y que la mayoría de extranjeros no conoce. Esuno de los pocos productos que casi sólo se come en España. Sería divertidocontar cuántos productos se comen sólo en España. No crean que hay tantos, yaque hablo de productos, no de elaboraciones. Bueno, a lo que íbamos: el percebees un molusco... ¡Mentira! Esto es lo que yo pensaba que era, y como yo muchos,ya que el percebe se asocia más con esta familia que con un crustáceo, que eslo que en realidad es. Así, pues, por extraño que parezca, el percebe es de lafamilia de las gambas, de las cigalas o de los centollos y no de las almejas ode los mejillones. Otra curiosidad: los pulpos y los calamares son cefalópodos,una subfamilia de los moluscos; o sea, que una ostra y una sepia son hermanos oprimos. Mira que es curiosa la naturaleza. Aunque hay percebes de otroslugares, no hay comparación: los gallegos son únicos, con permiso de la costacantábrica.

Perfección-

- Personaje: Persona relevanteen un ámbito concreto. En gastronomía podría ser, por ejemplo, Curnonsky,pseudónimo con el que se conoce a Maurice Edmon Sailland. Fue seguramente elescritor y periodista con más influencia del siglo pasado (con permiso deChristian Millau y Henry Gault). En 1927 fue elegido Príncipe de losGastrónomos, a través de un plebiscito celebrado por un periódico. Fue uno delos padres de la crítica y prensa gastronómicas.

- Perro: Animal de compañía quese caracteriza por ser muy amigo del hombre. En Corea, sin embargo, no piensanasí. ¡Los muy bestias se lo comen! ¿Bestias? Un momento: para nosotros essorprendente, pero también es cierto que una ovejita, un ternero o un conejo noson muy diferentes. Somos unos bestias, la verdad, y cuando me pongo en esteplan, entiendo a los vegetarianos. ¿Y qué decir de una linda sardina o de unabella dorada? Nada, que es mejor no seguir.

- Pimiento: Único producto porel que tengo aversión (increíblemente me vuelven locos los de Padrón) y con elque no cocino nada, ya que difícilmente puedo dar algo con lo que yo nodisfrute. Ahí va una lógica reflexión: difícilmente puedas cocinar algo que note gusta comer.

- Pinocho: Uno de lospersonajes míticos de la literatura infantil, del cual no les voy a hablar hoy,ya que de lo que quiero hablar es de un lugar mágico que hay en la entrada de la Boquería,el mercado de las Ramblas de Barcelona. Juanito, el alma mater dellugar, es una de las personas imprescindibles de Barcelona. Un desayuno a lassiete de la mañana con callos, chanquete frito o fricandó tendría que ser algoobligatorio para alguien que quiera conocer Barcelona. ¡Ah! Si no quieren ir alas siete, esta abierto hasta las cuatro de la tarde, más o menos.

- Pintada: A) Escrito en lapared para expresar una protesta. B) Ave que, asada, es fantástica, pero que sinos la traen demasiado seca hay como para hacer una pintada de protesta.

- Pingüino: Ave patosa nadafrecuente en gastronomía, pero que puede resultar ideal para completar unartículo cuando te faltan unas pocas líneas. Por cierto, ¿alguien ha probado unpingüino a la brasa?

- Piñón: Semilla o"piñón" de la piña, o estróbico de la piña. De manera silenciosa ysigilosa se coloca en el mundo de los frutos secos, sin ser un fruto seco, enotra de las maravillosas transacciones naturaleza / comercio. Una idea para unasalsa fría: ponga piñones a freír en aceite de girasol y, cuando esténdoraditos, sin quemarse, déjelos entibiar y tritúrelos con un turmix.Sazone después con sal y habrá obtenido una vinagreta (sin vinagre) paraensalada. Bueno, bien pensado puede añadir un poco de limón, que no irá nadamal.

- Piñón tierno: Lo mismo queantes, pero cuando está tierno. Si es capaz de pelar los piñones de uno a uno,conseguirá uno de los manjares más maravillosos que conozco, el caviar blanco.

- Pistachulín: Un pistacho quees chulín, ¡Caramba con los nombres! Pero, bueno, al final uno bautiza comoquiere. El pistachulín es un fruto seco envuelto en crocante muy fino, o turrónen idioma casero, de modo que se obtiene una forma aireada y atractiva. En fin,que queda bonito. La primera vez que se hizo fue con un pistacho y de ahí vieneel nombre.

Point, Ferdinand

- Point, Ferdinand: Cocinerofrancés que ofició en el mítico restaurante La Pyramide,de Vienne, escuela de la mayoría de cocineros de la época. Por él pasaronalgunos de los creadores del movimiento de la nouvelle cuisine. En La Pyramide oficiaactualmente Patrick Henriroux. El motivo por el que he trufado este diccionariocon algunos nombres míticos de la gastronomía (sólo los más importantes) espara que conozcan a la gente que ha contribuido y ha influido en la historia dela cocina.

- Polo, Marco: Otro de losgrandes maestros de la fusión en la cocina. Sus viajes a China en el siglo XIIIinfluenciaron la cocina de Occidente. Por lo menos eso dicen. También se afirmaque la pasta es una de sus aportaciones y yo no voy a discutirlo. Es curiosoque desde aquella época no ha habido una gran transacción gastronómica entreOriente y Occidente, o entre Europa y China. Hay cientos, e incluso miles, deproductos chinos que aún no conocemos, así como muchas de sus elaboraciones.

- Práctico, El: Libro decabecera de los inicios de mi carrera de cocinero, cuando trabajaba lavandoplatos en Castelldefels y por las noches me iba de juerga. Miguel Moy, el jefede cocina, me lo hacía estudiar a fondo y me preguntaba por la mañana. Yo, aúncon resaca, tenía que contestar. Es una obra que podríamos definir como laversión española de la guía culinaria de Escoffier. Domingo Rabaso y FernandoAneiros la escribieron en 1927 y todavía le tengo un cariño entrañable, ya quefue mi primer libro de cocina.

- Precio: Lo que cuestan lascosas, en este caso los productos de cocina. No me quiero extender, ya que hehablado varias veces de este tema, pero voy a darles un consejo para cuandococinen: hagan un esfuerzo de imaginación y piensen que todos los productos cuestanlo mismo. Hagan la prueba: piensen que un kilo de patatas cuesta lo mismo queun kilo de caviar y ya verán como pelan las patatas de otra manera.

- Presión: ¿Hay presión en laalta cocina? Es una de las preguntas que más me hace la prensa. La respuesta:presión es coger un pico y una pala a 40º o no llegar a final de mes porque nocobras mucho y tienes dos hijos. Seamos serios: somos unos privilegiados y sialguna vez nos sentimos presionados, a aguantarnos toca.

- Productos: Cosas que sirvenpara hacer algo, es decir, lo que se produce o elabora.

- Producto cultivado: Productonormalmente del mundo vegetal que pasa por la mano del hombre.

- Producto de alimentación:Elemento principal para cocinar. Sin ellos no hay cocina, al menos hasta que nose dé la cocina virtual.

- Producto elaborado: Aquí haylío. Por ejemplo, ¿la pasta es un producto o una elaboración? ¿Y un embutido?Bueno, lo dejamos en producto elaborado y todos contentos.

- Producto natural: De lanaturaleza, desde la sal hasta el petróleo. Hay productos naturales buenos ymalos, y hasta mortales, como algunos venenos.

- Producto salvaje: Como teníanque ser todos los productos en tiempo de Noé, Caín y todos estos señores. Esdecir, los animales que se comían. Hoy se considera así a los animales que secazan o a los que se pescan. Tienen que ser animales, eso sí. También puedenser silvestres, pero aún no hay espárragos salvajes.

- Producto sintético: Que seobtiene por procedimientos mecánicos, electrónicos o industriales y que imitana los naturales. Es decir, ni son naturales, ni químicos. La verdad es que hayun lío en esto del natural, químico, sintético.

- Producto químico: La sal esuna composición química; la industria química es otra cosa.

Raro

- Raro: Lo que decimos cuandoalgo no nos gusta demasiado y no nos atrevemos a ser sinceros. Pero que quedeclaro: no pasa nada si algo no le gusta. Lo dice y ya está. Lo prefiero milveces al famoso sonsonete que indica que algo es "raro, raro, raro".La libertad es la principal cualidad de las personas y no tiene que pasar nadaporque sean sinceras. Otra cosa es que algo que no te guste signifique que estámal hecho. Y al revés: que te guste no significa que esté bien hecho.

- Realidad: Lo que a uno le vabien; es decir, lo que encaja con nuestros intereses. Si pocas veces somosobjetivos, con la realidad... Bueno, probemos otra definición, a ver si lesgusta más: uno es lo que los demás dicen que es. Ésta es la realidad. La verdades que la mayoría de veces es mejor no saber qué es la realidad.

- Restaurante: Lugar quecrearon los cocineros en paro hace más de dos siglos. A consecuencia de la Revolución Francesa, los cocineros que estaban con los nobles se quedaron sintrabajo y decidieron montar algo por su cuenta. El primer restaurante, tal ycomo los entendemos ahora, fue fundado en 1782 y lo abrió un tal Beauvillers,en la calle Richelieu de París y lo llamó La Grande Taverne de Londres. Sin embargo, unos años antes, en 1765, un talBoulanger abrió un local al que ya llamó Restaurant. Al menos eso dicen losfranceses. El restaurante Botín de Madrid, sin embargo, fue abierto en 1725. Enfin, misterios de la historia.

- Revolución: Movimiento que sehace con la intención de mejorar algo. Revolución china: una revolución que nofavoreció a la cocina, ya que fue la causa de que la cocina más grande delmundo no evolucionara. Esto pasaba a mediados del siglo pasado y gracias a elloen Europa pudimos seguir creyendo que éramos los inventores de la cocina.Ahora, sin embargo, hay que estar alerta, ya que si China despierta se nosacaba el chollo. Un plato de inspiración china: un salteado de costilla de cerdocon buey de mar. Corte las costillitas en trozos de cinco centímetros,rehóguelas en una sartén, añada el buey de mar a trozos y siga salteando.Sazónelo todo con cilantro, ajo y jengibre y remátelo con salsa de soja. Escomo si estuviéramos en Shanghai.

- Riesgo: Algo que uno asumecuando no hace cocina de recetario; es decir, cuando no tiene una receta dondebasarse. Este riesgo alcanza su máximo nivel cuando se quiere crear. Por tanto,si uno no es amigo de los riesgos, lo mejor es no crear. Aunque tiene quequedar claro que este riesgo, este morbo creativo, es el que te da vidilla paracontinuar, al menos a nosotros.

- Ritmo: Elemento esencialcuando bailamos y también cuando comemos. Varía según el tipo de cocina. Encasa, cuando comemos un plato único, ni existe, pero cuando vamos a un buffetviene marcado por uno mismo. Si vamos de tapas, como falle el ritmo ytarden más de la cuenta en traer la segunda tapa te vas a otro bar, y en unrestaurante con menú degustación es imprescindible un ritmo rápido para quetodo tenga sentido. Veamos un ejemplo: en un menú de cinco platos, sólo quetarden cinco minutos más entre plato y plato ya son veinticinco minutos más; enuno de diez son cincuenta minutos y en uno de quince, setenta y cinco. Esentonces cuando una cena gastronómica se convierte en un auténtico soponcio.

- Robuchon, Joel: Cocineroque hizo, o hace, porque aún cocina, de la perfección una genialidad, y al queyo nunca podré agradecerle lo bastante la aportación que hizo para mí y para ElBulli cuando en 1994 apostó por nosotros. Se jugaba mucho en el envite y creóen Francia una polémica sin precedentes. En aquella época, Robuchon estabaconsiderado como el mejor cocinero del mundo y él fue el primer responsable deque Francia mirase con respeto a España en el mundo de la cocina profesional.

Sacarina

- Sal: El producto. Sin duda alguna, el producto rey por excelencia. Sin este producto, la cocina sería otracosa. ¿Quién fue el primero al que se le ocurrió? No nos ha llegado su nombre,pero fue sin duda "el cocinero" más creativo y genial de la historia.

- Sazonar: Algo necesario parala mayoría de productos, para sublimar el sabor. Normalmente, se realiza consal, y a veces con pimienta, pero reflexionando me he dado cuenta de que no esasí con todos los productos. Una de las maneras de diferenciar los productossería entre los que tienen que ser sazonados y los que no, ya que hayproductos, como las frutas y los moluscos, que no se sazonan. También podríamoshablar de otro tipo de sazonamiento, mucho más complejo, pero esto queda paraotro día.

- Schilling, Marketta:Creadora, junto a su marido, Hans, de El Bulli. En los años sesenta y setentacorrían muchos rumores, historias y casi leyendas sobre ella. Se decía, entreotras cosas, que era una espía rusa y que por esta razón se había instalado enCala Montjoi. No hay nada de eso. Marketta Schilling es simplemente una personaque creyó en un proyecto y que poco a poco lo fue haciendo mayor. Sin dudaalguna, ella fue y será siempre el alma de El Bulli.

- Secretos: Algo que no setiene que contar y que siempre acabamos contando.

1. No sé si los cerdos secuentan secretos, pero me parece que no.

2. Parte vetada del cerdo, pococonocida (si es ibérico, mucho mejor), que, hecha a la barbacoa, con unacocción jugosa, es algo maravilloso.

- Sentidos: Por donde sentimos.También en la comida la vista, el olfato, el tacto, el gusto y, en mucha menormedida, el oído son los mecanismos que tenemos para tener las sensaciones. Apartir de esto, en El Bulli tenemos un método creativo en el que creamos platosteniendo en cuenta cómo afectan a los sentidos. Pensamos en los colores y enlos olores y en el contraste de temperaturas o de texturas y procuramos agitarlos gustos básicos o matices al paladar. Ésta es una de las características másimportantes de nuestra cocina.

- Sexto sentido: Si lossentidos son las sensaciones, el sexto sentido son las emociones y la razón, esdecir, lo que nos permite reflexionar. Se trata de entender la ironía, laprovocación, el sentido del humor, el cariño y todo lo que diferencia a loshumanos de los animales.

- Shabu-shabu: Fonduejaponesa que, por lo que me contaron, procede de Mongolia. Apunten esta recetacasera: pongan agua en la cazuela, la mejor carne (entrecotte vetado,por parecido la mejor; allí utilizan carne de Kobe o matsushita) yverduras, col, shitake y cebolla tierna en una bandeja. Vayan cocinadoen la fondue, primero la carne y después la verdura. Se sirve condiferentes salsas; en casa pueden hacer una de soja, aceite de sésamo y cebollinopicado. Para acabar hiervan pasta japonesa, la más fina posible, en el mismocaldo. El resultado es un plato completo como pueden ver, un cocido madrileñodiferente.

- Simbiosis: Que secomplementan, que se ayudan. Simbiosis mundo dulce / mundo salado: Uno de losgrandes pilares de la cocina de El Bulli. Los ingredientes, las preparaciones eincluso el vocabulario de uno de los mundos pasa al otro y viceversa. Ejemplos:sorbetes salados, ensaladas dulces, piruletas de snacks, aceite de olivaen postres, entre otros.

Sorbete

- Sorbete a la parrilla: Estoes la cuadratura del círculo. ¿Cómo conseguirlo? Haga un fuego y cuando lasbrasas estén bien rojas, las apaga con aceite. Conseguimos así un aceite debrasas. Después, lo sirve con un sorbete de espárragos o de alcachofas, porejemplo. Si lo quiere dulce en vez de salado, ahume un jarabe de pastelería; esdecir, agua y azúcar será la solución.

- Starck, Philippe / Schrager,Ian: Philippe Starck es el diseñador francés seguramente más influyente de hoydía. Ian Schrager, por su parte, fue promotor entre otros del famoso Studio 54,de Nueva York. Juntos han revolucionado el mundo de los hoteles de lujo deciudad. El Hotel Royalton de Nueva York, el Sanderson de Londres o el Clift deSan Francisco son iconos de lo que se puede considerar hoteles de diseño, boutiqueo fashion. Sin duda hay un antes y un después de esta colaboración entredos creadores únicos, que por desgracia creo que ha terminado.

- Sushi: Después de comerbastante sushi, de leer varios libros sobre el tema, de estar dos veces enJapón y de que mucha gente se ofreciera a explicarme todo sobre el sushi, loúnico que les puedo decir es que se trata de una preparación pequeña de uno odos bocados, de arroz hervido, que originariamente se hacía con pescadofermentado, después con pescado fresco y ahora con lo que le guste. Dentro delsushi hay varias familias, como niguiri, maki, etcétera. Por cierto, no sepierdan la barra del restaurante Shunka en Barcelona, situado cerca de lacatedral, en la calle Sagristans. Si quiere hacer una divertida salsa soja /mahonesa, ahí va la receta: pongan una hoja de gelatina en remojo y fúndanladespués con un poco de salsa de soja; añada 180 gramos más de esta salsa y móntenla con elturmix, con el brazo de montar clara. Obtendrá una salsa ideal para lastempuras de verduras; es decir, para las frituras de calabacín, espárragos,pimientos, etcétera.

- Taillevent (Guillaume Tirel):Patrimonio de la gastronomía, Taillevent es el nombre con el que fue conocidoGuillaume Tirel (1310?-1395), chef francés que ha pasado a la historia por haberescrito Le Viandier, libro que se cree que es el primer tratadoprofesional de cocina escrito en Francia. Fue elaborado a petición de Carlos V,de quien Taillevent fue cocinero. En aquella época sólo había cocinerosprofesionales con los reyes o nobles, ya que no existía la restauración como laentendemos hoy día. Es una lástima que en el siglo XIV no existiera lafotografía, la única manera de que quede constancia de cómo era la comida. Conlas recetas podemos hacernos una buena idea, pero no definitiva. Nos quedaimaginar las recetas leyéndolas, algo difícil pero divertido.

- Taller: Hay talleres dearquitectura, de moda, de mecánica, de confección... Hay talleres de casi todoslos trabajos, incluso últimamente de cocina. En 1997 decidimos en El Bulliseparar la creatividad de la producción, como hacen muchos otros negocios; esdecir, decidimos crear un I+D para El Bulli. Por lo que parece fue una buenaidea, ya que nos ha permitido crear, estudiar y sobre todo aprender del mundode la cocina. El único problema es su coste. Hagan números y se darán cuenta:seis personas, gastos generales, viajes, documentación, etcétera. Sin embargo,creo que en el futuro se hablará de los talleres de cocina sin que causesorpresa, de un modo normal, como se habla hoy de los talleres de otrosoficios.

Tapa
- Tapa: Una forma de entenderla vida, más que un tipo de cocina. Es uno de los grandes inventos de la cocinaespañola, pero es muy difícil definir una tapa. Cuando me preguntan los colegasextranjeros, les digo que es un plato para compartir para el que normalmente nose utiliza cuchillo y que se suele comer de pie. Circulan varias teorías sobrecómo se inicio el mundo de las tapas: que si el rey no sé qué, que si eranrodajas de embutidos que servían para tapar el vaso... Yo les suelo decir a losextranjeros que las tapas son, sobre todo, el alma de Andalucía. Ahí va lareceta de una tapa divertida: coja una patata mediana, córtela a finas rodajas,como para hacer una tortilla, y póngalas una encima de otra. Pínchelas con unabrocheta pequeña y fríalas con aceite de oliva, con unos dientes de ajo,tomillo y romero, hasta que quede crujiente por fuera y jugosa por dentro.Sazone con sal y a disfrutar.

- Técnica: Una de lasdefiniciones más difíciles. Siempre que me lo preguntaban me hacía un lío, perocreo que ahora ya lo tengo:

1. Conjunto de procedimientosde los que se sirve, en este caso la cocina, para hacer las elaboraciones.

2. Cada uno de dichosprocedimientos. Es decir: para hacer un coche hace falta la técnica de hacercoches; para hacer la rueda, la técnica de hacer ruedas; y para hacer caucho,la técnica de hacer caucho... Bueno, paro, ya que me parece que ha quedadoclaro.

- Tecnología: Sin lacontribución de los avances tecnológicos, aún estaríamos en la época de losdinosaurios (que, según lo visto, igual era mejor). Sin embargo, ¿por qué aveces en la cocina no vemos con buenos ojos el avance a través de latecnología? Siempre he pensado que lo primero que tiene que ser un plato es"rico, rico, rico", como dice mi amigo Karlos Arguiñano, pero esto nosignifica tener que utilizar cedazos cuando hay vasos americanos o turmix.

- Temperatura: Una de lassensaciones que, gracias al sentido del tacto, tenemos cuando comemos. Latextura sería la otra sensación que nos da este sentido. El cuerpo humanoacepta más o menos temperaturas de entre -10º C y 60º C, algo ridículocomparado con las temperaturas que hay en la naturaleza. El contraste de estastemperaturas en un mismo plato es una de las diferencias más grandes que hayentre la alta cocina actual y la cocina clásica y tradicional. Ahí van algunosejemplos de contraste de temperaturas:

Helado-sopa caliente

Espárragos fríos-vinagretacaliente

Sopa fría-guarnición caliente

- Textura: Una de lassensaciones que notamos, gracias al sentido del tacto, cuando nos introducimosun producto o una elaboración en la boca. ¿Cuántas texturas tiene un producto?Muchísimas más de las que creemos. Una vez multipliqué los cortes por sistemasde cocción de un espárrago, añadí todas las elaboraciones posibles y mesalieron unas quinientas, que no está mal. Si a esto le añadimos las texturaselaboradas a partir de un líquido o de un puré, les saldrán algunas más.

- Tomate: Fruto, que no fruta,de la tomatera. Según me dijo una vez un experto, hay más de trescientasvariedades de tomates. Es uno de los pilares de la cocina mediterránea, depaíses como España, Italia, el sur de Francia y otros del Mediterráneo europeo.Sin este producto tan maravilloso, desaparecerían muchos platos del recetariomediterráneo. Sólo un detalle: el tomate es originario de América. Es decir, estan exótico como cualquier fruta de las llamadas exóticas. Es más, hastafinales del siglo XVIII no se empieza a utilizar, por lo que ni el pan contomate, ni el bacalao con tomate ni cualquier otra preparación española contomate tienen más de doscientos años, salvo alguna excepción, claro, poraquello de asegurarse el tanto.

Tortilla

o crearon nuevas técnicas oconceptos que contribuyeron de modo importante a la evolución de la culturahumana. Es el caso del inventor de la rueda, o del primero que sazonó losalimentos con sal, del primero que hizo una ensalada o del creador de latortilla.

Pues, sí, señores, no sabemoscuándo se hizo

la primera tortilla, pero elprimero al que se le ocurrió cuajar unos huevos con una grasa calientemerecería un homenaje. Dicen que si fueron los romanos, que si nació enItalia... Bueno, como no lo sabemos y difícilmente lo sabremos, aquí va nuestrohomenaje al creador anónimo de la tortilla. Del huevo frito, por cierto,hablaremos próximamente.

- Tortilla de patatas: Esteplato es uno de mis preferidos y por eso les voy a dar mi receta, en la que elpeso es muy importante, ya que una tortilla se parece más a una receta depastelería que de cocina. En el fondo, es una ecuación: huevos / patata /sartén / fuego, y si quiere ponerle cebolla, usted mismo. Aquí va la receta. Senecesitan en primer lugar 550 gramos de patata Kanabech (si no encuentran deeste tipo, también vale con otro), que pelarán y cortarán por la mitad a lolargo; a continuación, vuelvan a cortar por tres cada media patata. Elresultado serán unas láminas delgadas de unos 3 milímetros y de unos 2 - 2 centímetros de superficie. Nos quedarán unos 450 gramos de patatas cortadas que no hay quelavar. Se ponen a freír con 200 gramos de aceite virgen aromático pero nodemasiado fuerte en una sartén grande a 170-180º C. Algunas patatas quedarándoradas, pero es bueno que el aceite no acabe de cubrir del todo la patata, yaque así quedan distintas texturas de la misma. La duración de la cocción sesitúa entre los 15 y los 18 minutos, aproximadamente. La patata no ha quedadotan deshidratada, por lo que el interior está blando y el exterior, crujiente.No hay que preocuparse si algunas patatas quedan pegadas entre ellas. Esto esbueno. Una vez fritas, las patatas se escurren con papel absorbente y se ponena punto de sal. Las patatas fritas resultantes pesan unos 160 gramos.

Con antelación, habremos batidonueve huevos de corral con un peso limpio en total de 410 gramos. Los huevos se tienen que batir mucho,de modo que el resultado sea esponjoso, lo que hará que al dejar la tortillapoco hecha quede cremosa. Se pone a punto de sal y se mezcla bien con laespátula. Mientras, se calienta una sartén antiadherente de unos 20 centímetros de base, con un poco de aceite de oliva, y se hace la tortilla.Hay que evitar que la sartén esté excesivamente caliente, ya que si no latortilla no quedará completamente plana y cogerá olor. Se añade el huevo, semezcla bien y se retira del fuego para que haga una fina capa y cuezalentamente (unos dos minutos). Luego se vuelve al fuego, se cuece la otra caraigual que la anterior, se retira y a servir. Es aconsejable dejar reposar latortilla unos tres minutos antes de comérsela. La dimensión de la tortilla esde 17 centímetros de diámetro por 2 de grosor.

Ya sé que la receta es larga,pero funciona si usted quiere una tortilla siempre igual. Si no, pasa lo quepasa, que cada día nos sale diferente. Pido perdón a los que ya dominen el artede hacer una tortilla, pero es que, si no somos precisos nos pasa como cuandocambiamos cada dos por tres la receta de un bizcocho. ¡Ah! Si esto les pareceun coñazo, se hace una tortilla con chips, que es genial. Pero eso sí, laschips que estén hechas con aceite de oliva. Haga los preparativos igual, perose ahorra el pelar, el cortar y el freír las patatas, que sustituirá por laschips. Decida usted mismo.

Tradición

- Triste. Algo incompatible conel sentido del humor, que, por cierto, es vital para tirar adelante. A mí me hagustado trasladar el humor a la cocina, ya que ésta forma parte de la vida. Loque a mí me gusta del humor es que me hace reflexionar a partir de una sonrisa.

- Troisgros, frères. Jean (yafallecido) y Pierre Troisgros son cocineros franceses que figuran entre losescogidos que crearon la nouvelle cuisine y que parece que tienen en suhaber un hecho importantísimo para la cocina, ya que fueron los primeros que ensu restaurante de Roanne, en Francia, cambiaron el servicio en bandeja por elemplate en cocina. De este modo, el cocinero puede controlar más lafinalización del plato y se pueden hacer platos que antes eran imposibles.Hagan la prueba: cojan platos contemporáneos y prueben a servirlos en bandejascon unas pinzas. La mayoría son imposibles.

- Trotter, Charlie. Cocineroamericano, de Chicago. Uno de los grandes cocineros de Estados Unidos junto aThomas Keller, David Bouley, Jean Georges y Daniel Boulud, entre otros. Aunquemuchos siguen opinando que en Estados Unidos no hay una gran cocina, yo creoque es falso. La fusión entre culturas, las extraordinarias escuelas que hayallí y el potencial económico del país hacen que sea posible una alta cocinaamericana, con raíces francesas, por supuesto, como todas. No hay ninguna altacocina, fuera de la de Asia, que no tenga influencia francesa, ya que éste fueel país donde nació la alta cocina.

- Trueba, Fernando. Cineastaespañol gran aficionado a la buena vida, donde el comer es un hechoimportantísimo. Su Diccionario de cine me inspiró para lo que estoycontando estos días. Gracias, tocayo.

- Trufa. Nombre que se da adistintos hongos, con aspecto de tubérculo, que maduran bajo el suelo. El de latrufa es uno de los mundos más complejos que hay en gastronomía. Aquí va algúnconsejillo y conocimiento. En primer lugar, hay tres clases bien marcadas detrufa y, dentro de éstas, muchas variedades. La negra de invierno y la blancade invierno (el famoso tartuffo bianco o tartuffo de Alba), quesólo se da en Italia y en países limítrofes, son las más cotizadas. Después haytrufas llamadas de verano, aunque empiezan a salir en primavera, pero hay queadvertir que no tienen tanto valor gastronómico. Por cierto, es ilógico comprartrufas en conserva (no así el jugo, que es maravilloso), ya que el primer valorde la trufa es el olfato y en conserva lo pierde casi todo. Las mejores trufasnegras, Tuber melanosporum, son las de enero y febrero.

- 'Turmix'. Aparato sencillo,pero que en su día revolucionó el mundo de las sopas, cremas, purés, mousses,etcétera. Sustituye al pasapurés (excepto para algunos casos muy concretos,como para hacer puré de patatas) o al cedazo y ahorra muchas horas en lacocina. Por cierto, una utilización para la turmix: compren mozzarellade búfala y trituren el agua que contiene la bolsa junto con el queso. Añadanalbahaca y un poco de aceite de oliva y obtendrán una sopa fantástica para elverano. Puede servirse tal cual, como un ajo blanco, o con rodajas de tomate.

François Vatel

ya estaba muerto. Sólo vivió 36años, de 1635

a 1671.

- Vázquez Montalbán, Manuel.Personaje indispensable de la cultura y de la sociedad española de los últimoscuarenta años. Nació en Barcelona en 1939 y por desgracia nos dejó hace unosmeses, en octubre de 2003. En gastronomía era también indispensable, ya que erael puente perfecto entre tradición y modernidad. Él entendió que un país esimportante cuando conviven y se respetan el antes, el hoy y el después. Nuncapodremos agradecerle todo lo que hizo por nosotros, los que nos dedicamos a lagastronomía. Gracias, Manolo.

- Ventresca. La parte delvientre. Por cierto, los japoneses a la ventresca del atún la llaman toro. Hayuna receta que hacemos en El Bulli, llamada jamón de toro, que consiste endejar en sal durante doce horas la ventresca de atún, es decir, el toro. Lohacemos sólo con un trozo, más o menos de medio kilo, ya que con una ventrescaentera tendríamos para todo el mes, puesto que hay algunas que pesan más decincuenta kilos. Después la limpiamos bien, la cortamos bien fina y la untamoscon grasa de jamón líquida. ¿Cómo se hace la grasa líquida? Pues introduciéndolaen el microondas durante un minuto y colándola después.

- Veyrat, Marc. Único cocineroque en la actualidad tiene dos restaurantes con tres estrellas de la Guía Michelin, enAnnecy

y Megève (Francia). El primeroabre en primavera-verano y el segundo en otoño-invierno. Anteriormente sólo lashabían tenido Alain Ducasse y Eugénie Brazier, también llamada La mèreBrazier; esta última a mediados del siglo XX. Veyrat es un cocinero para lahistoria, seguro, ya que no creo que haya en el futuro muchos más cocineros condos restaurantes con tres estrellas Michelin en su haber.

- Wakuda, Tetsuya. Cocinero deorigen japonés que tiene su restaurante en Sidney (Australia). Ya sé que quedamuy lejos y que a muchos de ustedes ni se les ha pasado por la cabeza hacer 12.000 kilómetros de ida y 12.000 kilómetros de vuelta para ir a comer. Sería la locura. Si fuera para verun partido de fútbol, en cambio, sí que algunos lo entenderían, pero, bueno,ahí cada cual con sus gustos, y que conste que a mí me gusta el fútbol. Conocía Tetsuya Wakuda en

El Bulli en el año 2000 y paramí es el cocinero con más sensibilidad. Siento una envidia sana cuando le oigohablar, reflexionar, cocinar... Es un espejo donde mirarme.

- Wasabi. Producto que se sirveen la cocina japonesa y que en Europa nunca o casi nunca es auténtico. El deverdad es originario de Japón y se encuentra en las riberas de los ríos. Escomo un rábano largo y el mejor puede costar hasta doscientos euros el kilo. Elque se sirve aquí es rábano picante con colorantes. No es malo, ni mucho menos,pero no es auténtico wasabi. Una manera de utilizarlo es en una vinagreta.Mezcle aceite de sésamo, un poco de soja, wasabi y limón. Obtendrá una salsaideal para pescados y mariscos a la parrilla, con un toque oriental.

Johann Wilsberger

- Wilsberger Johann. Uno de losgrandes personajes de la gastronomía de los últimos 30 años. Durante más de 25años publicó una revista-libro de periodicidad trimestral, Gourmet, enla que estaban todas las últimas creaciones de los mejores cocineros del mundo.La persona que tenga la suerte de tener estas ciento y pico revistas-libros,tiene la historia de los últimos años de la gastronomía en casa. Menuda suertela de Johann, que llegó a conocer los mejores restaurantes del mundo como muypocas personas han conocido. Se retiró hace unos años. Seguramente se puedencontar con los dedos de la mano las personas que han tenido su suerte.

- Witzigmann, Eckart. Cocinero austriaco

que desarrolló su carrera enAlemania, principalmente en Múnich. Fue él quien incorporó el espíritu de la nouvellecuisine en Alemania. Para mí es uno de los grandes de la alta cocina anivel europeo. Actualmente, con 64 años y un espíritu superjoven, cocina en unrestaurante mágico, el Ikarus del Hangar-7,

de Salzburgo (Austria), unlugar único situado

en medio de aviones de museo.

- Yacout. Restaurante situadoen la Kasbah de Marraquech y en el que se hace una buena cocina marroquí,como pastilla de cordero, cuscús y aperitivos aromatizados al agua de rosas yazahar. La cocina es buena, pero para mí es, sobre todo, uno de losrestaurantes más mágicos en los que nunca he estado. ¿Por qué es mágico? Comosiempre, la magia no se puede explicar. Mejor vayan y coman en el comedorpequeño, escuchando cánticos bereberes, y sobre todo no dejen de tomar el té enla terraza.

- Yogur. Producto derivado dela leche que se utiliza en la alta cocina desde hace muchos años. Por lo menoses lo que yo creía. Sin embargo, un día, tras oír que había sido Danone elprimero o uno de los primeros en introducirlo en Europa Occidental a principiosdel siglo XX, reflexioné sobre el tema y ojeé libros de aquella época y de laanterior. Resultado: el yogur era hace 100 años un desconocido en la altacocina. Lo que hace a veces el no leer.

- 'Zagat'. La guíanorteamericana de restaurantes por excelencia. Y es que a veces olvidamos quedos de los países más ricos del mundo, Estados Unidos y Japón, no existen para la Michelin. La verdades que si van a Nueva York, San Francisco, Washington o a cualquier otra ciudadamericana, les será muy útil. La puntuación es, como siempre, subjetiva, peroayuda.

- Zumo. Espero que hayanexprimido estos 31 días de vocabulario, que hemos querido que fuera ameno ydivertido, para obtener un buen zumo. Ya que el primer día no hicimos unapresentación, por lo menos decimos adiós con una reflexión. Ahora que la cocinaespañola atraviesa por un buen momento, ¿cuál debe ser el papel de loscocineros? ¿Debemos mantenernos al margen, es decir, quedarnos sólo en nuestrafaceta profesional, o tenemos que acercarnos a la gente? Personalmente, creoque tenemos que dar un gran cambio y pensar que los cocineros podemos ayudarmucho en la comida diaria, utilizando un lenguaje que resulte comprensible paratodos. ¿Cómo? Hay muchas maneras de hacerlo, pero, sin duda alguna, la másimportante es a través de la educación. Tiene que ser normal, y no nos tieneque extrañar, que se enseñen cosas relacionadas con algo que hacemos tres vecesal día, como es el comer, tan importante para la salud. Esto vale para niños decinco años o para estudiantes universitarios. Si conseguimos esto, despuéspodremos hacer cosas más complejas. Si queremos convertirnos en un país devanguardia en el mundo, también lo tenemos que ser en el ámbito de laalimentación. Bueno, éste es nuestro cuarto aniversario y Xavier y yo nos vamosa celebrarlo con una buena comida. Esperamos que tengan una buena rentréey buen provecho.

Escrito por novoyatirarlatoalla el 08/12/2006 22:25 | Comentarios (3)

Homenaje a Paulo Freire en Mexico-E.Galeano

Homenaje a Paulo Freire en México

Cayetano FríasFrías

Eduardo Galeano, escritor y periodista uruguayo, advirtió que ''América Latina se une o está frita, pero tiene que unirse para otras cosas, no para el horror ni para el negocio; tiene que unirse para la solidaridad, para que puedan encontrarse y actuar todos los que tienen voluntad de justicia y voluntad de belleza, esas son las dos únicas cosas que importan de verdad: el resto es basura".

 Presente en el homenaje a Paulo Freire dentro de las actividades de la cátedra que lleva el nombre del pedagogo brasileño en el Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Occidente (ITESO), Galeano opinó que abolir las fronteras para la solidaridad ''me parece bárbaro", sobre todo ahora que existe una moda de acabar con las fronteras, ''pero no para la solidaridad, sino para los negocios".

 Mercado común del horror

 Antes, Galeano recordó con sarcasmo que ''los mercados comunes que han funcionado en América Latina son el militar y el económico. El mercado común de la muerte que en los países del Cono Sur se llamó el Plan Cóndor, cuando las fronteras fueron borradas.

Entonces había uruguayos secuestrados y asesinados en Argentina y argentinos en Chile, y chilenos en Brasil y bolivianos y paraguayos, todos ahí sin fronteras, el Estado común, el gran sueño de Bolívar, pero realizado para el horror".

 El doctor honoris causa, por la Universidad Boliviana de San Andrés, añadió que entonces se borraron las fronteras para violar mujeres atadas, robar niños nacidos en cautiverio, asesinar y desaparecer a todo aquel que incomodó o dudó, y practicar la tortura, lo que fue aplicado ''por todos a la vez en todas partes: mercado común de la muerte, mercado común del horror".

 Galeano apuntó que el otro mercado que funciona es el de los negocios, donde ''las grandes corporaciones internacionales aboliendo fronteras pueden planificar mejor el diseño de sus negocios. Los mercados, los centros de producción, se puede producir a escala en términos mucho más económicos que cuando las empresas tienen que obedecer a las normas que dictan las fronteras de los Estados nacionales, tal cual fueron dibujadas".

 Ganador en dos ocasiones del premio Casa de las Américas, Galeano externó su preocupación porque en el plano económico la globalización lleva a Latinoamérica a ''unos nivelesde servidumbre jamás alcanzados, un sometimiento a la dictadura del mercado internacional, comercial y financiero jamás alcanzados y con unos niveles también de obsecuencia política, nunca antes escuchados".

 Admitió que''está bien doblar un poquito la espalda, pero nadie los obliga a llegar hasta el piso con la lengua, digo, ¿por qué tanta abyección? Uno compara los discursos de otros presidentes latinoamericanos con los de Clinton o los del presidente del Banco Mundial, o del director saliente del Fondo Monetario Internacional,y resulta que Clinton y los altísimos tecnócratas internacionales parecen Lenin, Rosa Luxemburgo, el Che Guevara, comparados con nuestros presidentes".

 Precisó el escritor que existe más crítica a la globalización en el discurso de los que mandan, que en el de los mandados, ''que ya no saben qué hacer para felicitar al que los humilla. Somos especialistas en indignidad".

 El autor de Las venas abiertas de América Latina agregó que ocurre una consolidación de lai njusticia en el plano económico y político, y ''en el plano cultural un procesode lo que yo llamo 'bobalización', o sea la difusión de valores internacionalesque nos bobalizan so pretexto de la globalización y una adoración de los medios, lo que implica a la larga una usurpación de los fines por los medios".

 Explicó que en ese proceso de ''bobalización" aprendemos a aceptar ''como cultura única,la cultura del consumo y de la violencia, como si no hubiera otras culturas posibles y a renunciar a nosotros mismos, cuando lo mejor que el mundo tiene es la cantidad de mundos que el mundo contiene, por suerte somos diversos, y la 'bobalización'está acabando con eso'".

 Somos...andando

 Para Eduardo Galeano''nunca fue tan injusto el mundo, nunca hubo tanta distancia entre los que tienen y los que necesitan. Se puede decir que nunca fue tan desigualador en las oportunidades que hay, pero paradójicamente el mundo nunca fue tan igualador enl as costumbres que impone". Citó como ejemplo del fenómeno globalizador a la expansión de los Mc Donalds, empresa que no permite a sus empleados afiliarse a un sindicato y al mismo tiempo comete un crimen cultural en contra de la autodeterminación de la comida.

 'Tremenda porquería se impone en nombre de la libertad del nuevo orden mundial, por esome parece perfecto lo de McDonalds, cultural y laboral. ¿Quieren saber qué es la globalización?, es eso", aseguró.

 Acerca de sucompromiso al participar en el homenaje a Paulo Freire, Galeano dijo que es admirador del educador brasileño, porque ''fue un hombre que creó, como yo creo, en la contradicción, en la duda, en el movimiento. Dijo la frase más bonita de todas, la que yo recuerdo dicha jamás por un latinoamericano a lo largo del siglo XX: somos andando... es perfecto".

Escrito por novoyatirarlatoalla el 08/12/2006 22:17 | Comentarios (2)

Junto al Lago azul de Ypacarai(Samper Tizano)

Junto al lago azul de Ypacarai

 Visitar a Pénjamo,después de haberme enamorado de él por la canción que lo pintaba como un pequeño paraíso rural, ha sido una de las grandes desilusiones de mi vida.Muchos crecimos cantando las notas de "mi lindo Pénjamo"; así que,cuando tuve una oportunidad de ir a México, me tomé el trabajo de trasladarme hasta allí. Quería ver en persona semejante ensueño. Fue terrible. Sus torres cuatas eran dos esqueletos metálicos para alambres de alta tensión; el paseo deChuripitzeo no pasaba de ser un peladero de tierra arenosa; y "su gran variedad de pájaros" quizás consistía en una referencia al mingitorio,pues lo único en que se veía gran variedad era en mosquitos. Eso sí, de tal tamaño que no se me haría raro que gorjearan por la mañana.

Ese día juré no creer nunca más en las mentiras de las canciones. Pero el alma del hombre es débil,ay, y acaba por traicionar sus más firmes juramentos.

Hace poco estuve en Paraguay acompañando a la Selección Colombia. Durante los dos primeros días demi permanencia en Asunción —ciudad tan ignorada como grata— sobrevoló mil veces mi corazón la letra de "Recuerdos de Ipacaraí". Pero la experienciade Pénjamo derrotó igual número de veces la tentación de visitar el lugar.Empero, el último día de mi permanencia ganó la nostalgia de aquellas novias con las cuales bailé enternecido "una noche tibia nos conocimos junto al lago azul de Ipacaraí", y alquilé un carro. "Al lago azul deI pacaraí", le ordené al chofer en forma imperativa. Alcancé a notar una leve sonrisa en su rostro, pero al final se limitó a comentar algo en lengua nativa y arrancar en dirección a la romántica quimera de tantos enamorados:"Yo cantaba triste por el camino bellas melodías en guaraní".

Comienzo por decir que el lago no se llama Ipacaraí sino Ypacarai. La diferencia es importante en guaraní, me explicó el chofer. En su lengua, Y significa agua, y no se pronuncia con el mismo sonido abierto de la I, sino como una especie de U pujada. El chofer me explicó que "caraí" quiere decir"señor". Era cuestión de sumar: "Señor de las aguas". Sólofaltaba la partícula "pa". Supuse que significaba "azul";en otras palabras, "Señor de las aguas azules". Algo así como un Bochica paraguayo. Chévere, pensé. Me iba a desquitar de Pénjamo.

El automóvil abandonó el perímetro de Asunción, tomó una carretera que conduce a Luque y atravesó luego la pequeña villa. Vi el cementerio. Era el cementerio más curioso de cuantos he conocido: las tumbas están pintadas en colores parranderos —rojos, rosados,amarillos, verdes— como si ya hubiera llegado el Gran Jolgorio de la Resurrección. Tienen ventanales y puertas. Más que un camposanto, parece una urbanización de clase media para pitufos.

Seguimos de largo. Los chacreros cebaban tereré, que es un mate helado, y trataban de espantar la humedad caliente del mediodía. A la salida de Luque observé una casa miserable,casi un quincho, en cuyas paredes se leía: "El Farolito:restaurante-show". Tuve un amargo presentimiento. El presentimiento de que el autor de la canción pudiera ser tan dado a la hipérbole como el dueño del desvencijado night-club luqueño. Otravez la carretera. Atravesamos una planicie verde sembrada de palmeras de mararay, mangos y tayús. Después de unos pocos kilómetros, el letrero anunciabala proximidad de Caacupé-Mi. El chofer tradujo: en guaraní, Caacupé-Misignifica "Más allá del cerro". "¿Cuál cerro?", pregunté con curiosidad, pues no veía nada que se le pareciera: "El que acabamos de pasar", contestó el chofer. No era cerro; no era colina; no era montículo;era una minusválida ondulación de tierra, de aquellas que Lucho Herrera remonta a 80 por hora cabalgando en bacinilla de carreras. Temí que el amor por la exageración retórica fuera enfermedad común de la región.

Llegamos a Aguará, la población ribereña. Ya no quise saber su significado en español. Por la abundancia de talleres de mecánica automotriz instalados en potreros y de puestos de reparación de neumáticos que despachaban en zaguanes pensé queAguará bien puede ser el nombre con que los fieros guaraníes designan elMercedes Benz. El chofer torció por una calle de arena oscura y luego por otra de adoquines bermejos; agarró luego una especie de avenida gualda y de repente estábamos al borde de un lago.

Era una enorme masa del color y la densidad del arequipe. "¿Ipacaraí?", pregunté con timidez."Ypacarai", respondió el chofer. Busqué por todos lados el azul. No pude encontrarlo. Eran aguas irrevocablemente carmelitas, que lamían la playa mulata. Hallé latas de cerveza, vasos plásticos, una chancleta huérfana panza-arriba y cagajones de vaca. Recorrí varias cuadras por las orillas del lago en busca del azul soñado. Topé con pedazos de palo color palo, con cáscarasde banano color banano y con pasto color tabaco. Incluso vi un pedazo de papel amarillento que hacía propaganda al Partido Colorado. "¿Y el azul?",interrogué finalmente al chofer, imaginándome lo peor. "Aquí no hay nada azul, señor —contestó el hombre—, solamente las plumas del tuyuyú...". Yseñaló una bandada de pseudo-gaviotas que surcaban el cielo marrón. Podría jurar que también las plumas del tuyuyú me parecieron de color castaño.

Di la orden de regresar.Y cuando el carro se alejó de la orilla —"¿Dónde estás ahora, cuñataí, que tu suave canto no viene a mí?" —derramé una lágrima de chocolate bajo el inclemente sol caqui.

Escrito por novoyatirarlatoalla el 08/12/2006 21:59 | Comentarios (3)

Confesiones de un nudista debutante(Samper Tizano)

Confesiones de un nudista debutante.-

 SAMPER TIZANO.-

Cuando nuestra guía australiana me informó telefónicamente el programa para la mañana siguiente,dio la coincidencia de que había un espejo de cuerpo entero frente a mi cama en la habitación del hotel de Sydney.

—¿Dijo playa nudista? —le repetí, pensando que era una trampa del deficiente inglés que hablábamos tanto ella como yo.

Pero no había equivocación alguna. El programa señalaba una visita a playa de Obelisque, a unos 20 kilómetros de Sydney, donde, con permiso de las autoridades, los bañistas suelen asolearse con el equipo de carretera al aire.

—Sí, sí, nudista. En Australia el sol es rey y es bueno conocer uno de los lugares donde se le rinde culto al sol.

Me observé en el espejo.Nunca antes había estado tan barrigón. Ni tan blanco. Parecía un vaso de leche.Mejor dicho, un ánfora de leche. Por lo redondo.

—Pero, Paula, el problema es que mi religión me prohíbe cultos paganos.

—La manera como lo he visto mirar a las chicas top-less en otras playas me hace pensar que en su religión cabe aun un culto más atrevido. A menos que tenga algo qué esconder...

Paula era una muchacha de25 años muy bonita a la cual le tocaba lidiar el grupo de siete periodistas de diversos países que habíamos sido invitados por la aerolínea Qantas a conocer la tierra de los canguros. Me sentí desafiado con su última frase.

—¿Usted va a ir? —le pregunté.

—Claro que sí. Yo adoro el sol. Verá que a los cinco minutos ni se acuerda de que es una playa nudista, y está durmiendo delicioso bajo el sol.

—Paula: odio el sol.

Paula colgó y yo volví a mirarme en el espejo. No me veía en una playa nudista, francamente. O, mejordicho, me veía mirando, pero no me veía dejándome mirar. Uno todavía conserva su pudor. Y su barriga. Pero sobre todo su barriga. Que es de donde nace lo del pudor. Diez minutos después volvió a sonar el teléfono. Era otra vez Paula.

—Le tengo una buena noticia —me dijo—. Algunos de los periodistas han conseguido una cita con el subsecretario de Hacienda municipal de Sydney. De manera que si no quiere ir mañana a la playa nudista, puede sumarse a los que entrevistarán al subsecretariode Hacienda.

—¿Hay que ponerse corbata?

—¡Cómo se le ocurre! En ninguna playa nudista exigen corbata.

—Hablo del tipo ese del municipio...

—¡Ah! Naturalmente.Corbata y saco de paño.

Me miré rápidamente en el espejo. Si bien no me veía desvestido en una playa nudista, mucho menos me veía vestido con saco y corbata en una reunión a 28 grados centígrados con un burócrata municipal.

—Paula: anóteme para la playa nudista —capitulé con desconsuelo.

 

Nos encontramos en el lobby del hotel a las diez de la mañana. Lo que me temía: estábamos solamentePaula y tres periodistas: el sueco, el noruego y este servidor, cuya barriga y angustia parecían crecer al lado de la flacura y frescura de los dos compañeros.

En media hora —la media hora más veloz de mi vida— el taxi nos condujo a la playa. Paula nos indicó los vestieres en los cuales debíamos cambiarnos. Bueno, cambiarnos es un decir:pelarnos. A lo lejos, junto al mar, se veían seres humanos echados en la arena.Eran los nudistas. Pasaron dos muchachas bronceadas espectaculares. En cueros.No aguanté más y tomé a Paula por el brazo.

—¡No puedo salir así! —le comenté con terror, señalándolas.

Ella se rio.

—Todos  están bronceados,y son flacos, y no les da pena —continué.

—La primera vez es un poquito difícil. Pero a los pocos minutos se le olvida a uno que esas muchachas están sin ropa —me aseguró Paula.

—Mi punto es ese: que yo tengo muy buena memoria y no se me va a olvidar. Y, como a mí no se me olvida,me temo que las haré recordar a ellas que yo tampoco llevo nada encima.

—No sea cobarde —insistió Paula—. Sus dos compañeros ya salieron.

Sí: los dos miserables sedirigían con las ropas en la mano hacia el mar. Escandinavos tenían que ser. Y flacos.

Tardé como 25 minutos en desvestirme dentro de la caseta. Paula empezó a golpear la puerta.

—Ya voy, ya voy—le dije—.¿Es que usted ya está lista?

Paula contestó que sí.Que estaba esperándome para acompañarme. A menos que tuviera algo que ocultar.La perspectiva era terrible. Me parecía fatal salir solo, sin un apoyo solidario en mi debut de colombiano nudista. Pero me parecía mucho peor llegar de la mano de Paula. Mi fisiología latina no estaba preparada para tomar con serenidad tantas novedades. Todavía me demoré diez minutos. Paula estaba apunto de echar abajo la puerta.

No había nada qué hacer.Hinqué una rodilla en tierra, como he visto que lo hacen los toreros, me encomendé a la Virgen de la Macarena, agarré el taleguito con mi ropa, traté de meter la barriga y abrí la puerta.

Abrí la puerta del vestier, con mi ropa en un taleguito, decidido a enfrentar lo que viniera.

Lo que primero venía eraPaula. Estaba en el traje adecuado para una playa nudista, pero yo —zanahorio y aterrado— no me atrevía a mirarla más que a los ojos. Paula me vio y meneó la cabeza.

—Me parece increíble que un señor de su edad ande todavía con pudores de chiquillo —dijo—. ¿Por qué se esconde detrás de ese periódico?

—Temo que me miren —le contesté con entera franqueza. En efecto, me había improvisado una especie de ruana con hojas de diario que me protegía de observadores curiosos.

—Nadie lo va a mirar—adujo Paula—. Y, de todos modos, no hay nada más hermoso que el cuerpo humano.

Yo recordé, como un relámpago, lo que había pesado la última vez que me subí a una balanza. Al mismo tiempo, eché una rápida ojeada a Paula.

—Dirá su cuerpo humano, porque lo que es el mío...

Paula parecía realmente molesta.

—Bote esos periódicos,camine conmigo a la playa y dejémonos de vainas —me dijo.

(En realidad no dijo"dejémonos de vainas", sino "let's stop this non-sense",pero yo he juzgado que una buena traducción de esto último es lo primero).

Un segundo después Paula se lanzó sobre las hojas de periódico que cubrían precariamente mi pudibundez (los cachacos somos pudibundos), las desgarró y, al sentirme expuesto a la vista del mundo entero, me cubrí la cara con las manos. Pero no se produjo ningún grito aterrado, como yo esperaba. No llovieron tomates ni huevos podridos sobre mi desvestida humanidad. Todo seguía perfectamente normal. Paula no se reía. Las gentes no me señalaban con el dedo. Las señoras no se acercaban con  maliciosa curiosidad a examinarme de cerca.

—¿Ya vio? —Me preguntóPaula sin reparar en mi situación— Aquí nadie mira a nadie, ni hay quién lopudiera reconocer. Nos interesa es tomar el sol.

Empezamos a caminar los 40 ó 50 metros que nos separaban del borde del mar. Al llegar a la playa, donde había decenas de bañistas color caramelo, sentí que brillaba. Pero,lamentablemente, no por mi ausencia.

Ya estaba a punto de creerle a Paula aquello de que en estos sitios nadie mira a nadie (yo, almenos, no me atrevía a mirar a otro punto que el horizonte), cuando, al pasar cerca a una pareja que se asoleaba, el señor me dijo, creyendo reconocer en mía un correligionario judío: —¡Shalom!

Apenado, no contesté nada. Pero le comenté a Paula que, evidentemente, no era cierto aquello de que los bañistas se abstuvieran de observar a sus semejantes. La pareja se había equivocado.

—No se afane —contestó ella, que había escuchado el saludo—. Usted sabe que los judíos están convencidos de que pueden reconocerse entre sí aunque nunca se hayan visto.

Dejé pasar el incidente sin que el pánico se apoderara de mí. Con Paula fuimos a buscar a los dos periodistas escandinavos, que para entonces ya estaban echados sobre sendas colchonetas tostándose.

Yo me limité a recostarme con cierta timidez sin desprender la vista del horizonte. Quería evitar situaciones molestas, como la de parecer mirón en una circunstancia en la cual siempre pensé que lo sería. Al cabo de un cuarto de hora una señora que pasaba por enfrente se detuvo y me preguntó en inglés: — ¿Es usted colombiano?

Aterrado, miré a Paula(ella hizo gesto de no tener ni idea qué estaba ocurriendo); asentí a la señora y la vi sonreír.

—Lo sabía— dijo.

Yo, que desgraciadamente no tengo pinta de boyacense sino de vikingo, alcancé a preguntarle cómo lo sabía.

—Es obvio —contestó ella enigmáticamente. Y siguió su camino. Biringa.

El asunto me estaba poniendo definitivamente nervioso. No hay razón para que en una playa de Sydney, Australia, a 14 horas en jet del mundo, le hagan a uno preguntas de esas. Paula me tranquilizó. Dijo que tal vez era una coincidencia. Quizá la señora había visto mi pasaporte al registrarme en el hotel y había resuelto hacerme una broma. No me convenció del todo. Me recliné inquieto y, para que el sol no acabara con mi calva, me cubrí la cara con una revista que llevabaPaula.

Calculo que sólo habían transcurrido veinte minutos cuando se produjo el incidente.

Escuché dos voces femeninas que —sin haberme visto la cara— gritaban en español: "Miren,allí está Samper, el que escribe en  EL TIEMPO".

Entonces agarré mi talego y, sin voltear a mirar, salí corriendo de la playa, de Sydney y de Australia,aunque debo decir que en los dos últimos tramos de mi viaje de huida ya estaba vestido.

Escrito por novoyatirarlatoalla el 08/12/2006 21:43 | Comentarios (3)

Quintero,El loco de la colina

EL LOCO DE LA COLINA

Si crees que todo tiene un precio, si crees que todo se vende o todo se compra,                                        
si no respetas la naturaleza ni nada de lo que te rodea, si sólo buscas la compañía de los triunfadores, si te haces el duro y no temes nada, si practicas la ley del talión o la ley de la selva, si solo vas a lo tuyo y no te detienes ante nada ni ante nadie, entonces pasa de largo viajero porque te has confundido de ruta.

 La televisión es una mina abandonada y saqueada por los mercaderes, por los oportunistas, por los cotillas, por los falsos profetas.Estamos viviendo unos tiempos de basura. La televisión desprecia la cultura,las grandes ideas, y se está acostumbrando a la superficialidad y al morbo por el imperio de las audiencias. Esto está teniendo tanto eco que no ver la televisión es un gesto de buen gusto”. 

 No tengo respuestas para casi nada pero tengo preguntas para casi todo, tú lo sabes bien.

 No soy un maestro sino un aprendiz de la vida, soy lo que soy y se lo que se, simplemente estoy tan confundido como tu.

 En el mundo los ignorantes están muy seguros de sí mismos y los inteligentes llenos de dudas, y este es el mayor problema del mundo que los ignorantes se han dado cuenta de la debilidad de los inteligentes y se han aprovechado, eso explica que la televisión, las alcaldías, los estados, el mundo en definitiva esté gobernado por ignorantes que encima nos están dando explicaciones a todas horas, todo esto dicen, por culpa, es de los inteligentes que se han dejado gobernar.

 Si estas harto, ya somos dos, si estas cansado, ya somos dos, si no tragas a los políticos ni a sus necias decisiones, ya somos dos, si no tragas más telebasura ni a mas personajes que se animan a ella, ya somos dos, sí tienes ganas de mandar a este mundo a la mierda, ya somos dos, y con solo uno mas seremos multitud.

Encontrarás más información en la página de Quintero:

www.jesusquintero.com/quintero/index.php?id=79

Los videos de presentación los tienes en el menú de su página.-

Escrito por novoyatirarlatoalla el 08/12/2006 15:45 | Comentarios (0)

cuentos politicamente correctos

Cuentos políticamente correctos.

Cuento:Caperucita roja

Colección:Cuentos infantiles políticamente correctos

Autor:James Finn Garner

Erase una vez una persona de corta edad llamada Caperucita Roja que vivía con su  madre en la linde de un bosque. Un día, su madre le pidió que llevase una cesta con fruta fresca y agua mineral a casa de su abuela, pero no porque lo considerara una labor propia de mujeres, atención, sino porque ello representa un acto generoso que contribuía a afianzar la sensación de comunidad. Además,su abuela no estaba enferma; antes bien, gozaba de completa salud física y mental y era perfectamente capaz de cuidar de sí misma como persona adulta y madura que era.

Así,Caperucita Roja cogió su cesta y emprendió el camino a través del bosque.Muchas personas creían que el bosque era un lugar siniestro y peligroso, por lo que jamás se aventuraban en él. Caperucita Roja, por el contrario, poseía lasuficiente confianza en su incipiente sexualidad como para evitar verse intimidada por una imaginería tan obviamente freudiana.

De camino a casa de su abuela, Caperucita Roja se vio abordada por un lobo que le preguntó qué llevaba en la cesta.

-Un saludable tentempié para mi abuela quien, sin duda alguna, es perfectamentecapaz de cuidar de sí misma como persona adulta y madura que es -respondió.

-No sé si sabes, querida -dijo el lobo-, que es peligroso para una niña pequeña recorrer sola estos bosques.

RespondióCaperucita:

-Encuentro esa observación sexista y en extremo insultante, pero haré caso omiso de ella debido a tu tradicional condición de proscrito social y a la perspectiva existencial -en tu caso propia y globalmente válida- que la angustia que tal condición te produce te ha llevado a desarrollar. Y ahora, si me perdonas, debo continuar mi camino.

Caperucita Roja enfiló nuevamente el sendero. Pero el lobo, liberado por su condición de segregado social de esa esclava dependencia del pensamiento lineal tan propia de Occidente, conocía una ruta más rápida para llegar a casa de la abuela. Tras irrumpir bruscamente en ella, devoró a la anciana, adoptando con ello una líneade conducta completamente válida para cualquier carnívoro. A continuación,inmune a las rígidas nociones tradicionales de lo masculino y lo femenino, se puso el camisón de la abuela y se acurrucó en el lecho.

CaperucitaRoja entró en la cabaña y dijo:

-Abuela, te he traído algunas chucherías bajas en calorías y en sodio en reconocimiento a tu papel de sabia y generosa matriarca.

-Acércate más, criatura, para que pueda verte -dijo suavemente el lobo desde el lecho.

-¡Oh! -repuso Caperucita-. Había olvidado que visualmente eres tan limitada como un topo. Pero, abuela, ¡qué ojos tan grandes tienes!

-Han visto mucho y han perdonado mucho, querida.

-Y, abuela, ¡qué nariz tan grande tienes!... relativamente hablando, claro está,y su modo indudablemente atractiva.

-Ha olido mucho y ha perdonado mucho, querida.

-Y... ¡abuela, qué dientes tan grandes tienes!

Respondió el lobo:

-Soy feliz de ser quien soy y lo que soy -y, saltando de la cama, aferró aCaperucita Roja con sus garras, dispuesto a devorarla.

Caperucita gritó; no como resultado de la aparente tendencia del lobo hacia el travestismo, sino por la deliberada invasión que había realizado de su espacio personal.

Sus gritos llegaron a oídos de un operario de la industria maderera (o técnicos en combustibles vegetales, como él mismo prefería considerarse) que pasaba por allí. Al entrar en la cabaña, advirtió el revuelo y trató de intervenir. Pero apenas había alzado su hacha cuando tanto el lobo como Caperucita Roja se detuvieron simultáneamente.

-¿Puede saberse con exactitud qué cree usted que está haciendo? -inquirió Caperucita.

El operario maderero parpadeó e intentó responder, pero las palabras no acudían a sus labios.

-¡Se cree acaso que puede irrumpir aquí como un Neandertalense cualquiera y delegar su capacidad de reflexión en el arma que lleva consigo! -prosiguióCaperucita-. ¡Sexista! ¡Racista! ¿Cómo se atreve a dar por hecho que las mujeres y los lobos no son capaces de resolver sus propias diferencias sin la ayuda de un hombre?

Al oír el apasionado discurso de Caperucita, la abuela saltó de la panza del lobo,arrebató el hacha al operario maderero y le cortó la cabeza. Concluida la odisea, Caperucita, la abuela y el lobo creyeron experimentar cierta afinidad en sus objetivos, decidieron instaurar una forma alternativa de comunidad basada en la cooperación y el respeto mutuos y, juntos, vivieron felices en los bosques para siempre.

Escrito por novoyatirarlatoalla el 08/12/2006 15:43 | Comentarios (10)

La guerra contra (algunas)de las drogas

Escrito por novoyatirarlatoalla el 08/12/2006 15:41 | Comentarios (1)

Abuso sexual en la infancia

De: Jorge Garaventa <consultoriopsi@ciudad.com.ar>
Para: CyP <clinicaypsicopatologia@eListas.net>; PyN <infanciaypsicologia@eListas.net>; EyP <eticaypsicologia@eListas.net>
Asunto: [eticaypsicologia] Abuso sexual en la Infancia- Isabel Monzón- Página 12
Fecha: Viernes, 27 de Diciembre de 2002

Escrito por novoyatirarlatoalla el 08/12/2006 15:36 | Comentarios (6)

Cartas para Annie

“Cartas para Annie




Rosario,3 de agosto de 1987.

Estimada señorita Finnegan: 

                                               No puede usted siquiera imaginar la profunda emoción que me embargó al recibir, esta mañana, su carta.En rigor de verdad, señorita Finnegan, guardaba muy pocas esperanzas de recibir una respuesta suya, máxime que mi petición de correspondencia epistolar fuel anzada al azar, globalmente, sin apuntar a una persona física determinada. Le confieso que dudé mucho antes de escribir a la sección "Correo del Mundo" de la revista de la Unesco, ya que consideraba eso algo propio del a gente joven, de muchachos impulsivos con deseo de contactarse. Y además, porque temía que no la publicasen, como no publicaron mis ocho misivas anteriores. Por eso, le reitero, señorita Finnegan, jamás me atreví a suponer que alguien como usted, una joven británica, sujeta a una educación real,forjada y modelada en costumbres sin duda victorianas, se haya tomado la molestia de responder a la invitación al diálogo por parte de un desconocido, habitante de un remoto ámbito del globo. De allí, también, mi emoción, que ojalá usted pueda comprender, señorita Finnegan.
Los latinos, los nativos de esta nación argentina de la cual es posible ustedj amás haya escuchado hablar, somos descendientes de españoles e italianos.Gente afectuosa y emotiva, que demuestra sus estados de ánimo sin temor al ridículo, sin falsos pudores, pero lejos del mayestático y digno hieratismo quel ucen los súbditos de la Rubia Albión.
No quiero distraer su precioso tiempo, señorita Finnegan, ya que imagino que estará ocupada en sus trabajos de jardinería o en la cocción doméstica de esos deliciosos scones que ustedes tan bien saben hacer. Pero abrigo la esperanza de  que no sea este nada más que un contacto pasajero, si no que se trate del comienzo de una prolongada y fructífera amistad. También me ha impactado, le confieso, su perfecto dominio del idioma español, aun sabiendo positivamenteque el acopio cultural es un rasgo predominante en los sajones y que por ello supieron, en algún momento, expandir sus dominios por todo el mundo.

Detodos modos, no hubiese pensado nunca que una persona como usted se interesaraen una lengua como la castellana, tan pobre y carente de gracia ante la precisa consistencia del inglés.
Aguardando su próxima carta con renovada esperanza, suyo

Lamberto.

 29 de agosto de 1987.

Estimado señor Lamberto Margulis:

                                               Debo confiarle que yo también, en un primer momento, vacilé en contestar a su generoso petitorio, su amplia convocatoria al diálogo. No soy de las que responden a la propuesta del primer hombre, no se si me comprende. Pero intuí en su prosa, breve pero serena, el espíritu de alguien que no desea perder su tiempo en bromas tontas si no que ansía una real comunicación a nivel humano. Por otra parte, admito, me atrae el contacto con una persona que habita tierras tan ajenas a estas islas y sobre las cuales me gustaría saber mucho más, pues me reconozco ignorante de todo aquello que no este bajo los dominios del Commonwealth.
¿Cómo es Rosario? ¿Está sobre el mar? ¿Es también castellano lo que se habla allí? ¿Es una población amurallada? ¿Es la harina de pescado su principal fuente de ingresos? ¿O la copra? Espero no agobiarlo con mis preguntas, pero he sido siempre una persona inquieta, curiosa, que todo lo consulta. Le diré que tampoco soy yo lo que puede llamarse una mujer joven; lo digo en relación a su suposición de que este tipo de contacto epistolar está reservado para la juventud; pero tampoco me considero una mujer madura. Creo firmemente que lajuventud reside en la personalidad de cada uno y no en el paso del tiempo cronológico.Con respecto su interés por mi dominio del español, le informo que accedí a él por pura necesidad, ya que mi familia tomó, dentro del personal de servicio, auna señora natural de Cádiz, España, que no hablaba en absoluto nuestro idioma.Esto nos ocasionó un sinfín de inconvenientes, en especial cuando procuramos explicarle el funcionamiento del lavarropas y procuro cocinar dentro de él un pavo trufado. Fueron tantos sus desatinos que me vi obligada a adentrarme enlas dificultades del castellano en procura de dominar a esa mujer.
Dispense lo breve de mi misiva, pero aqui los días son muy cortos y tampoco somos los ingleses gente muy dada en un primer momento. Espero, no obstante,recibir sus interesantes noticias desde el otro lado del mundo.

     Miss Finnegan.

         11 desetiembre de 1987.

Mi querida señoritaFinnegan:

                                         Antesde cualquier disquisición, le pido humildemente disculpas por anteponer elcalificativo "querida" antes de su apellido. No lo tome como una audacia de mi parte, por lo que mas quiera: es que los hombres de estas tierras adolecemos del pecado de la osadía, como alguna vez lo demostraran el almirante Bouchard, el comandante Espora, Justo Suárez, Rugilo y otros criollos que pululaban por nuestras pampas.

Pero es que su respuesta a mi carta ha iluminado mi vida. No puede usted imaginar la exaltación que hizo presa de mí cuando mi madre me trajo su sobre con el matas ellos británico. Le confieso que el paso de los días se había convertido en un suplicio ya que veía desvanecerse mis esperanzas. Llegué a pensar que un argentino, señorita Finnegan, no era de la suficiente estatura intelectual como para entablar una relación postal con una súbdita inglesa, acostumbrada a codearse con ciudadanos de las primeras potencias mundiales. Yo sé que suena untanto dramático, señorita Finnegan, pero hay otro dato que me angustió durantetoda la espera, y es el referido al consabido y prolongado conflicto por lasislas Malvinas, o Falklands, que se antepone entre nosotros como una muralla de incomprensión. Por todo esto, el haber recibido su carta esta mañana me ha inundado de una emoción difícilmente transmitible y bajo este impacto emotivo es que me atreví anteponer ese ingenuo pero genuino "querida" a su apellido. Sin embargo, pese a la distancia física, pese al océano que nos separa, ¿o nos une?, le aseguro que su presencia espiritual durante la tensa espera fue constante junto a mí.
Vivo en un barrio de Rosario llamado Saladillo. Este barrio, señorita Finnegan,fue originario asentamiento de empleados ingleses del ferrocarril; por lo tantoaún quedan, como testigos de aquella época maravillosa, viejos y señoriales edificios de estilo británico, que me la recuerdan a usted constantemente desde sus muros descascarados, paredes cochambrosas, tapias desconchadas y sus castigados techos de zinc. Pero, además, y esto ya parece una confabulación del destino, cerca de mi casa se levanta el frigorífico Swift, de reconocidos capitales ingleses, y todo el aire que se respira en Saladillo esta impregnadodel perfume que de allí emana. Y es como estar percibiendo su lavanda, señoritaFinnegan, y perdone lo sensorial.
Me ha conmovido, además, el relato suyo sobre su servidumbre hispana y su maravilloso espíritu solidario de aprender el idioma. Esa grandeza hizo colosal su imperio, señorita Finnegan. Me agradaría que me contase más del tema, si noes avanzar demasiado sobre la intimidad de su casa.
Antes de despedirme, con dolor, le solicito dos cosas, y espero que no lo tomea mal: ¿podría envirame alguna foto suya, alguna foto que le sobre, que le haya salido movida o muy oscura? Se convertiría para mí en un verdadero tesoro. Yotra cosa: ¿puedo llamarla Margery?
Suyo,

Lamberto.

2 de Noviembre de 1987.

Amigo Lamberto:

                        Como verá, yo también me he tomado el atrevimiento de pasar al tratamiento de "amigo", en lugar del impersonal "estimado". Es que, aunque a los súbditos de la corona nos cuesta admitir desequilibrios emocionales, le confieso que yo también aguardo con particular anhelo la llegada de sus líneas, siempre interesantes. Le aseguro que mi demora en contestar no obedece a ningun sentimiento que yo pueda albergar en desmedro de los latinos u otras sub-razas.Después de todo, no es usted un bosquimano o un malayo. Por otra parte, le aseguro que desconocía por completo la existencia de un conflicto en torno a  las islas denominadas "Malvinas" o "Falklands". Es mas,ignoraba la existencia de las islas mismas ya que contemplar el mapa más abajode la línea del ecuador me produce vértigo.
Le juro, Lamberto, que estoy estudiando con detención el mapamundi en procurade detectar la ubicación de su país. No me resulta fácil --poco propensa, como soy, a la cartografía-- dilucidar donde se halla la Argentina entre tanta línea de puntos, ríos y elevaciones. Pero ya he señalado Guyana y Venezuela. ¿EsArgentina una superficie triangular, verde clarita? Me complacería me lo confirme. Con respecto a la servidora española, no tuvimos mas remedio quedespedirla ya que nos destruyó gran parte de la vajilla al meterla dentro de la cortadora de cesped con la sana intención de lavarla. El problema es que ella aduce no entender nuestro deficiente español y no se ha dado por enterada del despido. Se ha encerrado en el sótano y clama por su embajador. No es la primera desilusión que me llevo con gente no sajon, amigo Lamberto, pero espero que sea la última.
Cavile mucho sobre su pedido de una foto mía. No soy del tipo de mujer que acostumbra a darse con facilidad, pero intuyo en usted un ser humano sensible y cuidadoso con las fotografías. Disculpe si, al arrancarla del álbum familiar,quedó adherido en el reverso un trozo de una foto de mi perro Excalibur sobre su cojín favorito. Hubiese preferido que nuestras fisonomias quedasen en el anonimato, ya que ello agudiza la imaginación y otorga un halo de misterio siempre beneficioso a una amistad, pero entiendo que un hombre desee conocer a su interlocutora. A la recíproca, también me veo movida por la curiosidad a solicitarle alguna foto a usted, ya que ignoro cuál puede ser el aspecto de alguien que viva en zonas tan alejadas.
Con respecto a la franquicia de llamarme Margery, déjeme pensarlo. Primero,porque no me gusta nada cuando las cosas se hacen de forma tan precipitada. Y segundo, porque Margery no es mi nombre. Si se fija bien en el sobre, observaráque se trata del nombre de la calle, 17th Margery Street. Mi nombre es Annie.
Esperando su próxima carta, lo saluda,

                                                                                                                Miss Finnegan.

28 de Noviembre de 1987.

Querida Annie:

           Un tumultode sensaciones contrapuestas estremece mi alma. La comprobación de que nuestro contacto epistolar se prolonga y solidifica me ha insuflado nuevos ánimos,pintando de bellos y alegres colores el gris desvaído de mi vida. Le confiesoque su carta me ha llenado de sensaciones olvidadas, me siento como una dolescente, pleno de dudas y ambivalencias. Antes que nada, quiero agradecerleenormemente su fotografía. Sé que le ha significado un esfuerzo económico enviármela. Le juro que no era mi intención inducirla a destruir su álbum, que imagino un documento familiar de insoslayable valor. Es una pena que no hayaseñalizado, precisamente, quién es usted dentro de ese maravilloso ramillete dejóvenes que, sin duda alguna, gozan de los placeres de un pic-nic. Pese a  lao scuridad de la toma, pese a lo neblinoso que, al parecer, se presentaba eldía, pese a la poca definición del foco, creo advertir que había algunos muchachos entre ustedes. No es fácil individualizarlos entre los abrigos y las capelinas. No obstante, con tenacidad detectivesca, he logrado separar una quincena de personas entre las que podría encontrarse usted, Annie, bella comosiempre.
Advierto en usted un cierto regusto por el misterio, fiel a los pasos maestrosde la inmortal Agatha Christie. Y no vacilo en arriesgar una posibilidad: ustedes la que reposa sobre el césped, casi bajo el capot de la camioneta, envueltasu cabeza en un echarpe claro, junto a algo blanco que bien podría ser unacabra.
Le remito, en retribución de su gesto, una foto mía. Tardé mucho en seleccionarla, ya que no soy muy afecto a retratarme. El latino, bajo su aparente desfachatez y desparpajo guarda un espíritu austero, Annie, créame,tal vez heredado de José de San Martín o de Edmundo De Amicis.
Deberá disculparme por mi confusión con respectoa su nombre. Es que la excitación que me invade al recibir sus cartas me obnubila hasta el límite de la estupidez. Pero lo que le confieso me embargó de dudas, fue la denominación que usted me da de "amigo". Le seguro que me enorgullece que uted me considere como tal, pero mi secreta ambición es constituírme en otra cosa. Un amigo, así como puede considerarse algo exxcelso y maravilloso tambiénconfigura tan sólo una persona que queda afuera de otro tipo de sentimientos,más profundos, más complejos y más inherentes a la relación hombre-mujer. No sé si me comprende, Annie. Temo que nuestras diferencias culturales impidan que me entienda con claridad. Y si lo entiende, espero que no lo tome a mal. No quisiera ser una decepción más que le brinda alguien no sajón. Para terminar,deseo hacerle una consulta que es posible usted considere audaz o atrevida,pero que quema mi pecho si no lo hago: ¿Hay alguien más en su vida, Annie? ¿Hay otra persona en su esfera sentimental, alguien a quien usted considere más que un "amigo"? De ser así, hágamelo saber, por favor, para no alentar vanas esperanzas.
Suyo,

Lamberto.

14 de Diciembre de 1987.

Lamberto:

   Temía este momento. Sabía que iba a llegar y ha llegado. Mi padre estuvo en Dunkerque y mi abuelo cayó en Verdún. Por lo tanto, no son las situaciones difíciles las que pueden hacer vacilar a un miembro de la familia Finnegan.Antes que nada, le agradezco la foto. No imaginaba, a través de su pulido texto, que fuese usted un atleta. Me sorprendió el grosor de sus bíceps en el acto preciso de levantar esas enormes pesas. Y la vastedad de su tórax, como así también lo notorio de la transpiración, lo que me revela un país húmedo. Advertí,asimismo, que esa foto ha sido publicada en alguna revista especializada ya que, al dorso, puede leerse parte de una suerte de tabla de posiciones de algún campeonato, se me antoja de football, nuestro deporte por antonomasia.
Volviendo a lo que a usted lo inquieta, quiero pedirle dos cosas: primero, que tome esto que voy a decirle con serenidad y no cometa el disparate de tomardecisiones apresuradas. Segundo, que no use palabras que me obliguen a recurrira cada momento al diccionario. Me insumió una barbaridad de tiempo hallar elsignificado de la palabra "capelina" que, en un primer momento, me sonó como algo muy grosero.
Le diré, Lamberto, tengo novio. Es una relación que data de mucho tiempo atrás,doce años, para ser mas exacta. En estos momentos estamos algo distanciados ya que Edwin, tal es su nombre, reside en Brisbane, Australia, desde donde ha jurado llamarme para vivir a su lado. Yo ya estoy dudando de que cumpla con supromesa porque, desde el primer año de relación, me viene prometiendo lo mismo.Es un hombre inteligente, educado, pero algo frío en el trato, al menos así se entrevé a través de sus cartas, ya que a él también lo conocí mediante un correo postal que publicara la revista "New Commonwealth", enBelfast, en el año 75. Parece ser buena persona bajo su redacción huraña. Al menos su letra es pareja y redonda, aunque sus cartas, en lo que respecta aprolijidad dejan bastante que desear; suelen venir manchadas de tabaco y con aureolas de alcohol. Su manejo de la sintaxis es pobre y, lo compruebo ahora comparando, su temática se reduce a la descripción de matanzas de hotentotes ya la utilización comercial del cuero de cocodrilo.
Lo advierto ahora, Lambert, cuando he decidido abrir mis fronteras y conocer nuevos mundos, nuevas sensaciones, experimentar el regocijo de contactarculturas diferentes.
Por otra parte, lo considero a usted algo más que un amigo, Lambert. Lo que ocurre es que no hallé en el diccionario una palabra que contuviera, sin caeren excesos, mis apetitos personales.

Annie.

28 de Diciembre de 1987

Annie:

Hay algo que no puedo evitar al recibir sus cartas, en especial si éstas son como la última. Aprecio la curva de su caligrafía y sigo, como un mastín, el ritmode sus trazos. Después, el cabo de madera que sostiene la pluma. De inmediato su mano, su mano sosteniendo ese cabo de madera. Subo, entonces, por su mano,Annie, persiguiendo la tersura enloquecedora de su brazo, esa carne firme aún,la piel blanca y levemente trémula. Imagino entonces, Annie, que deposito mislabios sobre esa piel y la recorro, brazo arriba, hasta el hombro y, allí, nome detiene el bretel angosto de su vestido sastre, no.
Mi boca se entre abre, ávida, húmeda, y va dejando una estela acuosa sobre su hombro desnudo, trepa luego por su cuello tibio, mi rostro se sumerje bajo su cabellera y muerde su nuca estremecida. Usted ya no puede escribir más, Annie.Su cuerpo palpita bajo mis manos curiosas. Mi boca oferente resbala por lacurvatura de su clavícula y mis dedos audaces oprimen los senos formidables. Suletra se ha hecho ilegible y despareja, Annie, del mismo modo que su respiración se torna angustiosa y entrecortada. Se le hace difícil escribirle aun hombre que está, ahora, Annie, encaramado sobre el respaldar de su silla,sujetándola por los pechos, hurgando con los dedos bajo su sostén, mordiéndolef renéticamente una oreja, Annie.
Discúlpeme si mi imaginación se hace algo procaz y arrebatadora, Annie, pero es una condición, la imaginería, particular de los pueblos tercermundistas. Ahora,le he pasado mis dos fornidas piernas por detrás, apresándola por la cintura, y he quedado casi colgado, aferrado como un molusco a sus senos incomparables. No puedo seguir escribiendo, Annie. Me he desatado completamente y siento como si fuera algo inútil e hipócrita continuar so juzgando mi exaltación, mi pasión porusted, mi legítimo reclamo de argentina virilidad.

Lamberto.

Brisbane, 6 de febrero de 1988

Señor LambertoMargulis:

                          Por una jugarreta del destino, llegó a mis manos una carta que mi prometida Annie Finnegan le enviabaa usted. Sin duda, la costumbre, la vieja costumbre alimentada durante doce años, de escribirme, ha llevado a Annie a colocar en el sobre que me destinaba,la carta que le correspondía a usted, señor Margulis. No me extrañaría que recibiese usted, en cambio, un sobre a su nombre, pero con un contenido destinado a mi persona.
De todos modos, me he visto conmovido por varios factores, principalmente por el total descontrol, el lamentable vocabulario que Annie emplea en esa carta maldita que a usted le escribe, plagada de sucias invocaciones, puercas reflexiones sobre sus atributos masculinos y promesas de todo tipo de bajezas que ella podría intentar de tener en sus manos ciertos apéndices sobresalientesde su físico sudamericano. Jamás, en los doce años de relación, imaginé que la señorita Finnegan, si es que puedo llamarla aún "señorita", pudiese diseminar tamaña cantidad de inmundicias en un texto. Pero, aparte del enojoque me provoca el párrafo que a mí me toca ("australiano bruto e impotente sólo apto para la polución nocturna") que ofende mi condición de profesor de letras de la facultad de Melbourne, no puedo comprender la predilección deuna inglesa por alguien que, como usted, es nacido en tierras dejadas de la mano de Dios y de su Majestad, la Reina. Sólo puedo comprenderlo bajo el carizde una curiosidad animal, o de una perversión rayana en la entomología o lazoofilia. De cualquier forma, lo que más ha herido mi sensibilidad y honorabilidades la noticia, suministrada por la misma Annie, de que se halla embarazada.Ultrajado en lo más profundo de mi dignidad, no me cabe otro camino que citarloa usted en el campo de honor, donde las armas lavarán esta incalificableafrenta.
Dentro de tres años, cuando finalize mi tesis en la Universidad de Melbourne,tengo dispuesto viajar a Puerto Príncipe, aceptando una invitación quegentilmente me hiciera, años atrás, Papá Duvalier, para dar una charla a sus Tonton Macoutes. Si bien, hasta el día de ayer, estaba dudando aceptar dicha oferta, hoy he dispuesto aceptarla, ya que, estando en Haití, península tan cercana a su tierra, señor Margulis, fácil será encontrarnos y dirimir lo nuestro mediante el viril, noble y tradicional reto duelístico.

Edwin Littlehales.

Rosario, 3 de marzo de 1988

Señor Littlehales:

                        No soy de los que tiran la piedra y esconden la mano. Si fui más allá de lo tolerable con la señorita Finnegan, lo hice mobilizado por el impulso macho que nos caracteriza a todos los argentinos. Seremos tercermundistas y poco desarrollados, pero hay partesde nuestros cuerpos donde el desarrollo se nos da con generosidad asombrosa. Y no le escapamos el bulto al compromiso frente a una mujer, mi querido profesor. Tampoco voy a dar demasiadas explicaciones a un hombre que, si bien se ufana de su condición de profesor de lenguas, no vacila en leer una correspondencia que no le pertenece y fisgonea en ella como un miserable y despreciable ladrón de ideas y sentimientos.
¡Arrojé mi semilla y hallé tierra fértil, eso es todo! La señorita Annie es ya una persona grande, dueña de sus actos y sabe dónde le aprieta el zapato. Nodudo que nuestro hijo llevará, el día de mañana, un nombre con resonancia española, mal que le pese, mi estimado profesor de lenguas.
Puede ser que no llegue a verlo porque, quizás, me toque en suerte caer en el campo de honor, ya que estoy decidido a aceptar su reto. ¡No será un pirata ensoberbecido quien arredre a un caballero criollo! Es más, le dejo la prioridad de elegir armas ya que, de ser por mí, optaría, sin duda alguna, por la vulgar alpargata, con la que ya corrimos en un par de oportunidades, tiempo atrás, a muchos que, como usted, pretendieron invadirnos bajo la inepcia de otro impotente, el australiano Beresford. Y, para demostrarle que no soy  lerdo en estos trances, ya he designado mis padrinos. Uno es el ecuatoriano ElpidioFuentes Sepúlveda, de calle 8 entre 14 y 87, Guayaquil, con quien sostengo un contacto epistolar desde hace tres años y quien no sólo le exigirá condiciones vía postal, si no que le propondrá, también, intercambio de sellos postales. Elotro es Bayhan el Qalb, de Adén, quien todavía no me ha contestado, pero que aceptará, sin duda alguna, mi designación, con ese desprendimiento que exalta al pueblo yemenita.
No es mucho más lo que puedo agregar a estas líneas, mi estimado señor.Esperaré a pie firme sus respuestas y no será Haití mal lugar para el encuentro. En tanto, sólo me resta despedirme, parafraseando a un criollo cuyo apellido, Yupanqui, es de difícil traducción a una lengua tan carenciada y precaria como la inglesa:

Yo me voy con mi destino
pal lau donde el sol se pierde,
tal vez alguno se acuerde
que aquí cantó un argentino.

L.M.

Escrito por novoyatirarlatoalla el 08/12/2006 14:55 | Comentarios (0)

Maud

MAUD EMPRENDE EL VUELO---Roberto Fontanarrosa.-

Cuando Maud llegó a la casa, la envergadura de sus alas no superaba el metro y medio. De cualquier manera, se trataba ya de un pichón de águila fornido y audaz, tal como lo demostró al procurar llevarse entre sus garras el viejo Porsche 64, de seis cilindros, que era el orgullo de tío Saúl. Maud no consiguió su objetivo, pero sus garras de acero destrozaron la capota del arcaico sedán.

El intento del águila no era novedoso para nosotros,dado que, semanas atrás, la majestuosa ave se había elevado hacia las montañas Bitterroot, ante nuestra sorpresa e impotencia, con la bicicleta de Buddy entre sus poderosas patas.

Por lo tanto, cuando el formidable pájaro se abatió por el conducto de la chimenea de leños cayendo en el medio del living, la primera intención de tío Saúl fue despanzurrarlo de un escopetazo. No hubiese sido fácil concretar ese propósito porque de inmediato el águila se trenzó en lucha feroz con Silver, nuestra mangosta, y porque, además, el viaje hasta el pueblo para comprar una escopeta, le hubiese insumido a cualquiera de nosotros más de un día y medio entre ida y vuelta.

Aún no sabemos cuál fue la causa que indujo al pichón de águila a precipitarse por la chimenea de nuestro hogar, pero ya laconducta del animal nos había desconcertado días antes cuando el pequeño Jeremy llegó a la casa contando que lo había visto cabeza abajo de las ramas de un fresno, durmiendo al más puro estilo murciélago.

Nuestro rancho estaba en el valle que se extiende a lpie de las montañas Bitterroot y la presencia de aves de rapiña me era tan natural como la convivencia con Eve, mi esposa. No pasaba día sin que nos atacase algún gavilán, sobre volase nuestro techo alguna pareja de gallinazos o cruzase el cielo algún helicóptero de la base aérea enclavada al otro lado de la cadena montañosa.

Las águilas no eran tan comunes, pero se dejaban verde vez en vez, especialmente tras la época de las grandes ligas de béisbol. De cualquier manera, nunca habíamos tenido un contacto tan directo con una de esas reinas de las alturas como cuando Maud irrumpió en nuestro grupo familiar. A pesar del lógico temor del primer instante, pronto debimos decidir qué destino dábamos al ave quien, a dos horas de su aparición intempestiva, continuaba enredada en lucha salvaje con la mangosta. Tras largas discusiones, privó el sempiterno espíritu americano de ayuda al prójimo. Comprendimos que el águila se hallaba enferma y que debíamos ayudarla. No era mucho nuestro conocimiento sobre dichas aves y sólo tío Saúl podía esgrimir algunos razonamientos acertados, ya que,cuando joven, había practicado aeromodelismo. Por lo tanto, decidimos llamar aun vecino, el señor Edelmann, un criador de canarios flauta cuyos pupilos habían arrasado con los primeros premios en la Gran Feria del Instrumento de Viento que todos los años se llevaba a cabo en Missoula. El señor Edelmann respondió presto a nuestro llamado y cuatro días después llegó a casa proveniente de Dinamarca, donde se hallaba radicado desde hacía tres años.

Maud, como habíamos decidido ponerle a nuestraáguila (en realidad eran siglas: Mountain Animal Unknown Domestic) a instanciasde Carolina, nuestra hija más pequeña, se hallaba, cuando llegó Edelmann,dentro del lavarropas, donde se había hecho fuerte. Desde allí dentro nosmiraba a través del visor de cristal y en sus ojos implacables podíamosadivinar un nítido acento depredador. Nosotros la alimentábamos con galletasmarinas, cereales y tapioca. Cada tanto, pese a nuestros esfuerzos, Silver, lamangosta, se deslizaba dentro del lavarropas y se reiniciaba la batalla. Ya noshabíamos acostumbrado a la enemistad entre ambas criaturas, pero a lo que nopodía habituarse Eve era a los efectos que dichas riñas causaban en nuestrassábanas, fundas y demás ropa blanca. Para colmo, el jabón en polvo produjo unraro efecto en el rojizo pelaje de Silver, quien destiñó, transmitiendo a Mauduna coloración extraña y anormal en su plumaje.

El señor Edelmann, provisto de un guante de béisbol de mi hijo más pequeño, Bessie, instó a Maud a salir de su refugio. Ante nuestra sorpresa, el águila aceptó el envite, se encaramó sobre la protegida mano derecha de nuestro vecino y, salvo un espasmódico picotazo que desprendió el labio superior de Edelmann, se dedicó a contemplar a su nuevo amigo como si lo conociese desde siempre.

Edelmann nos pidió cordialmente que lo dejásemos a solas con el águila y, durante dos días, pudimos escuchar desde la habitación contigua, cómo le hablaba en un tono convincente y monocorde. Al tercer día,Edelmann salió de su encierro con un informe bastante completo: Maud estaba totalmente sorda. Según Edelmann, el pichón se había visto afectado por la altura: la presión del aire en los altos picos de la montaña había afectado notoriamente sus tímpanos. Mis hijas, mi esposa y tío Saúl, quedaron muy impresionados con el diagnóstico. A mí no me impactó, sin embargo, debido a que también yo había sufrido similar martirio, elevándome en uno de los ascensoresde las torres Twin, cuando viajé en ocasión de la fiesta aniversario por la ejecución de Caryl Chessman. Edelmann nos dijo, asimismo, que deberíamos enfrentarnos a un difícil trabajo de rehabilitación de Maud, dado que en esas circunstancias le era imposible volver a volar.

La empresa no era fácil, debo confesarlo, pues una casa de campo donde habitan un matrimonio con sus niños, no ha sido,generalmente, diseñada para contener las ansias de horizonte de un águila real de Idaho. Pero, nuevamente, privó el espíritu caritativo de nuestra familia: se resolvió la permanencia de Maud en la casa hasta su total rehabilitación mediante el voto democrático. Venció la tendencia afirmativa por seis votos contra cinco, tras una primera votación donde, aún hoy no nos explicamos cómo,el recuento de los once votos dio una total paridad.

De allí en más, vivimos tres años apasionantes y bellos. Maud, nuestra orgullosa águila real, pasó a ser un miembro más de nuestra familia. Poco a poco fue recobrando el sentido auditivo, gracias a nuestros esfuerzos por hablar en voz baja y evitar toda manifestación ruidosa.Llegamos, incluso, a festejarle sus cumpleaños o dejarle pequeños regalos de fin de año bajo el pino navideño.

Una luminosa tarde abril, cuando Maud emprendió carrera desde abajo de la mesa del comedor para tomar vuelo y finalizar estrellándose contra la vitrina que atesoraba los trofeos que el pequeño Les había ganado compitiendo en "Cave el pozo más hondo", comprendimos,con emoción, que había recuperado el sentido del equilibrio y se hallaba en los mismos umbrales de la perfecta condición física. Lo comprobamos con alegría,pero también con inocultable tristeza. Aquello significaba, nada menos, que se acercaba el duro momento de devolver a Maud a la vida salvaje. Aquella noche,encerrados en el sótano, lloramos todos como chicuelos.

A Maud se la veía feliz dentro de la casa; se había convertido a esa altura de la historia en una bella bestia cuyas alas extendidas alcanzaban una longitud de 7,50 metros, y no me cansaba de admirarla aposentada sobre el techo del ropero de la pieza de Franny, la más pequeña de nuestras hijas, contemplando, atenta, el movimiento dentro del hogar. Le divertía juguetear con los niños y los perseguía picoteándoles los talones. Sin embargo, Maud, con ese instinto propio de los rapaces, era consciente de la fortaleza de su pico, y nunca llegó a herir malamente a ninguno de mis muchachos. Pese a todo, pese al ambiente de regocijo que imperó en nuestro rancho durante aquellos felices años, coincidimos con Eve en que debíamos abordar el último tramo en la recapacitación de Maud, antes de su devolución a las montañas. Había que restituirle el ancestral llamado de la caza. Si bien el águila lograba levantar en vilo algunos de los sillones Lafayette de nuestra galería, o se empecinaba en elevar a tío Saúl y estrellarlo contra las rocasdel arroyo cercano, no veíamos en ella la clásica predisposición para detectar una presa y atraparla.

Fue así que recomendamos a Walt, el cuarto de nuestros niños, el adiestramiento de Maud. El sistema era simple: Walt see stacionaba en el medio del prado que se extiende en el frente del rancho,haciendo girar sobre su cabeza una larga cuerda en cuyo extremo se hallaba atado un salame milanés. Maud, en tanto, era conducida dos kilómetros más abajo, casi junto al río, por Georgie, con la cabeza cubierta por una capucha.Al llegar al punto establecido, Georgie le quitaba la capucha y orientaba a Maud hacia su presa. La vista prodigiosa del águila le permitía localizar de inmediato el vuelo circular del salame y se lanzaba sobre él como un meteoro.El primer ensayo no fue exitoso debido a que Maud atrapó a Walt en lugar del salame y se lo llevó hacia las alturas. Se perdió entre las nubes con nuestro hijo, antes de que tuviésemos tiempo de ordenarle el regreso. Eramos conscientesde que Maud gustaba de bromear con nuestros muchachos, pero aquella vez había llevado la broma demasiado lejos. No era exagerada nuestra apreciación: dos días después, Walt telefoneó desde Nampa, ciudad excesivamente alejada de nuestro estado (unos 480 kilómetros) donde había caído, afortunadamente, sobre un ómnibus escolar. Tan distante se hallaba Walt de nosotros que optó por radicarse en Nampa y, aún hoy, solemos cartearnos.

Las dificultades prosiguieron con Maud, dado que Irat omó a su cargo su entrenamiento de caza, siendo atacada por miles de buitres al segundo día en que se dispuso a revolear el salame. Pese a todo, dos semanas después pudimos afirmar que el águila se hallaba en óptimas condiciones de sobrevivir en su original habitat rocoso. Juro que aquella noche no dormimos pensando en la despedida. Pero conscientes de que no podíamos alterar el impertérrito rumbo de la Naturaleza, al día siguiente, con Maud dentro de una bolsa de dormir de Milton, el más pequeño de mis niños, partimos en el LandRover hacia el pie de las montañas Bitterroot. ¡Qué prístina mirada de comprensión adivinamos en los ojos de Maud cuando la pusimos sobre el capot del coche!

Advertía la despedida de todos aquellos que, durantecuatro años, habíamos velado y cuidado por ella. Le quitamos el arnés de cuero,abrimos la cerradura de su collar, aflojamos el rigor de las ligaduras de soga que contenían sus alas formidables y con gritos, movimientos ampulosos de brazos y voces de aliento, la instamos a elevarse rumbo a las montañas.

Maud no tuvo un solo instante de vacilación, con una economía de gestos propia de su grandeza, emprendió el vuelo. Primero describió un amplísimo círculo bordeando el bosque, ante nuestra mirada conmovida, luego pasó oscilando levemente las alas en el internacionalmente conocido planeo de saludo y finalmente se zambulló como una tromba dentro de nuestra casa.

Por ocho veces repetimos el intento. Llegamos a escalar nosotros mismos la ladera de la montaña hasta alcanzar uno de los picos nevados, para convencer a Maud, acerca de cuál era su destino. Pero nada surtió resultado. Maud había elegido el lugar donde madurar y reproducirse.

A tres años de esta historia, Eve y yo, ya nos hemos acostumbrado bastante bien a la vida de montaña, con ese particular sentido práctico de la gente de campo. La caverna en la roca es amplia y el aire, unode los más puros que pueda uno imaginarse. Nuestros hijos permanecen con nosotros, salvo el más pequeño, que optó por compartir el nido con un cuquejo gris, mil metros más arriba. Tío Saúl se desbarrancó el invierno pasado en un abismo, pero confiamos que, en el próximo verano, con el deshielo,recuperaremos su cuerpo.

Cada tanto, nos viene a visitar Maud, que revolotea gozosa en torno nuestro. El miércoles pasado no vino sola, la seguía un hermoso pichón de su mismo plumaje. No se acercó tanto, esta vez, quizás celosa de su cría, pero era obvio que no quería privarse del gusto de mostrárnoslo, en su orgullo de madre.

A veces, cuando el día es diáfano, desde nuestra altura alcanzamos a ver los tejados de nuestro antiguo rancho. Incluso advertimos el humo que sale de su chimenea en las tardes frías. Sabemos,entonces, que allí están Maud y los suyos, en torno al fuego, quizás disputando por un pedazo de conejo, o bien saboreando un trozo de mofeta cruda.

Escrito por novoyatirarlatoalla el 08/12/2006 14:35 | Comentarios (1)

La Condesa Sangrienta

PIZARNIK ALEJANDRA - LA CONDESA SANGRIENTA

Escrito por novoyatirarlatoalla el 08/12/2006 14:31 | Comentarios (2)

Bocas del Tiempo

El viaje
Oriol Vall, que se ocupa de los recién nacidos en un hospital de
Barcelona, dice que el primer gesto humano es el abrazo.
Después de salir al mundo, al principio de sus días, los bebés
manotean, como buscando a alguien.
Otros médicos, que se ocupan de los ya vividos, dicen que los
viejos, al fin de sus días, mueren queriendo alzar los brazos.
Y así es la cosa, por muchas vueltas que le demos al asunto, y
por muchas palabras que le pongamos. A eso, así de simple, se
reduce todo: entre dos aleteos, sin más explicación, transcurre el
viaje.
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El nacimiento
El hospital público, ubicado en el barrio más copetudo de Río de
Janeiro, atendía a mil pacientes por día. Eran, casi todos, pobres
o pobrísimos.
Un médico de guardia contó a Juan Bedoian:
-La semana pasada, tuve que elegir entre dos nenas recién
nacidas. Aquí hay un solo respirador artificial. Ellas llegaron al
mismo tiempo, ya moribundas, y yo tuve que decidir cuál iba a
vivir.
Yo no soy quién, pensó el médico: que decida Dios.
Pero Dios no dijo nada.
Eligiera a quien eligiera, el médico iba a cometer un crimen. Si
no hacía nada, cometía dos.
No había tiempo para la duda. Las nenas estaban en las
últimas, ya yéndose de este mundo.
El médico cerró los ojos. Una fue condenada a morir, y la otra
fue condenada a vivir.
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Primeras letras
De los topos, aprendimos a hacer túneles.
De los castores, aprendimos a hacer diques.
De los pájaros, aprendimos a hacer casas.
De las arañas, aprendimo s a tejer.
Del tronco que rodaba cuesta abajo, aprendimos la rueda.
Del tronco que flotaba a la deriva, aprendimos la nave.
Del viento, aprendimos la vela.
¿Quién nos habrá enseñado las malas mañas? ¿De quién
aprendimos a atormentar al prójim o y a humillar al mundo?
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Instrucciones para triunfar en el oficio
Hace mil años, dijo el sultán de Persia:
-Qué rica.
Él nunca había probado la berenjena, y la estaba comiendo en
rodajas aderezadas con jengibre y hie rbas del Nilo.
Entonces el poeta de la corte exaltó a la berenjena, que da
placer a la boca y en el lecho hace milagros, porque para las
proezas del amor es más poderosa que el polvo de diente de tigre
o el cuerno rallado de rinoceronte.
Un par de bocados después, el sultán dijo:
-Qué porquería.
Y entonces el poeta de la corte maldijo a la engañosa
berenjena, que castiga la digestión, llena la cabeza de malos
pensamientos y empuja a los hombres virtuosos al abismo del
delirio y la locura.
-Recién llevaste a la berenjena al Paraíso, y ahora la estás
echando al infierno –comentó un insidioso.
Y el poeta, que era un profeta de los medios masivos de
comunicación, puso las cosas en su lugar:
-Yo soy cortesano del sultán. No soy cortesano de la berenjena.
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La historia que pudo ser
Cristóbal Colón no consiguió descubrir América, porque no tenía
visa y ni siquiera tenía pasaporte.
A Pedro Alvares Cabral le prohibieron desembarcar en Brasil,
porque podía contagi ar la viruela, el sarampión, la gripe y otras
pestes desconocidas en el país.
Hernán Cortés y Francisco Pizarro se quedaron con las ganas de
conquistar México y Perú, porque carecían de permiso de trabajo.
Pedro de Alvarado rebotó en Guatemala y Pedr o de Valdivia no
pudo entrar en Chile, porque no llevaban certificados policiales de
buena conducta.
Los peregrinos del Mayflower fueron devueltos a la mar, porque
en las costas de Massachusetts no había cuotas abiertas de
inmigración.

Escrito por novoyatirarlatoalla el 08/12/2006 12:32 | Comentarios (0)